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Azafrán

Hubo épocas en la historia del azafrán en que era mucho más valioso que el oro y todavía hoy es una de las especias más caras del mundo.


Por Verónica Gurisatti

Lo bautizaron como “el oro rojo” por ser la especia más cara de todas. Desde la antigüedad se usa como tinte, afrodisíaco y perfume, pero donde más se destaca es en el ámbito de la cocina y el medicinal. Es totalmente natural, se produce en muy pocos lugares y en un clima especial, sus hebras o pistilos (también llamados estigmas) son de color amarillo-anaranjado y nacen en el corazón de la flor. Normalmente crece muy poco y se diferencia de otros condimentos por su aroma exuberante y peculiar y su color intenso e impenetrable. Su sabor amargo y algo picante es muy parecido al pimentón. 

Origen y características
El azafrán no es otra cosa que los estigmas desecados de una planta que produce flores lilas-azuladas. Originaria de Turquía, también crece en los países vecinos y se dice que el de mejor calidad es el de Valencia, España. Para obtener una minúscula cantidad (1gramo) se necesitan de 200 a 500 estigmas y lo mejor es adquirir las hebras porque en ellas se puede detectar con más facilidad cualquier rastro de color artificial. No tiene conservantes, es absolutamente natural y se comercializa de dos maneras: en hebras o molido.

Hoy en día, el procesamiento del azafrán se sigue haciendo con los métodos tradicionales. La parte que se recolecta de la planta es la flor, donde se encuentran los tres estigmas que una vez elaborados se convierten en azafrán. Desde la cosecha hasta el secado, todo el proceso se realiza en forma manual, lo que permite ponerle al producto final la etiqueta de “Auténtico” que tanto valora el mercado. Debido al costoso procedimiento humano de las distintas fases de elaboración, es fácil entender el precio final del producto. 

Irán y España son los mayores productores en cuanto a calidad y cantidad, Irán produce el 80% de azafrán del mundo y España tiene una larga tradición de producción y es de mejor calidad, especialmente el de Valencia. En la India también se produce un azafrán de excelencia pero no se exporta, es un producto de lujo, exótico y exclusivo. Dados los costos no se puede usar en forma masiva, en el mercado minorista un kilo de azafrán cuesta alrededor de 5.000 dólares y para hacer un kilo seco se necesitan hasta 150.000 flores y cada una tiene sólo tres tallos, por eso es tan caro. En Argentina se compra por gramos.

En la gastronomía 
Se usa desde la antigüedad para proporcionar sabor y color a las comidas, y usado con moderación, enriquece los platos dotándolos de aromas y potenciando los sabores. Sirve para condimentar mariscos y pescados y es muy útil para salsas y arroces. El color de las hebras debe ser naranja oscuro, sin rayas blancas, y según las instrucciones de las recetas, deben desmenuzarse antes de introducirlas en un poco de agua caliente. 

El azafrán molido también se debe introducir en agua caliente y el líquido que se obtiene se añade luego al plato. Se pueden secar las hebras en el horno y desmenuzarlas después en el plato. O pueden molerse en el mortero con algunos granos de sal, para rescatar sus aceites esenciales. Como es hidrosoluble se une bien a salsas y caldos, pero no a carnes, porque a diferencia del pimentón, el azafrán no es soluble en grasa. 

Usos y costumbres
Al aumentar el sabor y el aroma de los platos estimula el apetito y una pizca es suficiente para cuatro personas. Es una especia muy específica de la cocina india, mediterránea, española, árabe y magrebí. En el Norte de Italia y Sur de Suiza es imprescindible en la preparación del Risotto y en Arabia Saudita un auténtico café debe tener cardamomo y azafrán. El Té común tipo Earl Grey con hilitos de azafrán es vigorizante, revitalizante y relajante. También se usa mucho en la medicina ayurvédica y en cultos religiosos. 

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