Los vinos en el garage

Charla con el winemaker Laureano Gómez

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Por Alejandro Iglesias, sommelier (@AleIglesiasWine)

 

El movimiento de vinos de garage se originó hace unas décadas en Francia cuando algunos consagrados winemakers decidieron elaborar vinos en partidas limitadas dentro de sus hogares y que mejor espacio que el garage. En un principio se trataba de vinos para su propio consumo pero lentamente el movimiento comenzó a hacerse conocido y el mercado demando probar estos vinos que se convirtieron en etiquetas de culto. Incluso algunos de estos en joyas de la enología francesa muy codiciados por los coleccionistas. La formula era simple, pocas botellas elaboradas en forma artesanal y respetando el terroir.

 

En nuestro país hoy uno de los enólogos conocidos por ser garagista es Laureano Gómez, cuyo Malbec este mes forma parte de nuestra Selección Alta Gama. En una charla íntima con este reconocido enólogo charlamos de sus inicios, su carrera y su actual emprendimiento.

 

Laureano, ¿Cómo recuerdas tus inicios?
Los otros días justamente me invitaron a una charla a cielo abierto en Godoy Cruz (Mendoza) y casualmente estaba en la misma calle donde se encontraba la vieja Bodega Tomba (hoy allí hay un supermercado). Allí iba a los 5 años acompañaba a mi abuelo Salvador a cargar vino a granel para transportar a Buenos Aires. Recuerdo que me sentaba arriba del camión a esperar que se llenara y sentía, ese aroma de buen vino tinto mientras hacía una suave espuma rosada. Como en la película Ratatouille, cuando entro en una bodega, cierro los ojos y me traslado arriba de ese camión hace 45 años atrás.

 

¿Fue con tu abuelo que comenzaste a hacer vino?
Con él aprendí a podar la viña a los 10 años y también hice mi primer vino casero a los 14 en un tanque de fibrocemento que luego descubamos a barricas “whiskeras” que él había conseguido. Recordar esto me trae hermosos sentimientos.

 

¿Y cómo siguió tu carrera?
Profesionalmente comencé en Trapiche como operario de centrífuga y al mes como analista de laboratorio. Luego gracias a la ayuda de Don Ángel Mendoza, jefe y profesor, aprendí desde hacer mosto en Peñaflor hasta elaborar las líneas de vino más altas de Trapiche. Me pusieron a cargo de la “bodeguita Cepita” para hacer Medalla, Fon de Cave, Oak Cask y el primer Iscay.
Luego, en el año 1993, me enviaron a Washington a elaborar riquísimos Sauvignon Blanc y Merlot, en una bodega en el Yakima Valley ya que Trapiche tenía acciones allí.
Por 1995 me tocó vinificar de la mano de Michel Rolland quien me dijo “acá (en la bodega) no hay mucho para hacer, hay que ir a mejorar el viñedo.” Un gran paso que me permitió aprender muchísimo.
En 1998 me invitaron a participar del proyecto Salentein (Tunuyán) de la mano de Carlos Pulenta, donde solo había piedras y jarilla. Por suerte el haber conocido el Napa Valley me sirvió para darme cuenta en aquel momento que esa zona sería su equivalente en Mendoza. Además sabía que las mejores uvas de entre las 2.000 hectáreas propias que poseía Trapiche en todo Mendoza, provenían de la finca La Docena vecina de Salentein en Agua Amarga, Tunuyán. Como a esa altura ya había entendido que la uva es lo más importante acepté la invitación a unirme a la aventura de Salentein.

 

¿Cómo nace la idea de convertirte en un hacedor de vinos de garage?
Luego de diez años en Trapiche y once en Salentein asumi que se acercaba el final de un ciclo. En esta última, la nueva reestructuración de la bodega me dejaba al lado de hacer vinos y fue el momento de decidir nuevamente y comenzar con el proyecto propio que rondaba desde el 2008 en mis pensamientos. Lo del garaje es sencillo, ya que era el lugar más adecuado para poner mis tanques de acero, antes que ir a alquilar unos tanques en una bodega ya instalada. Solo había una oportunidad de desarrollar este proyecto y apostar lo que aprendí en los 22 años de enólogo y era el hacer pequeño volumen pero de muy buena calidad y con detallado seguimiento.

 

¿Qué significa vino de garage?
Este modelo creo aparece en Francia “vin de garage”. Según entiendo, recibió este nombre porque se elaboraban pequeñas partidas de vino (de 2 a3 barricas) y concluyo que quizás la subdivisión de parcelas por herencias, llevaba a tener tan solo algunas hileras. Lo vi bastante en California también, dirigida por aficionados como hobby. Algún viticultor o hasta algún profesor tenían en su garage tanques de distintos materiales y un par de barricas. Se juntaban amigos y cada uno se encargaba de algo.

 

¿Hasta cuando podemos hablar de bodega de garage?
En alguna nota hablé de mis 20.000 botellas anuales. ¡Creo es un garage grande ya!

 

¿Qué desafíos implica este proyecto y cuáles sus ventajas?
Sin duda, y gracias al dinamismo de este rubro, los desafíos se renuevan cada año al igual que los requerimientos de un público consumidor que muy rápidamente entiende cada vez más. Hoy, este proyecto implica el medio de vida, del día a día y sustento familiar, por lo que la dedicación es casi exclusiva y como en toda actividad, cuando uno está encima, hay más probabilidades de que todo marche mejor. Creo que al ser un pequeño emprendimiento, los cambios y ajustes son más rápidos. No hay apuro, ni presión de vender, no hay grandes costos de estructura, ni edilicia ni de departamentos con mucha gente; cada vino sale, solo cuando está listo y cuando el enólogo (en este caso yo) decida. Ni el comercial o el financiero.

 

No has mencionado nada sobre tu viñedo, ¿de donde y cómo obtienes las uvas? ¿Demanda mayor control sobre los productores?
Si hay algo que me quedó claro después de trabajar con Michel Rolland, es el saber dónde está y cuál es la uva buena. Trabajo con productores “amigos” desde hace varios años. Algunos que conocí en la época de Trapiches y otros de mi paso por Salentein que son profesionales en la producción y se dedican de lleno a la viña. Mensualmente hago una visita para seguir juntos el viñedo y decidir las tareas más adecuadas para cada oportunidad.

 

¿Cuál es el estilo de vino que buscas en este proyecto?
La enología cambia con una sintonía cada vez más fina y además se va adecuando al requerimiento del público. Recuerdo que cuando empecé (1991) elaborábamos vino con 13,5% de alcohol; luego nos fuimos al otro extremo con 16,5% de alcohol, hoy estamos elaborando con uvas maduras pero frescas, no pasadas o sobre maduras. Buscamos frutos rojos más que negros, que luego se traduce en vinos más bebibles, pero no livianos; con concentración pero no pesados, y que continúe la frescura que encontramos en la uva, luego de un buen manejo del viñedo y de la decisión más exacta posible, del momento de cosecha.

 

¿Qué vinos estás elaborando y cuales son sus particularidades?
En la línea Reserva tengo un Pinot Noir, Malbec y un Blend Malbec-Merlot próximo a salir. En esta línea trabajó con crianzas de 12 a 18 meses en barricas 100% francesas. El corte sin haber llegado al mercado ya tiene 91 puntos por Neal Martin.
Entre ellos el Pinot es mi favorito, ya que es como mi termómetro y me indica cuán bien puedo estar haciendo las cosas. Es difícil desde la producción de las uvas; la dificultad continúa en la elaboración y ya la crianza es un poco más tranquila. Obtuvimos 90 puntos con Neal Martin, lo cual dice que no está tan mal.
El Malbec es más fácil, es más plástico. Parte de su atractivo es la dulzura, frescura y concentración con buen largo de boca.
Elaboró también un espumante Rosé de Malbec con método rural y Champenoise.

 

¿Qué destacas como diferencial en estos vinos y los vinos de bodegas más grandes?
Como dije, no tengo gran estructura que se origine gastos fijos elevados, por lo que los costos no me oprimen y puedo optimizar la calidad del producto en sus distintas etapas de elaboración: uvas de mediano a bajo rendimiento por planta que pago bien por kilo recibido; transporte en cajas chicas aunque genere más mano de obra; maceraciones largas ya que no tengo apuro en vaciar tanques y todo va a barricas. ¡No hay duelas, ni chips! Hay sí, una merma anual por esta crianza, pero justamente está bien aceptada, pues es parte del correcto proceso. Utilizó solo tapón de alcornoque de una sola pieza y de alta calidad. No aplicó cápsulas pues quiero mostrar el buen tapón colocado y a la vez esto me permite ver si ha habido filtraciones por condiciones de guarda. Además el no usar cápsula no le agrega valor al producto y ese gasto se utiliza en una mejor calidad de tapón; hasta puedo decir que contribuyó aunque sea mínimo, con la cadena de carbono. Finalmente puedo completar el ciclo de tiempo necesario en botella para terminar de armar el vino.
La parte negativa son los riesgos. Al manejar volúmenes tan pequeños el deterioro o no buen resultado de un tanque implica un alto impacto en el total del volumen. Debemos tener en cuenta que solo tenemos 6 pequeños tanques por lo tanto todos tienen que ser buenos.

 

¿Piensas continuar con estas etiquetas o la libertad del proyecto es excusa para probar novedades todos los años?
No, creo que estamos por buen camino y se entendió el objetivo planteado de mostrar en la etiqueta algo alegre pero sobrio y de buen gusto. Seguramente esto, al igual que el vino, irá requiriendo modificaciones, pero ya lo veremos con el tiempo.