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Arte en la mesa

Cocina argentina sofisticada, pureza de sabores y alto impacto en la presentación


Por Verónica Gurisatti

 

Como todas las artes, el arte de cocinar requiere de un aprendizaje y sólo la práctica y la experiencia pueden convertir unos primeros pasos en una incipiente maestría y con el tiempo en una plena seguridad a la hora de programar una comida. Sin embargo, hasta en la más simple de las recetas se notará la marca de nuestra personalidad y el toque de nuestro carácter. Por eso cocinar para otros y apreciar lo que otros nos cocinan es convertir en fiesta el más atávico de los comportamientos y en placer un trabajo rutinario.

 

Uno de los lugares que mejor reflejan la nueva cocina argentina es el Restaurante Duhau ubicado en el Palacio Duhau - Park Hyatt Buenos Aires, que ofrece una auténtica cocina a las brasas con leña de eucalipto y quebracho colorado, carnes de raza, pollos de campo, pesca del día, panes de todo tipo y un alto nivel internacional. Los platos son elegantes y contemporáneos, los productos nobles y frescos, las técnicas clásicas y de vanguardia, y aunque la carta varía en cada estación la cocina no cambia.

 

Por eso proponemos acompañar la Selección Alta Gama de marzo con platos modernos y refinados como los que propone el Duhau Restaurante & Vinoteca, elaborados por el Chef Federico Ferrari quien prioriza los sabores tradicionales argentinos e imprime en los menúes sus toques de autor. Además, personalmente se encarga de la búsqueda de la excelencia en todo y del cuidadoso proceso de selección de productos, la mayoría orgánicos, de los mejores productores de cada provincia del país.

 

Con qué comidas acompañar la Selección Alta Gama de marzo

 

Riglos Gran Cabernet Sauvignon 2010 es el perfecto compañero de mollejas crocantes con vegetales grillados, cochinillo en cocción lenta con chips de ajo y milanesas de costilla con hueso. También de entraña con papas al plomo, aguja con puré de calabaza, jamón de pato ahumado y riñones de cordero con cedrón fresco, crema de batatas ahumadas y taco de panceta braseada.

 

Laureano Gómez Reserva Malbec 2010 se disfruta mucho más con empanadas de queso de cabra, escabeche de hongos y sopa de vegetales a las brasas con chorizo de campo y pan tostado. También con pollo al ladrillo, roll de cordero, ciervo colorado y ojo de bife con chimichurri y ajos asados, o una selección de quesos con frutas secas, jaleas y mermeladas y flanes caseros con sus helados.

 

Recetas del Duhau Restaurante & Vinoteca

 

Riñones de cordero con cedrón fresco, crema de batatas ahumadas, mascarpone y taco de panceta braseada

Ingredientes para 6 personas

Taco de panceta ahumada, 6 unidades                                        

Crema de batatas ahumadas, 2.40 gr                                              

Salsa oporto, 30 cm3                                                     

Cebollas caramelizadas, 60 gr                                                    

Riñones salteados: 12 unidades                                            

 

Panceta ahumada braseada

Panceta ahumada, 60 gr                                               

Caldo de verduras, 60 cm3                                         

Reducción de Oporto, 2.40 cm3                     

Cocinar la panceta ahumada entera sin la piel dentro del caldo de verdura. Colocar en una placa y prensar hasta que se enfríe. Cortar tacos cuadrados de 90 gr. Dorar los tacos en la sartén y colocar el jugo de carne hasta nacarar.  

 

Puré de batatas ahumadas

Batata grande entera, 6 unidades  

Crema de leche, 1.80 cm3                                                  

Leche entera, 1.5 l                                                          

Cortar las batatas con piel en rodajas. Cocinarlas en abundante agua y leche sin hervir hasta que se puedan atravesar con un cuchillo sin resistencia. Colar. Disponerlas sobre una placa con agujeros. Ahumar las batatas sobre la parrilla durante 5 minutos. Retirarles la piel y colocar las batatas cocidas en una olla junto con la crema de leche. Dejar hervir. Luego procesar logrando un puré bien liso.

 

Cebollas caramelizadas

Cebolla, 1 unidad

Manteca, 50 gr

Sal c/n

Ciselar la cebolla. Fundir la manteca e incorporar la cebolla. Cocinar a fuego lento hasta caramelizar.

 

Salsa Oporto

Echalotes, 2 unidades

Cebolla verdeo, 1 unidad

Granos de pimienta c/n

Sal c/n

Puerro, 1 unidad

Tomillo, 1 brizna

Oporto, 100 cm3

Manteca c/n

Dorar en manteca los echalotes, la cebolla de verdeo y el puerro.  Incorporar la sal, los granos de pimienta y el tomillo. Incorporar el Oporto y reducir. Tamizar y montar fuera del fuego con una nuez de manteca fría.

 

Riñones de cordero 

Riñones de cordero: 12 unidades                                

Cebolla caramelizada: 60 gr                                

Hojas de cedrón: 6 unidades                                 

Vino Blanco: 1.2 l                             

Salsa oporto: 1.8 cm3                                      

Cortar los riñones en mitades. Sellarlos en aceite con vino blanco. Agregar la cebolla caramelizada y las hojas de cedrón. Por último la salsa de oporto.

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cesar sierra

excelente ya lo hago

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