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El Xumek Syrah 2013 se disfruta mucho más con focaccia de cebolla roja, mini provoletas al tomillo, sopa de zapallo kabutiá con tostada de pan brioche, mollejas crocantes y pulpo a la leña con vegetales. También con matambrito de cerdo con polenta y chucrut, lomo en costra de pimienta y ossobuco braseado con kétchup casero y gratén de caracú.
Ingredientes para 2 personas
– 1 ossobuco
– 500 g de vino tinto
– 12 clavos de olor
– Sal marina c/n
– 50 g de pimienta negra
– 800 g de azúcar
– 1 lt de vinagre
– 6 dientes de ajo
– 3.5 k de tomates pelados en cubos
– 1 k de cebollas peladas
– 1 k de manzanas peladas
– 1 ají amarillo en brunoisse
– 20 g de cilantro picado
– 30 g de manzana deshidratada en brunoisse
– 25 g de jugo de limón
– 30 g de aceite
Preparación
Limpiar la carne del ossobuco y reservar el hueso.
Poner la carne junto con las verduras cortadas en mirepoix y el vino tinto en una asadera tapada con papel aluminio en el horno durante nueve horas a 110º C. Reservar.
Para el kétchup casero: tostar las especias en una sartén sin que se quemen e incorporar en una olla junto a la cebolla, los tomates, las manzanas, los dientes de ajo, el azúcar y el vinagre. Cocinar durante seis horas y procesar.
Para la vinagreta de ají y manzana: mezclar el cilantro con la manzana y el ají, incorporar el jugo de limón y el aceite. Emulsionar. Terminar con sal marina.
Colocar el caracú en el horno durante 10 minutos hasta que esté bien dorado. Reservar.
Emplatar poniendo dentro de un cortante redondo el ossobuco braseado, sobre éste la vinagreta y al lado el hueso dorado.
Per Se
Honduras 5815, Tel.: 4773 7524, Palermo, CABA. www.perserestaurant.com
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