Chips, duelas o barricas.

Pasadas las disputas por la tapa a rosca o los corchos sintéticos, ahora le toca a los chips.

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Por Verónica Gurisatti, sommelier.

 

Hace más de una década, la tendencia mundial en el mercado de vinos era el creciente uso de la madera y cada vez en más vinos se notaba la presencia del roble, incluso en los segmentos de más bajo precio. Algo que desde el punto de vista del consumidor, y según el criterio común de la industria, es mucho mejor porque aporta complejidad a los vinos de esa gama.

 

Claro que no se puede tratar de barricas de roble, porque cada unidad nueva cuesta entre 600 y 900 euros y su uso ideal sólo alcanza para 225 litros. De manera que esos vinos con sabor a roble que van de los 10 a los 30 pesos usan maderas en formatos alternativos, donde los chips (astillas de roble de diversos tipos y tamaños) y las duelas, se ganaron un lugar de privilegio.

 

Esta tendencia se consolidó en los países del Nuevo Mundo, que comenzaron a usar duelas en los diferentes procesos de vinificación, rompiendo con las barricas por sus altos costos y porque trataban de llegar al mercado con vinos más bebibles parecidos en sabor a los caros. Hoy el tema preocupa a los productores europeos, quienes no hace mucho legislaron su uso.

 

En la Argentina, pocas bodegas admiten su uso porque desde el punto de vista del marketing equivale a admitir que no hay romanticismo. Mientras que para el consumidor, tomar un vino como le gusta a buen precio y con notas de roble es perfectamente aceptable. ¿Deberían las etiquetas decir que el vino fue tratado con chips o basta con el precio como referencia?

 

La Argentina y el mundo.
En nuestro país hay un vacío legal sobre el uso de los chips, no están prohibidos ni tampoco permitidos y no existe ninguna legislación sobre las prácticas enológicas. Todavía se está debatiendo su reglamentación en cuanto a cómo se deben usar y qué se debe incluir en la etiqueta. La Unión Europea es un caso testigo: el uso de chips fue aprobado desde el 23 de diciembre de 2005 y el motivo fue la lucha por la igualdad de condiciones respecto del Nuevo Mundo donde sí se permite la venta de vinos con chips y se ganan mercados mucho más rápido.

 

Tipos de chips.
Existen diferentes clases de chips y muchas alternativas según la calidad, el tostado, el tamaño y el precio. Todo esto influirá en el resultado final. La madera que se usa para hacerlos siempre es madera nueva de buena calidad y los chips no se pueden reciclar, los mejores son los que vienen de maderas estacionadas. Casi toda la materia prima viene de las principales tonelerías y pasa los mismos procedimientos de fabricación que las barricas de roble (secado, tostado, etc). Varían según el tipo de roble (francés o americano) y los tostados (sin tostar, tostado medio, fuerte o plus).

 

Cómo se usan.
La experiencia de las bodegas es asociar el uso de chips con micro-oxigenación, porque por sí solos ceden aromas de madera, gusto amargo y sensación astringente que el aporte medido de oxígeno es capaz de doblegar. La idea es imitar lo mismo que sucede a través de los poros de las barricas, por eso se usan durante la fermentación para lograr una mejor integración entre el vino y la madera. Luego pueden quedar en contacto por un tiempo, pero si no se usaron en la fermentación no llegan a integrarse.