Ese oro verde

El aceite de oliva es un alimento básico desde la antigüedad y hoy está revalorizado.

Compartir la nota

Por Verónica Gurisatti, sommelier

Hoy en día el aceite de oliva forma parte de un cierto arte de vivir y su consumo, como el de otros productos redescubiertos en la época moderna, se convirtió en uno de los signos de la cocina de calidad. Da sabor, aroma y color, modifica las texturas, personaliza los platos y da a cada alimento su justo lugar en una alimentación sana y refinada.

 

El olivo tiene una larga historia unida a la evolución de los hombres y los cultivos que, como la vid y el trigo, fueron básicos en la alimentación de los pueblos del Mediterráneo. Su importancia estaba dada por sus muchas cualidades, no sólo servía como alimento, sino que era un producto básico para la medicina tradicional, la higiene y la belleza.

 

El Olivo y sus frutos
El crecimiento del árbol es lento y en las condiciones más favorables da frutos a los 5 años desde su plantación, pero no alcanza su pleno desarrollo hasta los 20. Desde los 35 hasta los 150 años está en su período de madurez y plena producción, después envejece y sus rendimientos son desiguales. Los frutos maduran después del verano y la recolección se hace en otoño-invierno.

 

El proceso de maduración de la aceituna (llamado envero) consiste en el cambio gradual de color del verde al violáceo y del morado oscuro hasta el negro, y en el transcurso de este tiempo el aceite de oliva se va generando en la pulpa de la aceituna. El grado de madurez de los frutos condiciona su sabor y según la variedad, la zona, y si es para usar en conservas o para consumir en crudo, se cosecha en momentos diferentes.

 

Una vez recogidas las aceitunas, se trasladan a la almazara o molino, se lavan con agua fría para eliminar ramitas y cualquier cuerpo extraño y después pasan a la molienda, que consiste en la trituración del fruto (sin deshuesado previo) realizada por medios mecánicos mediante dos métodos: presión o centrifugación.

Factores de calidad

No todos los aceites de oliva son iguales, los hay mejores y peores según su calidad. La calidad empieza en el campo y depende del estado de la aceituna y de las condiciones de elaboración. Todas las variedades de aceitunas producen excelentes aceites y no existe un olivo malo, la calidad la hacen los propios productores.

 

Como es un producto vivo como el vino, para conservar su frescor e integridad hay que mantenerlo alejado del excesivo calor, del aire, de la humedad y, sobre todo de la luz. Una teoría dice que el aceite de oliva cuando se envasa empieza a envejecer, por eso es mejor comprarlo en botella chiquita.

 

Aceite de oliva virgen
El aceite de oliva virgen se clasifica en Extra (de gran calidad, sabor y aroma excepcional) y Fino (de gusto irreprochable y excelente para el consumo aunque de calidad inferior al anterior) y los varietales más difundidos son Arauco (única variedad verdaderamente argentina desarrollada a partir del siglo XVII), Manzanilla (originaria de España e introducida al país en 1940) y Frantoio (originaria de la Toscana, Italia, e introducida a principios del siglo XX).

 

En la cocina
Al comprar aceite de oliva hay que tener en cuenta el uso que se le va a dar porque cada tipo de aceite ofrece resultados diferentes:

“El aceite de oliva virgen extra conserva todas sus cualidades cuando se usa en crudo y es el más apropiado para ensaladas, aderezos o para untar panes o tostadas”.

“Los más suaves son excelentes para tortillas, revueltos, huevos fritos y mayonesas”.

“En la repostería el aceite de oliva tiene un protagonismo indiscutible y participa tanto en lo interno (como ingrediente de las masas) como en lo externo (cuando estas masas requieren una fritura posterior)”.

“Las masas para empanadas adquieren una mejor textura al usar aceite de oliva como ingrediente”.

“Los aceites de oliva con un sabor frutado medio dan más personalidad a los platos como escabeches, pescados o gazpacho”.

“Para potenciar el sabor de los fritos en especial de las papas y como base de guisos y estofados, dan un excelente resultado los aceites de oliva con un sabor frutado más intenso y un matiz amargo”.

 

La última innovación en la industria oleícola son los aceites aromatizados que ofrecen infinitas posibilidades, por ejemplo, agregar aceite de albahaca a una sopa de tomate natural, aceite de trufa a una tortilla o aceite de tomates secados al sol a un aderezo para ensaladas. También sirve para conservar durante breves períodos aceitunas de mesa, verduras asadas o quesos de cabra.