Jóvenes empresarios

Entrevista a Roberto García Moritán, propietario del restaurante Astrid & Gastón en la Argentina.

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Por Verónica Gurisatti, sommelier.

 

Gastón Acurio es un cocinero internacional que revolucionó la cocina peruana y logró que los platos del Perú cruzaran las fronteras. Tiene restaurantes en 8 países del mundo y hace tres años abrió un Astrid & Gastón en Buenos Aires junto con Roberto García Moritán, un joven empresario argentino de 35 años, dueño del Grupo B (Astrid & Gastón, cadena Belinda Café, CEG Catering Empresarial).

 

Aunque Roberto no es un chef profesional, es fanático de la cocina, especialmente de la peruana y hace unos años viajó a Perú para conocer de cerca su gastronomía. Hoy, participa activamente en la elección de los platos de la carta y es el encargado de cuidar la marca Astrid & Gastón en la Argentina. Además, hace un programa de radio con el periodista Alejandro Maglione en FM89.9 .

 

En su restaurante apuesta por una gastronomía refinada y su secreto es ser generoso. Se nota que no es un empresario más. Empeñado en difundir una cocina de calidad con estilo propio, todos los platos son evoluciones de preparaciones peruanas, ancestrales y cotidianas, y tiene un pie puesto en las aguas de la tradición y otro en la búsqueda de nuevos sabores.

 

¿Desde cuándo te dedicas a la gastronomía?
Yo me dedicada a las finanzas y sólo conocía la parrilla, la pizza y las pastas, pero en octubre del 2008, después de la crisis, apareció la oportunidad en Mercados del Delta (Tigre) de abrir el que fue mi primer restaurante de la mano de una feria de diseño llamada CASA FOA y así nació Belinda café & deli y a partir de ahí me dedico pura y exclusivamente a la gastronomía y hoy, además tengo otro restaurante en el CMD de Barracas llamado Concreto Art café, una empresa de comedores industriales llamado C.E.G. y, por supuesto, Astrid & Gastón.

 

¿A qué chefs admirás?
A todos. Los que conocemos el negocio sabemos los sacrificios que implican trabajar en una cocina, por eso tienen mi respeto cada uno de ellos independientemente de los resultados. Pero si tengo que nombrar algunos diría que en el plano nacional me gustan Dante Liporace por su búsqueda de modernizar platos tradicionales de la comida argentina y Mauro Colagreco por lo bien que nos representa en el exterior, y del plano internacional Gastón Acurio, por supuesto.

 

¿Cuál es tu punto de vista sobre la explosión de la cocina peruana?
Creo que era algo inevitable, ya que fueron 30 millones de peruanos los que hicieron fuerza todos juntos para que esto pasara. Fue un cambio sociocultural importante que hizo hincapié en la diversidad y la originalidad de su propuesta, ya que sus sabores no se encuentran en muchos países y tienen lo mejor de las gastronomías más influyentes del mundo: la sofisticación de la francesa y la pureza de la japonesa.

 

¿De qué depende el éxito de un restaurante?
No hay misterios. Para garantizar el éxito de un restaurante hay que tener una buena propuesta gastronómica con productos frescos y de buena calidad, servicio amable, ágil y eficiente, junto a un lindo ambiente, pero también se debe tener buen personal y saber comprar.

 

¿Hay algún vino o bodega que te guste más?
Sí, me encanta el DV Catena Chardonnay Chardonnay, ya que marida perfecto con la mayoría de los platos que tenemos y otro que me gusta mucho es el Finca Los Maza Reserva Malbec, pero además siempre pruebo vinos nuevos ya que es la única forma de estar actualizado y descubrir nuevas etiquetas.

 

¿Qué lugar le das al vino en tu restaurante?
Un lugar muy importante ya que nosotros no vendemos alimentos sino experiencias y es muy difícil vender experiencias buenas sin vino. El 70% de la venta en el rubro bebidas viene de los vinos y los mejores maridajes se dan con este producto, por eso no se puede pensar en una buena comida sin al menos una copa de vino.

 

¿Cuál es tu plato favorito?
Los cebiches ocupan un lugar muy importante hoy en mi rutina alimenticia, bien hecho y fresco es difícil de igualar a menos que te llames “un buen asado”.

 

¿Qué restaurante recomendarías de los últimos en que los que comiste?
Páru para sushi, Tupé (de la calle Tagle) para asados, y Chez Nous de la mansión algodón para todo lo demás.