Por Verónica Gurisatti, sommelier

Resaltar el sabor, aromatizar y dar color a los platos, son algunas de las funciones que tienen los chiles. En el mundo existe una gran variedad que se adaptan a las necesidades y gustos de cada persona, y gracias a ellos comer se convierte en una experiencia que incluye los cinco sentidos y va mucho más allá de saciar el hambre.

En México son un símbolo de identidad nacional, íntimamente ligados a sus creencias y tradiciones. Son fundamentales en sus platos y la razón de ser de muchas salsas, moles y guisos, pero también se consumen frescos en ensaladas, ceviches y aderezos. La sustancia que los hace picantes se llama Capsaicina y está en las venas y semillas del interior.

Existen más de 30 especies y se diferencian por su color, (amarillos, verdes, naranjas o rojos), forma (alargados o redondeados) y sabor (dulce, suave, picante o muy picante). Los chiles frescos se ponen a secar, generalmente sobre el piso y al sol, y una vez secos cambian de nombre, y también cambian de nombre según la región de cultivo.

De los frescos, los más picantes son el chile habanero y el manzano, después el jalapeño y el serrano; los moderadamente picantes son el poblano y el chilaca, y el único que no pica e incluso tiene un sabor dulce es el chile dulce o pimiento morrón. De los secos, los más picantes son el chile de árbol, el pasilla y el piquín, y los menos picantes son el mulato, el guajillo y el chile ancho.

La mayoría se consigue en el mercado de Liniers, que abre todos los días en Av. General Paz, entre las calles José León Suárez, Ramón Falcón e Ibarrola, dos cuadras con locales que ofrecen un gran surtido de chiles de distintas variedades, colores e intensidades, chicos y grandes, frescos y secos, enteros, picados o en polvo y todos se venden a granel. Aquí, características de cada uno:

Chile habanero

Es el más picante de todos, de color verde claro, cuando madura pasa de amarillo a anaranjado, su textura es suave y mide unos 4 cm. de largo y 3 de ancho. La gran mayoría prefiere usarlo cuando es de color verde o amarillo, no se usa seco, se come fresco, crudo, asado o cocido. Se pica crudo para la salsa Ik ni pek, se muele para salsas muy picantes y a veces solo se abre y se pasa rápidamente por una salsa para que suelte su picor.

Chile manzano

En Michoacán lo llaman chile perón, en Veracruz chile cera y en Oaxaca chile canario, básicamente existen dos tipos: los que son verdes y maduran a amarillo y los que son verdes y se vuelven rojos al madurar, pero los amarillos son los más picantes. Es carnoso, de forma cónica, piel brillante, color amarillo intenso, mide unos 5 cm. de largo y 3 cm. en su parte más ancha. Al secarse lo llaman chile cascabel.

Chile jalapeño

Es el de mejor sabor y el más famoso del mundo, originario de Jalapa en Veracruz, se usa como chile verde crudo o cocido en las salsas de jitomate y para rellenar los pimientos. Es de color verde oscuro, carnoso, con piel brillante, forma cónica alargada y termina puntiagudo, mide unos 6 cm. de largo y 2.5 de ancho. En su versión seca se convierte en el chile chipotle muy picante y con un sabor ahumado y dulzón.

Chile serrano

Pertenece a los chiles tradicionales y se puede comer crudo, cocido, asado o frito. En general se usa verde, crudo y picado en distintas salsas como el guacamole; cocido para la preparación de la salsa verde cocida o la ranchera. Tiene forma alargada, cónica con punta redondeada, tamaño pequeño, color verde oscuro, piel lisa y gruesa y sabor picante. Los chiles toreados son los chiles verdes fritos en aceite.

Chile chilaca

También conocido como chile cuernillo o chile para deshebrar, se prepara asado y cortado en tiras o se deshebra para usar en platos regionales. Es de color verde negruzco brillante, forma alargada y retorcida, carnoso y picante, generalmente mide entre 15 y 23 cm. de largo y 3 de ancho. Cuando se seca se pone negro y se llama pasilla, la mayoría se deja secar.

Chile poblano

Es el más usado en todo el país y con él se hace el famoso chile relleno, también se añaden a la salsa de jitomate de guisos de carne y se muelen con crema o salsa blanca para hacer la llamada salsa poblana. Es de tamaño grande, forma cónica y algo achatado, de color verde oscuro con piel brillante y mide unos 12 cm. y 6 en su parte más ancha. No es picante.

Chile pimiento morrón

Es muy fácil de encontrar en los mercados pero en la comida mexicana tradicional no existe ningún plato con este chile y muchas veces se compra sólo para decorar por los llamativos colores que tienen. Casi siempre son verde oscuro o rojos, aunque también hay amarillos y anaranjados, de gran tamaño, brillantes y carnosos, el único uso que tienen es como sustituto del chile dulce porque no pican.

 

Chile de árbol

Es muy picante y generalmente se usa en salsas de mesa, algún que otro guiso y platos que requieren un fuerte picor. Es largo, terso, pequeño, de color rojo oscuro, tan esbelto como la habichuela verde y pertenece a la familia de la pimienta de cayena. 

Chile pasilla

El chile fresco chilaca cuando madura se llama pasilla por su aspecto de pasa de uva, su color rojo oscuro y su sabor picante. También se lo llama chile negro o en Oaxaca pasilla de México, tiene una textura brillante y arrugada, se usa en sopas, salsas de mesa como la que lleva su nombre �??salsa de chile pasilla�?�, moles y algunas salsas cocidas.

Chile piquín o guindilla

Con este nombre se identifican muchos chiles de pequeño tamaño, redondos, ovalados, ligeramente cónicos y, sobre todo, muy picantes. De color verde, se vuelve rojo al madurar y se usa para preparar salsas o para comerlo como acompañante, en su versión seca se usan molidos sobre frutas y verduras. Son la base de muchos aderezos, entre ellos la salsa tabasco y confirman la regla de que cuanto más pequeño más picante.

 

Chile mulato

La planta de chile mulato es la misma que la del poblano, con unos genes ligeramente diferentes afectando el color y sabor. Se usa solo, seco y es el más adecuado para la preparación de moles, en el caso del mole poblano le da su sabor característico. También está presente en las enchiladas. Tiene un sabor similar al chocolate, color negro bordó y un sabor algo picante, lo que lo hace único.

Chile guajillo

Otro de los chiles secos que más se usa en la cocina mexicana. Tiene piel tersa, dura, color café rojizo, es largo, delgado y puntiagudo y cuanto más pequeño más ardiente. También conocido como puya o colmillo de elefante, se usa en guisos, salsas picantes y adobos, nunca solo, sino en compañía de otros chiles. Hay tres variedades: guajillo ancho (no pica), guajillo chico (de picor moderado) y guajillo puya (muy ardiente).

Chile ancho

El poblano verde cuando madura se transforma en chile ancho. Es uno de los más usados dentro de la cocina mexicana por su versatilidad: agrega un toque de color rojizo en los guisos y se usa como verdura cuando está fresco, pero su uso es más frecuente como condimento. De sabor fuerte y afrutado, con un tamaño de 11 cm. de largo por 7 de ancho.