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Trufas

Son uno de los manjares más raros del planeta y pueden convertir la receta más sencilla en un plato delicioso. 


Por Verónica Gurisatti

Selectas, caras y sofisticadas. Negras o blancas. Crudas o cocidas. Cortadas en láminas, rodajas o dados. En forma de esencia, asadas o estofadas. Con manteca, en ensalada, al vino blanco, con champagne o en tartas, las trufas son el acompañamiento ideal para infinidad de platos. Famosas por su perfume e intenso sabor, son un producto fascinante y de altísimo valor, muy valorado por los mejores cocineros del mundo. 

Se trata de un hongo subterráneo que crece en las raíces de algunos árboles como robles, encinas, álamos, castaños, avellanos y nogales con los que establece una simbiosis llamada micorriza. Como están bajo tierra son imposibles de recoger si no es mediante perros adiestrados que, gracias a su olfato, indican el lugar exacto en donde crecen. Son de forma irregular (similar a una papa), de color gris a marrón oscuro y olor penetrante. 

¿Pero qué hace que éste tubérculo de masa negruzca y rugosa sea unos de los manjares más valorados de todos los tiempos? ¿Será su intenso olor a musgo, madera húmeda, humus, hongo desecado? ¿O su sabor picante y exótico? Lo cierto, es que hoy en día se las considera el aromatizante por excelencia y se usan para perfumar una gran variedad de platos y darles un toque de distinción, aunque su precio sigue siendo exorbitante.

Producción 
Francia, Italia y España son los principales países productores de trufas, aunque también pueden encontrarse hongos procedentes de China que son mucho más accesibles, pero su valor culinario es muy bajo y su textura y calidad distan mucho del de las trufas blancas y negras. A diferencia de las negras, las blancas no se pueden cultivar, sólo se conservan frescas unos pocos días, y crecen exclusivamente de octubre a enero en una reducida área geográfica (siete demarcaciones de Italia más una de Eslovenia).

Su producción es irregular y algunos años hay grandes cantidades y otros no. Debido a la progresiva desaparición que hubo durante los últimos años por la excesiva presión sobre las truferas naturales, las sequías y la alta proliferación de jabalíes, se empezó a desarrollar la truficultura, que consiste en cultivar trufas por medio de la plantación de árboles micorrizados con la trufa negra. Por eso hoy en día existen plantaciones en países como Nueva Zelanda y Australia con altos rendimientos a nivel mundial. 

En nuestro país se producen desde el 2007 gracias a unos jóvenes emprendedores que fundaron la empresa Trufas del Sur en Coronel Suárez, al sudoeste de Buenos Aires y crearon la primera planta de producción de árboles micorrizados con trufas negras y el asesoramiento técnico de truficultores e ingenieros extranjeros. Hoy en día, existe más de una productora y se venden plantas (encinas, robles y avellanos) micorrizadas con trufas negras y se ofrece asesoría profesional en todas las etapas del cultivo. 

Recolección 
La cacería de trufas es parte del estilo de vida europeo desde hace generaciones y hoy se transformó en un atractivo turístico. En el siglo XVI, eran detectadas por cerdos y jabalíes que se sometían a un ayuno prolongado para motivarlos a buscar el manjar. Los buscadores de hoy en día, llamados tartufai, usan perros adiestrados porque los cerdos no resistían la tentación de devorarlas. 

Los expertos prestan atención a la infinidad de indicios que delatan su presencia como los “quemados” o áreas de suelo donde va desapareciendo la vegetación como si se hubiese quemado, las grietas y abultamientos y las típicas moscas que sobrevuelan los truferos. Como tienen corta vida fuera del suelo, la recolección se hace los días próximos al mercado para que lleguen lo más frescas posible. 

Tipos de trufas
Negra: también llamada trufa de Périgord (Francia) es muy conocida, cultivada y consumida en los países del suroeste de Europa, principalmente Francia y España, y después de la blanca de Piamonte (Italia) es la segunda más cara del mundo. Tiene un color negro-gris-violáceo, forma irregular, piel cubierta de verrugas, perfume intenso y sabor ligeramente amargo. Mide de 3 a 7 cm y pesa entre 20 y 200 gramos.

Blanca: típica del Piamonte (Italia), más específicamente de la zona de Alba, es la más apreciada por los gourmet y la más cara de todas. Su precio por kilo es de 3.000 a 6.000 euros y tiene más prestigio que la negra de Périgord. De textura suave, color ocre pálido por fuera y pulpa marrón claro con finas vetas bancas, su sabor no es pronunciado y es aroma en un 90%. Su peso puede variar de unos 40 a unos 300 gramos.

Estival: crece en verano hasta principios de otoño y es la más barata de todas. De color marrón negruzco, carne compacta, olor intenso y un sabor que recuerda a las nueces, tiene forma irregular y está recubierta de verrugas angulosas que la diferencian de las demás. Aunque se la considera de buena calidad y es apta para los mismos usos que las anteriores, se vende confitada en algún licor o en aceite.

De pino: es una trufa negra muy similar a la de verano pero de inferior calidad y precio, se recolecta junto a la negra en los bosques españoles y para poder diferenciarla hay que tener experiencia. Su cuerpo es negro con venas blancas, aroma típico de trufa pero bastante más pronunciado que el de la trufa de verano y con un cierto toque de nuez moscada. 

Cocinar con trufas
Antes de degustar una trufa fresca hay que lavarla y cepillarla para eliminar las partes deterioradas y luego se puede rallar o cortar en finas láminas y añadir al plato terminado siempre a último momento. Un sólo pedacito es suficiente par dar sabor a un guiso, una sopa o una ensalada. Las blancas se usan frescas y ralladas por encima de platos de pasta o de huevos porque son muy sensibles al calor y pierden su aroma al cocinarlas, y las negras transforman un simple canapé en un plato de lujo. 

Cómo conservarlas
La mejor forma de conservar las trufas es en la heladera dentro de un taper. Para que duren unos diez o doce días no debe estar del todo cerrado y para guardarlas alrededor de un año se pueden freezar y cuando se quieran usar, se sacan y se ralla directamente la cantidad necesaria sin dejar que el resto se descongele. Para aromatizar aceites se coloca una trufa de 10 a 20 gramos en un recipiente con un litro de aceite y se mantiene así unos días hasta que al probarlo esté a punto. También se puede trufar vinagre. 


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Eduardo Daniel Tallarico

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