Descriptores aromáticos

Para describir los aromas del vino existe un lenguaje universal y una terminología adecuada, pero se requiere de entrenamiento y constancia además de conocer los métodos de cata.

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Por Verónica Gurisatti, sommelier.

Se dice que un vino tiene mayor o menor complejidad aromática según sea la cantidad de aromas encontrados en él y existen muchos aromas que se pueden identificar a lo largo de la experiencia de un catador. Con entrenamiento y constancia se puede diferenciar una cepa de otra, el estilo de una bodega o una zona determinada de producción, pero no es una tarea fácil y sólo se puede afinar ejercitando la nariz porque aquello que jamás fue olido jamás podrá ser reconocido en una copa de vino.

 

Como los aromas provienen principalmente del hollejo de la uva, se transmiten al vino en las distintas etapas de producción y dependen de la variedad de la cepa, la región de origen, la técnica utilizada y el objetivo del productor. Las sensaciones de nariz se clasifican en aromas primarios (que se desprenden sin necesidad de agitar la copa y proceden de la fruta), secundarios (relacionados con la etapa de elaboración y producidos durante la fermentación) y terciarios o bouquet (adquiridos durante la crianza, evolución o guarda).

 

Cuando catamos lo primero que realizamos es lo que se llama “la primera nariz”, que es una olfacción profunda en el momento en que se sirve el vino en la copa para observar la intensidad aromática (si es suave o potente) y para identificar los aromas y sus familias (frutal, floral, especiado, ahumado, mineral, etc.). Después giramos la copa en sentido circular para airear el vino y realizar “la segunda nariz” y así definir aún más los aromas, destacar todas sus virtudes y descubrir algún defecto si lo tuviera.

 

En general describimos los aromas apelando a la naturaleza como pimiento cuando nos referimos a un Cabernet Sauvignon o ciruelas cuando hablamos de un Malbec y esto no significa que el vino esté aromatizado sino que es una simplificación que se usa para hacer universales los descriptores aromáticos más comunes, ya que el pimiento comparte con el vino isobutil piridina, las cerezas aldehído cinámico y la miel ácido fenil etílico, pero ¿a quién le interesaría que le describiera el vino con esos nombres tan extraños que no nos trasmiten nada?

 

La rueda de los aromas
Ann C. Noble es una destacada profesora de Ciencias Sensoriales del Departamento de Viticultura y Enología de la Universidad de California y creó hace 25 años “La rueda de los Aromas”, una herramienta ideal para los amantes del vino para describir sus aromas y sabores. Hizo una clasificación en familias de aromas y fue el primer intento por estandarizar la terminología y preparar a los enófilos en el arte del análisis olfativo, ya que sólo en las reminiscencias de nuestra memoria radica la clave de la descripción aromática de los vinos.

 

Los aromas se dividen en grandes familias: de las doce categorías primarias (florales, frutales, especiados, vegetales, caramelizados, tostados, de la madera, terrosos, químicos, cáusticos, de oxidación y microbiológicos) se desglosan en los diferentes elementos que las componen (categorías secundarias) y pasa a más de 85 descriptores finales (categorías terciarias). Por ejemplo la familia frutal con cítricos, tropicales, secas, rojas, negras, con hueso (entre otras) y a su vez pomelo, limón, ananá, pera, higo, nueces, almendras, etc.

 

Su uso se popularizó no sólo a nivel de investigación sino también de los consumidores, cofradías y clubes de vinos y hoy en día, una gran variedad de ruedas se encuentran en publicaciones de vinos como guías o revistas. También existen patrones aromáticos para los perfumes, el tabaco y otras bebidas como el whisky y el café, pero la rueda de los aromas de Ann Noble es la que mejor reproduce los aromas encontrados en los vinos.

 


Le Nez du Vin
Kit de aromas, mucho más que fragancias.
Le Nez du Vin es un libro colección que posee los aromas más característicos que se encuentran en los grandes vinos del mundo, creado por el famoso sommelier francés Jean Lenoir para entrenar el olfato y se trata de un cofre que tiene en su interior 54 aromas que son los principales que se pueden encontrar en los diferentes tipos de vinos.

 

Antes de comenzar a catar Lenoir recomienda oler cada uno de los frasquitos para tener la nariz preparada y luego reconocer esos mismos aromas en los vinos. Vienen numerados, tienen soluciones estables en el tiempo y también trae un libro instructivo para poder usarlos correctamente porque es como un juego educativo donde el primer paso es percibir y memorizar los aromas, el segundo adquirir un lenguaje fluido, el tercero reconocerlos e identificarlos y el cuarto verificarlos y compararlos.