Sabor a vino.

De las instancias de la degustación, el gusto permite sin duda, tomar la decisión final.

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Por Alejandro Iglesias, sommelier*.

 

De todas las instancias que incluye la degustación o apreciación de un vino, la que nos permite tomar la decisión final es sin duda su gusto. Este conjunto de estímulos que percibimos en boca no sólo nos lleva a concluir si el vino es o no de nuestro agrado sino que también nos permite llegar a la conclusión final sobre su calidad y estado. Conozcamos hoy qué nos sucede con cada sorbo de vino.

 

Las sensaciones que un vino despierta en nuestro paladar no sólo resultan de su gusto sino también de todas aquellas reacciones que genera en papilas, paladar y dientes. El vino no sólo es dulce, ácido, amargo o salado sino que también tiene texturas y temperatura, todos atributos que sólo podemos apreciar al beberlo.

 

Para disfrutar de todos estos atributos sólo basta un sorbo que impregne toda nuestra cavidad bucal con vino y realizar una especie de buche que nos permita introducir algo de aire para lograr una mejor expresión. Una vez que el vino entra en nuestra boca, desarrolla un recorrido al cual debemos prestarle atención. Será desde principio a fin que este sorbo nos brindará información muy valiosa.

 

El primer contacto con el vino recibe el nombre de ataque y podemos describirlo según su intensidad, tiempo o sabor. Si decimos que el ataque es intenso seguramente estemos ante un vino con carácter ya sea por un alcohol elevado o bien por una estructura que se percibe desde el comienzo, claro está que también podrá ser amable o sutil si ocurre lo contrario. Por otra parte, este impacto podrá ser prolongado o efímero según el tiempo que dure. El ataque a su vez puede ser dulce o seco (utilizaremos el término seco para aquellos vinos carentes de dulzor) lo cual no necesariamente significa que estemos ante un vino dulce, sino que muchas veces tienen una entrada algo dulce que inmediatamente se equilibra.

 

Inmediatamente después del ataque se podrá percibir la acidez del vino, una propiedad natural que resulta de todos los ácidos presentes en la uva y los que surgen post elaboración. La acidez es una de las mayores virtudes de los vinos ya que se traduce en la frescura que tiene la habilidad de renovar el paladar para un nuevo sorbo. Si la acidez es baja, el vino puede resultar goloso o pesado mientras que una acidez excesiva puede convertirse en desagradable. En conclusión, en el mundo del vino el mejor camino es el del equilibrio.

 

A medida que el vino avanza por nuestra cavidad bucal podremos percibir su textura, peso, untuosidad y estructura. En cuanto a la textura notaremos si se trata de un vino fluido o bien menos ligero, esto sumado al peso del vino y su untuosidad nos ayudará a determinar si se trata de un vino que recibió o no pasó por barrica algo que definirá su estructura. Aquellos vinos que reciben crianza o son elaborados con uvas de importante concentración suelen presentar estructura mucho más intensa a la de aquellos que no. Esto sucede tanto en blancos como en tintos y es por eso que encontramos vinos más intensos que otros. Esta estructura con el tiempo en botella se va armonizando por lo tanto es importante saber que aquel vino que hoy nos sabe intenso, en unos meses o años se encontrará más delicado.

 

Durante su comportamiento en el medio de boca, el vino podrá imprimir algunos de los sabores que previamente habíamos percibido en la fase aromática, es decir, si el vino tenía aromas de ciruela será posible encontrar este sabor en paladar. Aquellos vinos que sean fieles a sus aromas se catalogarán como vinos francos.

 

En este momento entran en juego los famosos taninos que no son más que sustancias orgánicas presentes en los hollejos, las semillas, los escobajos y el roble. En boca son los responsables de cierta sensación astringente y áspera que suele provocar un dejo secante que nos lleva a producir saliva. Cuando están jóvenes los taninos suelen ser secantes y generar cierta rugosidad del paladar, con el tiempo se polimerizan y son más amables, aunque es importante que siempre estén presentes ya que además colaboran en la conservación del vino. Junto al alcohol y la acidez el tanino completa los aspectos que determinan el equilibrio final en un vino tinto. De aquí su importancia.

 

Finalmente vendrá el análisis de la permanencia del vino en boca, un atributo que determinará finalmente su calidad. Un buen vino suele ser prolongado, es decir que el tiempo que su sabor perdura en boca se puede medir en unos cuantos segundos. Si este no resiste lo suficiente, se hablará de un vino corto, algo que todo vino buscará evitar.

 

Una vez que el vino no está en nuestra boca es habitual continuar percibiendo sus sabores y aromas, estos reciben el nombre de retrogusto, sin duda uno de las propiedades más valoradas en un buen vino.
Como podrán notar, el vino merece nuestro tiempo y es importante que se lo demos para disfrutarlo como corresponde.

 

*Miembro de la Asociación Argentina de Sommeliers.