Pato confitado y magret con arroz de sabores criollos

Delicias peruanas. Mezcla de culturas y sabores criollos para acompañar grandes Malbecs argentinos. Selección Mayo 2012.

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Por Verónica
Gurisatti, sommelier.

Ingredientes para 4
personas

1 unidad de confit de pato.

80 gr. de magret.

120 gr. de arroz.

20 gr. de arvejas congeladas.

15 gr. de morrón en juliana.

30 gr. de pasta de ají amarrillo.

5 gr. de cilantro picado.

800 ml. de fondo de pato.

1gr. de sal.

1 gr. de ajinomoto.

15 gr. de manteca.

5 gr. de zapallo japonés.

20 gr. de aderezo de cebolla.

 

Preparación

Arroz

Sudar en una sartén el aderezo de cebolla y el ají amarillo,
agregar el arroz y el caldo de pato, y mover constantemente. Luego agregar las
arvejas, el zapallo y el cilantro picado, seguir moviendo, rectificar la sazón
con sal y ajinomoto y terminar con aceite de oliva.

Aderezo de cebolla

Picar 3 o 4 cabezas de cebolla con 3 dientes de ajo.
Caramelizar la mezcla en una sartén y procesar una vez que esté tibia para
conseguir el aderezo de cebolla.

Pasta de ají
amarrillo

Es un ají que se limpia, sacándole todas las venas y pepas.
Luego lavarlo 4 o 5 veces hasta suavizar el picante, procesar con unas gotas de
agua y aceite, y tamizar. El resultado de este proceso nos da la pasta de ají
amarillo.

Fondo de pato

Para lograr el fondo de pato, utilizar 3 huesos de pato o
carcasa, 2 zanahorias peladas, una planta de apio, 1 planta de puerro y 2
cebollas blancas. Colocar todas las verduras y los huesos de pato en una olla
grande, cocinar a fuego lento durante 3 o 4 horas (depende de la hornalla) y tamizar.

 Confit y magret

4 unidades de piernas de pato.

200 gr. de sal.

1 kg.
de grasa de pato.

En una bandeja mediana agregar una base de sal y
colocar las piernas de pato con el pellejo hacia abajo. Agregar nuevamente otra
capa de sal dejar reposar por tres horas lavarlas y escurrirlas. En una olla colocar
las piernas de pato y agregar la grasa luego dejar cocinar por 3
horas aproximadamente. Retirar las piernas.

 Confit

Poner el confit en la sartén hasta que la piel esté
crocante. Poner la pechuga de pato en una plancha por lado de piel sazonado con
sal.

Armado de plato: poner el arroz en un plato luego el confit
y magret decorar con una ensalada criolla.

Restaurante Astrid & Gastón

Lafinur 3222 – Tel.: 4802 2991 – Palermo – C.A.B.A. www.astridygaston.com