Confit de pato con puré de papa

<!DOCTYPE html> <html> <head> </head> <body> <p>El <strong>Marcus Gran Reserva Merlot 2013</strong> se disfruta el doble con pato confitado con pur&eacute; de papas y manzanas caramelizadas</p> </body> </html>

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El Marcus Gran Reserva Merlot 2013 se disfruta el doble con jam&oacute;n crudo, queso azul y peras caramelizadas, knishes de papa, pastr&oacute;n ahumado y humita envuelta en masa philo. Tambi&eacute;n con pez espada y arroz negro, bondiola de cerdo con mousse de batatas, conejo braseado con almendras y orejones, y confit de pato con pur&eacute; de papas y manzanas.

 

Receta
Confit de pato con pur&eacute; de papas y manzanas caramelizadas
Ingredientes para 4 personas
4 muslos de pato
Grasa de oca suficiente para cubrir los muslos
3 dientes de ajo
Sal gruesa
2 clavos
5 granos de pimienta negra
Una hoja de laurel
Una rama de tomillo
2 manzanas verdes
100 g de az&uacute;car
&frac12; litro de vino blanco
1 k de papas
50 ml de leche
300 ml de crema de leche
30 g de mostaza de Dij&oacute;n en grano
Hojitas de escarola fina
20 g de manteca

 

Preparaci&oacute;n
Para el confit: frotar la carne (con su piel) con sal gruesa y dejar marinar en una cazuela de barro esmaltado durante 24 horas con el ajo aplastado, el tomillo, los clavos, la pimienta y el laurel. En este tiempo, guardado en fr&iacute;o, hay que dar la vuelta a los trozos de carne varias veces. Pasado este tiempo, lavar la carne para eliminar la sal, secar e introducir en la grasa refinada. Dejar cocinar a fuego muy lento durante una hora o hasta que la carne quede muy tierna. No subir el fuego ya que entonces la carne se freir&iacute;a y quedar&iacute;a muy seca. Comprobar la cocci&oacute;n pinchando con un palito de brochette, si sale jugo claro estar&aacute; en su punto y si sale rosado es que le falta cocci&oacute;n.
Una vez lista, apartar la carne y separar la grasa del jugo de cocci&oacute;n. Colocar la carne en una cazuela y cubrir bien con la grasa para que no tome contacto con el aire. Tapar con papel parafinado y guardar en fr&iacute;o o lugar fresco.
Para el pur&eacute;: lavar las papas y cocinar partiendo desde agua fr&iacute;a, una vez tiernas pelar y pisar, sin que se enfr&iacute;en pasarlas por un pasapur&eacute; o un tamiz para evitar que queden grumos, incorporar la manteca, leche y poner a punto de sal y de pimienta, si se quiere le queda muy bien un poco de nuez moscada.
Para las manzanas: pelar y cortar en cuadraditos de un cent&iacute;metro de lado y reservar en agua con lim&oacute;n.
En una cacerola colocar el az&uacute;car, cuando tomen color rubio medio intenso incorporar el vino y dejar que el caramelo se disuelva. Una vez disuelto incorporar las manzanas sin el agua y cocinarlas hasta que empiecen a ponerse tiernas y cambien de color, llegado este momento retirar del fuego, tapar y reservar en frio.
Para la salsa: reducir la crema a fuego medio, una vez reducida a la mitad a&ntilde;adir dos cucharadas del caramelo de manzana y dos de mostaza.
Elaboraci&oacute;n y emplatado: regenerar los muslos en la propia grasa a fuego lento, calentar el pur&eacute;, la salsa y las manzanas, una vez caliente el pato, sellar por la parte de la piel en una sart&eacute;n con cuidado de que no se pegue.
Colocar en el centro del plato el pur&eacute;, a su alrededor la salsa, luego el pato, las manzanas y las hojas de escarola, terminar con un chorrito de oliva virgen.

 

Restaurante Aldo&rsquo; s
Moreno 372, San Telmo. Tel.: 4334 2380 / 4343 0823, CABA.

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