Jóvenes talentos.

Hablamos con Martín Molteni, chef propietario del restaurante Pura Tierra.

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Por Verónica Gurisatti, sommelier.

 

Martín Molteni es un amante de los platos que emanan autenticidad. Descubrió la cocina en el restaurante de su familia cuando tenía 12 años y a los 15 comenzó sus estudios culinarios y los formalizó en el Regency Hotel School de Australia, donde vivió algunos años y luego en Francia. En Buenos Aires trabajó en los exclusivos restaurantes Lola, El Aljibe del Sheraton y La Mansión del Hyatt y fue gerente gastronómico de Hoteles Mares Sur, en Patagonia, Noa y La Pampa.

 

Luego de tanto viajar se instaló en el barrio de Belgrano y abrió su propio restaurante, Pura Tierra, donde concibe una nueva visión de calidad, sabor y contenidos únicos. Su cocina es sobria, de sabores fuertes y genuinos, busca el equilibrio evitando lo gótico y no sacrifica la calidad bajo ninguna circunstancia. Apasionado de la vida sencilla, es fiel a la idea de no encarecer lo que no tiene por qué ser caro y da rienda suelta a sus raíces, pero mejorando cada plato. Aquí, sus gustos y puntos de vista.

 

¿Cuáles son las últimas tendencias gastronómicas?
La gastronomía está yéndose a dos extremos: por un lado está el grupo que consume mucho producto procesado, industrializado, y por el otro el grupo que toma cada vez más conciencia de que hay que volver a las raíces y prestar más atención a lo que ingerimos. El público sensible a la gastronomía se está volviendo cada día más refinado y selectivo, y está dando una mirada hacia atrás y conectándose cada vez más con los productos de la tierra.

 

¿Cómo es tu cocina?
Mi cocina tiene un fuerte carácter con el contenido de esta tierra, con su producto autóctono, lazos con la historia precolombina, influencia de la estacionalidad y una expresión estética y gustativa que muestra mi historia: carrera europea, cocina francesa, vivencia australiana y nacimiento argentino.

 

¿Es importante para vos la experimentación?
La experimentación nos da la libertad de andar el camino desde el lugar que más nos gusta, de inventar nuestra propia historia y la posibilidad de crear algo fantástico, revelador y estimulante. Ese potencial descubrimiento nos genera una adrenalina que nos da el coraje diario de emprender todos nuestros sueños.

 

¿Cómo creas un nuevo plato?
La inspiración juega su rol y siempre nace del producto, al verlo, tocarlo, olerlo, saborearlo, comienzan a emanar las ideas de cómo combinarlo o transformarlo a través del respeto de su carácter y así nacen las nuevas propuestas.

 

¿Qué es lo que más te gusta comer?
Me gusta comer de todo y depende de lo que el cuerpo me pida. Puede ser pescado, ave de granja, caviar, foie gras o empanadas, todo lo disfruto y todo tiene su historia, su contenido y su trama con uno mismo.

 

¿Qué vinos te gusta tomar?
Me gustan todos los vinos porque cada uno habla de su autor y tomarlos es como conversar con ellos. Ligeros o estructurados, frutados o evolucionados, tintos, rosados o blancos, todo depende del día.

 

¿Cuál es el reto profesional que te falta realizar?
Me gustaría ir a Japón a vivir un año y trabajar en una cocina haciendo las bases. Tomarme la libertad de volver al punto de partida y reconstruir desde ahí, eso sería un lindo reto profesional.

 

Restaurante Pura Tierra: 3 de Febrero 1167, Tel: 4899 2007, Belgrano – C.A.B.A.
Abierto de Lunes a Sábado de 20:00 al cierre.