Brotes

Frescos, tiernos y fáciles de preparar, son los elegidos por los chefs del momento para darle a sus platos ese toque especial.

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Por Verónica Gurisatti, sommelier.

Los brotes germinados son vegetales muy tiernos completamente verdes y llenos de vitalidad que se comen de muy diferentes maneras: crudos en ensaladas, salteados al wok, con pastas, arroces y carnes o como ingrediente en gran variedad de platos. Pueden ser de arvejas, alfalfa, soja o mostaza y su excepcional cantidad de nutrientes los hace ideales para una dieta sana, aunque deben tener tres características básicas: buen sabor, 1 cm. por término medio y ser tan blandos que puedan deshacerse con los dedos.

En la germinación se produce una serie de transformaciones bioquímicas entre las que se destaca el aumento de vitaminas; ninguna hortaliza puede superar la cantidad de nutrientes de los germinados ya que en ellos está toda la futura planta en potencia. Los de alfalfa y de trigo tienen todo lo necesario para el mejor funcionamiento del organismo, excepto la vitamina B12. Sin embargo, nunca deben calentarse a más de 37º C, para conservar intacto todo su valor alimenticio y lo más recomendable es comerlos crudos.


Pero, ¿qué es la germinación? Es un proceso natural para obtener alimentos, muy extendido en Asia con brotes de soja y lentejas germinadas en la India o trigo germinado o burgol en Medio Oriente, que se produce cuando las semillas tienen agua, oxígeno y calor suficientes, entonces empiezan a germinar. Cualquier semilla de legumbres o grano de cereal puede ser germinado, pero los brotes más apreciados por su ternura y buen sabor son los que se obtienen de la alfalfa, el trigo, la soja, el berro, los rabanitos y las arvejas.


Cómo se producen los brotes
Para obtener granos germinados se colocan por la noche en pequeños cuencos o bandejas y se cubren con un poco de agua. A la mañana siguiente se escurren por completo y se dejan los granos sin agua durante todo el día para volver a cubrirlos con agua nuevamente por la noche. Este proceso se repite hasta que el germen este visible y alcance una longitud de 1,5 a 3 cm. aproximadamente, pero no mucho más que eso porque pierde su buen sabor. Otra gran ventaja de este alimento es que se puede producir en nuestra propia casa y no requiere mucho trabajo ni dedicación y hacerlos nosotros mismos nos garantiza su frescura.


Guía de semillas que se pueden germinar


Girasol: los brotes son ricos en proteínas, vitaminas B, D y E, calcio, hierro, fósforo, potasio y magnesio, aminoácidos esenciales y minerales y tienen un sabor muy refrescante.


Soja: contienen proteínas, son ricos en vitaminas A, C, hierro y potasio, contribuyen a bajar el exceso de colesterol y tienen un efecto relajante.


Trigo: son ricos en proteínas y vitaminas B (1,2 y 3), sus vitaminas antioxidantes (C y E) aumentan un 600% al germinar y triplican el fósforo, el magnesio y el calcio.


Arvejas: proporcionan proteínas, carbohidratos, fibra, vitamina A, hierro, potasio y magnesio y tienen un exquisito sabor a clorofila.


Berro: son ricos en hierro, fósforo, manganeso, cobre, zinc, yodo, calcio y vitaminas A, B2, E y C y muy adecuados para combatir el exceso de toxinas.


Alfalfa: contienen vitaminas A, B, C, E y K, calcio, magnesio, potasio, hierro, selenio y zinc, los aminoácidos más importantes y son uno de los brotes más consumidos.


Lentejas: ricos en proteínas, vitamina C y hierro, muy nutritivos, aportan varios minerales como manganeso, hierro, cobre y cinc, aportan fibra y germinan en sólo tres días.


Garbanzos: los brotes son muy completos y ricos en carbohidratos, fibra, calcio, proteínas, magnesio, potasio y vitaminas A y C.


Mostaza: contienen calcio, azufre, fósforo, potasio, hierro y vitaminas A, B y C y usados en pequeña cantidad aportan un toque delicioso a los platos.


Rabanitos: en brotes contienen dos veces más calcio que el mismo rabanito y también aporta potasio, fósforo y en cantidades más pequeñas, hierro y vitaminas A, B y C.