Por Verónica Gurisatti, sommelier.

Recetas mexicanas del restaurante María Félix

Molcajete con salsa verde:

Ingredientes para 4 personas

Palliar de lomo 360 gr.

Costilla de cerdo 4 unidades de 400 gr.

Naranjas 8 unidades.

Limones 6 unidades.

6 dientes de ajo.

Vinagre a gusto.

Laurel 4 hojas.

Pimentón, 1 cucharada.

Sal y pimienta.

Cebollita de Cambray o cebolla china 8 unidades.

Queso Muzzarella 800 gr.

 

Preparación

Marinar el cerdo y el lomo en jugo de naranja, limón, pimentón, ajo, vinagre, sal, pimienta y hoja de laurel.

Una vez adobados y poco antes de comerlos, ponerlos en una sartén o plancha a fuego fuerte al principio para luego bajarlo, haciéndolos por las dos partes. En la segunda vuelta poner el queso encima y las cebollitas en la plancha.

Calentar la salsa verde (previamente preparada). Servir las carnes, en nuestro caso, en el molcajete (chanchito de piedra volcánica) y verter la salsa verde encima. Colocar las cebollitas también en el molcajete. Acompañar con papas regias.

Salsa verde

Tomate verde, 1 kg.

Chiles verdes (jalapeño) o serrano verde, 60 gr.

Cebollas 2 unidades.

Ajo y sal a gusto.

Caldo de pollo.

Cilantro, 6 cucharadas de hojas de cilantro picadas.

Preparación

Lavar y pelar los tomates. Lavar los chiles (si no se quiere picante, se desvenan).

Poner a hervir los tomates, la cebolla y el ajo con un poco de agua, no debe pasar el nivel de los tomates. Cuando ya estén cocidos, dejar enfriar, licuar o moler todo y volver a hervir la salsa.

Se le agrega la sazón como cilantro fresco u otras hierbas aromáticas al gusto. Si la salsa queda algo espesa se puede soltar con un poco de caldo de gallina. También se puede reemplazar el chile serrano por dos pimientos verdes (limpios de piel y semillas, cortados en tiras o rodajas).

Antiguamente para hacer esta salsa se utilizaba el �??molcajete�?�, un mortero prehispánico creado con piedra volcánica. De ahí el nombre del plato.

Papas regias (mil hojas de papas con crema y queso al horno)

Papas 1 kg.

Crema de leche 250 cc.

Queso Parmesano 200 gr.

Huevos 3 unidades.

Manteca 50 gr.

Sal y pimienta a gusto.

Preparación

Pelar y cortar las papas bien finitas (de ser posible con máquina). Colocarlas en una fuente para horno rectangular enmantecada una al lado de la otra.

En un recipiente colocar el pote de crema, los tres huevos y batir ligeramente. Agregar sal y pimienta y mezclar.

Sobre las papas agregar un poco de la preparación, unos trocitos de manteca y espolvorear con el queso rallado, colocar encima otra capa de papas y repetir el paso anterior y así sucesivamente terminando con una capa de papas y cubriendo bien con el preparado de crema y huevos. Espolvorear con queso rallado y llevar a horno moderado hasta que se cocine la papa.

Servir como guarnición en cuadrados de 10 cm. aproximadamente.

Restaurante María Félix
Dardo Rocha 1680 - Tel.: 4717 1864 - Martínez
Guatemala 5200 - Tel.: 4775 0380 - Palermo
www.mariafelix.com.ar