Cocineros Nueva Generación.

Julieta Oriolo, chef del restaurante Balthazar Grill & Bar.

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Por Verónica Gurisatti, sommelier.

 

Julieta Oriolo es una joven chef que se dedica a la gastronomía desde hace 12 años y pertenece a una nueva generación de cocineros que apuestan por la innovación. Su empeño en aprender, unido a un talento innato para combinar productos, mezclar sabores y conseguir increíbles texturas, pronto la dio a conocer.

 

Amante de su metier, encontró su vocación en los fuegos donde brilla con una modestia y amabilidad inusual. “Propongo platos simples con productos de todo el mundo y, luego, me guío por la intuición -cuenta-; además tengo la felicidad de poder hacer lo que me gusta y trabajo con el mismo entusiasmo desde que empecé”.

 

Estudió en el Colegio de Cocineros Gato Dumas y con Beatriz Chomnalez. Trabajó en Katrine, fue chef de Bar Uriarte y Gran Bar Danzón, hizo un stage en Arturito (San Pablo, Brasil) con la chef Paola Carosella y desarrolló la cocina de Malvón. Hoy, está a cargo del restaurante Balthazar Grill & Bar, donde propone una cocina moderna e internacional con toques de autor y los mejores cortes de carne argentina.

 

¿Cuáles son las últimas tendencias gastronómicas en la Argentina y en el mundo?
La tendencia mundial es la vuelta al producto, a la materia prima. A mí siempre me gustó cocinar productos frescos, en donde se vean bien los ingredientes y no taparlos sino realzarlos y creo que en este momento todas las tendencias van para ese lado. Platos simples, ricos y auténticos donde lo más importante es el sabor.

 

¿Qué es más importante: la técnica o la materia prima?
No hay técnica sin materia prima. Son los dos pilares de la cocina: un buen producto con una buena técnica. Una buena cocina nace en la materia prima y puede brillar o morir en la técnica.

 

¿Qué parte de tu trabajo es la que más disfrutás?
Para mí la fiesta comienza en el mercado cuando voy a comprar. Luego, experimentar y crear, cocinar y probar nuevos platos.

 

¿A qué chefs o cocineros admirás?
Admiro profundamente a Paola Carosella, que es la chef suceso de Arturito en Brasil, me enseñó muchísimo y verla cocinar me emociona, ella era subchef de Francis Mallmann al quien admiro mucho también. De afuera me encanta el italiano Mario Batali por sus excentricidades y Jamie Oliver por su creatividad.

 

¿Qué hay que tener en cuenta a la hora de combinar comidas y bebidas?
Lo más importante es lo que a cada uno le gusta, después viene la armonía de aromas, texturas y sabores.

 

¿Cuáles son tus platos favoritos?
Los que sin pensarlos me sorprenden.

 

¿Y tus vinos?
En invierno prefiero tintos como el Clos de los Siete y en verano blancos frescos y frutados como el Andeluna Chardonnay.

 

¿Cómo definirías a un buen restaurante?
Un buen restaurante no sólo se trata de una buena cocina, también es muy importante la máxima calidad en el servicio, la atención, el ambiente, la música, la vajilla, los vinos y por supuesto, que la cuenta sea acorde.

 

¿Qué restaurante recomendarías de los últimos en donde comiste?
Hace poco fui a Salgado (Velazco 401) y me encantó, es un lugar simple y tranquilo que está en una agradable esquina de Villa Crespo, no es para nada pretencioso y se come muy bien, en especial pastas caseras.