Modernos y tradicionales.

El vino genera admiración y fanatismos como pocas bebidas. Una cuestión que siempre dividió las aguas fue la rivalidad entre los amantes de las etiquetas clásicas y quienes prefieren los vinos modernos.

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Por Alejandro Iglesias, sommelier AAS.

 

Históricamente los vinos se dividieron según métodos de elaboración u origen. Es decir, el consumidor de antaño cuando pensaba en beber tinto buscaba un Rioja, si tenía ganas de rosado pensaba en Provance, en Chablis si quería blanco y las burbujas siempre lo llevaban a la Champagne. De este modo transcurría la historia del vino, sin muchas complicaciones.

 

Pero un día la viticultura cruzó los mares, nuevas regiones vitivinícolas emergieron y el mundo del vino nunca volvió a ser el de antes.
En este aspecto no se puede dejar de mencionar el gran aporte de aquellos inmigrantes europeos, que en busca de oportunidades, poblaron nuevas latitudes. Españoles, italianos y franceses -entre tantos otros- desembarcaban en el nuevo mundo y pronto se encargarían de difundir sus tradiciones. Entre ellas, el arte de elaborar vino.

Durante los primeros tiempos estos inmigrantes viajaban con sus vides hacia zonas similares a sus pueblos natales, donde aplicar las técnicas que el tiempo les había enseñado. Luego los años les permitieron conocer mejor los nuevos terruños y eso mejorar sus cultivos. Pero más allá del trabajo y las técnicas en viñedo, había algo que respetarían por sobre todo: las recetas de sus vinos.
Así es que las primeras páginas de la historia vitivinícola del nuevo mundo hablan de vinos Borgoña, Champagne o Chianti, que no buscaban plagiar a los originales sino cubrir un vacío afectivo en sus productores. Lógicamente estas recetas no tardarían en marcar a fuego el paladar de los consumidores durante décadas hasta convertirse en clásicas.

Estos vinos, en su mayoría, se obtenían mediante la combinación de diferentes cepas (lo más habitual en Europa) y en el caso de los tintos recibían una prolongada crianza en toneles. El resultado final eran vinos dóciles y ligeros al paladar ya que el tiempo se encargaba de pulir asperezas. A su vez desarrollaban aromas propios de la maduración en tonel que dejaban poca evidencia de la fruta fresca (aromas primarios) y daban lugar a las notas del roble. También su imagen los ubicaría como clásicos ya que sus etiquetas solían replicar el estilo tradicional europeo con imágenes del viñedo y bodega o tipografías que recordaban antiguos escritos.

De este modo no sólo en el paladar sino también en la retina estos vinos lograron convertirse en patrimonio vitivinícola del nuevo mundo.

 

Pero mientras millones de litros de estos clásicos saciaban la sed de los consumidores, un día hicieron su aparición nuevos vinos que de a poco el público incorporó hasta bautizarlos de “modernos”.
Fue a partir de los ’80 que comenzaron a asomar mientras que en los ’90 se adueñaron de gran parte de las góndolas.
La receta detrás de cada una de estas etiquetas era innovadora y dejaba de lado las tradiciones. Los enólogos comenzaban a dejar volar su imaginación y se guiaban más por el resultado en el viñedo y no por los libros. Fue así que dieron vida a vinos de matiz frutado que en la mayoría de los casos salían rápidamente al mercado. A diferencia de los clásicos, ofrecían al consumidor mayor frescura y tipicidad varietal. Era la hora de los varietales, vinos elaborados a partir de una única cepa donde lo importante era dejar bien clara la identidad y cualidades de cada cepaje.

A la hora de la crianza en roble se abandonaría gradualmente la utilización del tonel y serían las barricas las vedettes del momento. En estos pequeños recipientes los vinos se encuentran proporcionalmente en mayor contacto con la madera por lo tanto el sello del roble es nítido. Inmediatamente el público se enamoró de las notas ahumadas y tostadas que impregna la barrica junto a una estructura firme que se experimentaba en boca.

 

En cuanto a la imagen, llegaron pisando fuerte y rompieron todos los moldes. Cualquier diseño era apto para las etiquetas y se recurría a colores llamativos. La postal del viñedo pronto quedó de lado y se recurría a imágenes minimalistas o abstractas que poco tenían que ver con la viticultura tradicional. La consigna era transgredir, pero sobre todo llamar la atención del consumidor que se mostraba más curioso que nunca.

 

Llevó algunos años ajustar el estilo que en tiempo récord supo encontrar admiradores y detractores.
Quienes se oponían al nuevo estilo esbozaban que estos vinos atentaban contra la creatividad del enólogo que ya no debía realizar el corte entre diferentes cepas. Evidentemente estos críticos desconocían que si bien el concepto de varietal es novedoso, existen vinos elaborados con una sola cepa desde hace siglos, por ejemplo los Pinot Noir de Borgoña por mencionar alguno. Mientras que en relación a la barrica los amantes de lo tradicional denominaban maderazo a la influencia que el roble ejercía en el vino. No ahorraban reproches y aseguraban que los nuevos vinos parecían jugo de roble.

Por su parte, los admiradores de los vinos modernos encuentran en este estilo una bebida más simple y amigable que no exige de conocimiento a la hora de beber. A la vez que valoran su frescura e intensidad de sabores.
Pocos mercados ofrecen la diversidad que encontramos en el mundo del vino. Algo muy bueno para el consumidor, que siempre verá con buenos ojos el poder elegir. Si observamos la góndola están los clásicos -aquellos conocidos que nunca defraudan- junto a los modernos que ya se han convertido en una opción cotidiana. Todos juntos esperando al consumidor que elegirá aquel que mejor se adapte a la ocasión de consumo que tiene en mente.

 

Lejos quedaron los debates y fanatismos. Hoy existe un vino para cada paladar, sólo es cuestión de comenzar a descorchar.