La hora de las burbujas

Llega el momento del año donde los corchos de los espumosos vuelan por los aires y las copas chocan en señal de festejos y alegría. Es momento de burbujas y para estar a tono en las siguientes tres notas recorreremos en detalle el mundo de los espumosos para conocer todos sus secretos.

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Por Alejandro Iglesias, sommelier (@aleiglesiaswine)*

 

Si vamos a hablar de vinos y burbujas es inevitable no remitirnos a la Champagne, la mágica región del noreste francés. Aquí sin dudas nació no solo la tradición y excelencia de estos vinos sino también su mística y glamour.

 

Vino de reyes. La ciudad de Reims, centro comercial y social de la Champagne, fue siempre un sitio muy importante para la monarquía francesa. Durante el Siglo V el primer Rey de Francia, Clovis, fue bautizado y consagrado en la abadía de esta ciudad lo que se convirtió en el inicio de una tradición que se extendería hasta el siglo XIX. Es decir que durante más de diez siglos todos los reyes franceses fueron consagrados en la abadía de Saint Remi en una celebración que se convertiría en la ocasión ideal para disfrutar los vinos de la región. Fue así que sus vinos se convirtieron en sinónimo de festividad para los franceses y así en los elegidos por la realeza y sus allegados tanto dentro como fuera de Francia. Como si esto no fuera suficiente otra excusa era la cercanía de la Champagne a la ciudad de París, a solo unos 160 kilómetros. Una locación privilegiada que facilitaba el suministro a la ciudad de las luces. Pero hasta aquí se debe recordar que los vinos de Champagne eran tintos y tranquilos, es decir sin burbujas.

 

En busca de la perfección. Según relatan muchas fuentes de la región los vinos de la Champagne solían embotellarse en forma muy prematura para asegurar su comercialización en París y si a esto le sumamos las técnicas de aquel entonces no es de extrañar la presencia de levaduras vivas y azúcar residual en sus botellas. De este modo muchas veces durante la estiba o sus travesías se daba origen a una segunda fermentación que generaba gas carbónico en el interior. De allí que se los conocía por sus corchos inquietos. Fue así que con los siglos diversos actores colaboraron con el perfeccionamiento de su elaboración hasta llegar a la receta tal cual hoy la conocemos.

 

Es ahora cuando podríamos recordar la leyenda que cuenta como Dom Pérignon, un monje benedictino productor de la zona durante el siglo XVIII, al probar sus vinos alertado por su gente de las explosiones de botellas en la cava habría dicho “estoy bebiendo estrellas” en clara alusión a la burbujas contenidas en el vino.

 

¿Pero lo inventó Dom Perignon? No. Sin dudas fue una de las figuras que más se ocupó por perfeccionar estos vinos pero está comprobado que algunos vinos con burbujas ya existían desde antes de su llegada a Hautvillers. Entre sus legados se habla de la implementación del bozal para retener los corchos y de la disminución de los rendimientos en viñedo en pos de una mejor calidad pero jamás buscó perfeccionar las burbujas sino un estilo de vinos tranquilos.

 

Sin embargo los vinos de Champagne continuaban llegando a la mesa con su singular efervescencia, un atributo que lentamente dejaría de ser una defecto para convertirse en virtud ya que la nobleza cada día disfrutaba más de las burbujas. Es por ello que fue recién a comienzos del siglo XIX que el Champagne comenzaría a contener burbujas en forma intencional para lo que muchos expertos pondrían manos a la obra para lograr vinos de excelencia.

 

Un vino único. Así corresponde llamar al Champagne pero no solo por su glamour, historia y calidad sino porque se trata de un vino que solo puede ser elaborado en la región que le da nombre la cual cuenta con su Apelación de Origen, una legislación que protege su origen, define un método único de elaboración a partir de determinadas técnicas y cepas a la vez que prohíbe la utilización de su nombre a cualquier vino elaborados fuera de sus fronteras. Es a partir de estas aclaraciones que se puede asegurar que todo Champagne es un vino espumoso pero no todo vino espumoso es un Champagne.

 

¿Cómo se producen? La Apelación de Origen de Champagne exige el cumplimiento a rajatabla del método Champenoise, conocido fuera de la región como Tradicional o de segunda fermentación en botella.

 

Todo comienza con la recolección de las uvas autorizadas, las tintas Pinot Noir y Pinot Mounier y la blanca Chardonnay todas provenientes de los viñedos de las regiones autorizadas: Aube, Côte des Blancs, Côte de Sézanne, Montagne de Reims y Vallée de la Marne.

 

Los diferentes viñedos las región están estrictamente controlados por el ente regulador y clasificados según la calidad de sus frutos a partir de la implementación de una escala cuyo máximo posible es el de Grand Cru, equivalente a un 100% de calidad y de los cuales solo existen 17 mientras que la calificación mínima es de 80%. Es decir, hasta menos bueno es excelente.

 

Los frutos recolectados son inmediatamente introducidos en las prensas de las champañeras las cuales cargan unos cuatro mil kilos de uvas. Posteriormente se procede a un prensado para extraer los primeros 2550 litros que reciben el nombre de Cuvée, única porción utilizada para la elaboración de los vinos.

 

Este jugo de uva es destinado a la elaboración de un vino tranquilo seco que pasará a denominarse vino base. Es importante especificar que cada viñedo se elabora por separado a fin de individualizar sus características. De este modo se puede hablar de cientos de vinos base al año que se convierten en los componentes de los futuros Champagne.

 

Con cientos de vinos base a disposición los enólogos de la champañeras elaboraran el assemblage, es decir, el corte que luego embotellarán. Por lo tanto, un Champagne es un vino elaborado a partir de varios otros vinos. La composición de este assemblage es secreta y cada productor buscará elaborar año tras año el vino al que sus clientes están acostumbrados, una tarea nada fácil que demanda de mucha experiencia y un paladar bien entrenado.

 

Con el assemblage listo llega el momento de dar vida a las burbujas. Para esto los vinos son embotellados junto al licor de tiraje, una mezcla de levaduras y azúcar que dentro de la botella darán origen a una segunda fermentación. Para que esto sea posible las botellas son selladas con una tapa tipo corona de metal (similar a la de las cervezas) que retendrán el gas carbónico producido. Este gas al no poder salir de la botella se incorpora al vino en forma de burbujas. Pero aún falta.

 

Si bien la toma de espuma demora unas dos semanas estos vinos permanecerán en reposo en las cavas durante unos quince meses como mínimo. ¿Para qué? Las levaduras incorporadas al vino en el Lico de Tiraje una vez que consumen todo el azúcar mueren y precipitan en la botella. El vino en contacto con estas levaduras muertas, o lías, se nutre de aromas y sabores que luego se disfrutan en copa. De aquí que cuanto más tiempo de crianza sobre las levaduras se logran vinos más complejos con carácter propio del método mientras se sacrifica la expresión más primaria y frutal de las uvas.

 

Pero atención, dentro de la botella aún se encuentran estas líneas que a la vista tiene el aspecto de borras que enturbian el vino por lo tanto se debe proceder a su extracción. Este proceso es conocido como degüelle y para lograrlo se debe tener a las botellas en forma vertical con el pico hacia abajo en unos caballetes conocidos como pupitres. Una vez que las borras se ubican el pico entonces se sumergen en una solución por debajo de los -8°C hasta que se congelan en ese mismo momento se destapan y por la presión liberada las lías son expulsadas. Solo resta rellenar las botellas con el licor de expedición y taponar finalmente las botellas.

 

Ya en ese momento el Champagne está terminado y listo para ser descorchado.

 

*miembro de la Asociación Argentina de Sommeliers (www.aasommeliers.com.ar)