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Ingredientes para 4 personas
400 g de arroz carnaroli
24 langostinos enteros
1 g de azafrán en hebras
1500 cm3 de caldo de langostinos
Vino blanco 250 cm3
1 zanahoria
2 cebollas
4 dientes de ajo
1 rama de apio
1 rama de puerro
300 g de manteca
200 g de Parmesano rallado
Aceite de oliva c/n
Sal y pimienta c/n
Preparación
Caldo: en una olla dorar la zanahoria, una cebolla, el puerro y el apio, todo cortado en trozos grandes, junto con 3 dientes de ajo aplastados, cuando comienzan a dorar agregar 20 cabezas de langostinos y dorarlas al tiempo que se las aplasta con una cuchara de madera, deglasar con 100 cm3 de vino blanco y agregar 2 litros de agua. Cocinar durante 40 minutos. Colar y reservar.
Arroz: picar una cebolla en brunoise y cocinar a fuego suave con una cucharada de manteca y un chorro de aceite de oliva y un diente de ajo aplastado hasta que esté tierna y transparente. Agregar el arroz y revolver constantemente durante un minuto. Agregar 150 cm3 de vino blanco, dejar evaporar el alcohol. Retirar el ajo, agregar un cucharón de caldo, el azafrán y 20 colas de langostinos pelados y sin el coral, cortados en trozos pequeños. Cocinar durante 18 minutos agregando caldo a medida que se vaya absorbiendo revolviendo continuamente. Una vez que el arroz esté cocido, retirar del fuego y agregar la manteca y el queso, revolver enérgicamente hasta conseguir una textura cremosa. Salar a gusto. En una sartén bien caliente grillar 4 langostinos enteros con cabeza y timón, con un chorrito de aceite de oliva, durante 30 segundos de cada lado.
Servir en plato hondo coronando el arroz con el langostino entero recién grillado.
Restaurante Chiuso
San Martín 1153, Retiro. Tel.: 4311 7652, CABA. www.chiusoristorante.com
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