Ojo de bife, batatas y caramelo.

El Alchimia de los Andes Reserva Malbec 2013, es mucho más rico con esta receta

VINO SUGERIDO

Lamadrid Reserva Cabernet Franc 2009

TIEMPO DE COCCIÓN

Tiempo de cocción

Lamadrid Reserva Cabernet Franc 2009

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Ingredientes para 2 personas

  • Ojo de bife, 500 gr.
  • Manteca clarificada, 50 gr.
  • Sal de mar, 5 gr.
  • Pimienta negra molida, 5 gr.
  • Para el Puré
  • Batatas, 4 u.
  • Leche, 120 cc.
  • Manteca, 20 gr.
  • Sal, 5 gr.
  • Pimienta, 5 gr.
  • Salsa de caramelo
  • Azúcar, 100 gr.
  • Agua, 100 cc.
  • Miel, 20 gr.
  • Reducción de coñac y pimienta verde
  • Coñac.
  • Pimienta verde.
  • Manteca.
  • Tomillo.

Procedimiento

Ojo de bife: Limpiar el ojo de bife a fin de retirarle toda la grasa. Bridarlo con hilo para preservar su forma y reservar en la heladera.

Puré de batatas: cocinar las batatas enteras y sin pelar en un horno a 200 C cubiertas con papel de aluminio hasta que las papas se hayan cocido por completo. Una vez cocidas, retirarle la cáscara y realizar un puré clásico, agregándole manteca, sal y pimienta a gusto. Una vez hecho el puré, al momento de calentarlo, agregarle la salsa de caramelo.

Para la reducción: en la misma sartén que sellamos el ojo de bife, agregarle pimienta verde aplastada unos diez segundos hasta que suelten aroma, luego desglasar con el cogñac y dejar reducir. Una vez tomada la salsa, emulsionar la misma con manteca fría.

Presentación Disponer el puré de batata y caramelo sobre un costado del plato plano, agregar el ojo de bife bien jugoso (recomendación del chef), luego unos hilos de la reducción de cogñac y pimienta, un poco más de la salsa de caramelo, brotes, flores comestibles y germinados para decorar. Agregar sal de mar para acompañar la carne y un chip de batata crocante en almíbar.

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