Cocina inquieta

Entrevista a Alejandro Goñi, Chef del restaurante Godoy & Cocktail Bar. 

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Por Verónica Gurisatti
Alejandro Goñi es un joven chef amante de su profesión que cocina en el restaurante Godoy desde hace unos años y que además dirige su propia empresa de catering donde refleja su manera de entender la gastronomía con técnicas modernas y una gran pasión. De muy chico descubrió su vocación mientras trabajaba en un restaurante de Necochea durante una temporada de verano cuando apenas tenía 11 años. Asegura que lo que hace día a día para él no es trabajo sino una forma de vida y que lo que más le gusta de su profesión es aprender, investigar cada producto y cada técnica nueva, estar en los fuegos y cocinar. Aquí, habla sobre la cocina argentina actual y su visión de la gastronomía en general.
 
¿Cuál es el momento que atraviesa hoy la gastronomía argentina?
Hoy la gastronomía argentina está en crecimiento y el cliente se vuelve cada día más exigente y eso nos permite estar más en movimiento. Los cocineros argentinos venimos buscando el mejor producto y la máxima calidad, y en lo personal me gusta estar bien cerca de los proveedores para saber de donde viene mi materia prima. Creo que venimos avanzando pero necesitamos la ayuda de los productores.
¿Cómo definís tu estilo de cocina?   
Me gusta crear sin barreras y privilegio el sabor ante todo. Para mí cada producto tiene el mismo valor gastronómico y cocino desde lo emocional.
 
¿Tenés algún ingrediente favorito?
No sé si tengo algún ingrediente favorito pero en mi cocina no pueden faltar el curry, la pimienta, el chocolate.
¿Cuándo diseñás un plato pensás en cuestiones como “lo saludable y nutricional”?
El plato nace de mil millones de puntos de partida desde lo memorial, desde lo emocional, desde algún ingrediente o un paisaje, etc. Una vez armado en la cabeza lo dibujo y ahí empiezo a ver técnicas y contrastes sin perder de vista lo saludable y nutricional de cada ingrediente y cada preparación.
 
¿Cuál es el reto más grande de un cocinero?
Mantener la autenticidad en cada cosa que preparo, poder seguir disfrutando de mi amor por la gastronomía y no dejarme llevar por lo comercial por sobre todas las cosas.
¿Qué te gusta comer a vos?
La comida de mi abuela Regina. Simple, casera y hecha con amor.
¿Hay algún vino o bodega que más te guste? 
La bodega que más me gusta es Domaine St. Diego, una bodega boutique mendocina y su vino Paradigma lo elijo para combinar muchos de mis platos y también para los momentos de inspiración. Conocí la bodega gracias a mi hermana Silvana (sommelier).
 
¿Qué restaurante recomendarías de los últimos en los que comiste?
Salgo a comer afuera bastante seguido y los que más me gustan son Tegui, Oviedo, Osaka y Tomo I por su alto nivel de excelencia en todo.
 
¿Qué sueño a nivel profesional te falta realizar?
Uno ya lo estoy realizando que es abrir un restaurant en Necochea a 300 metros del mar y frente al bosque. Hace tiempo quería volcar toda mi experiencia en la ciudad que me inició en el mundo gastronómico con una cocina inquieta. Otro es lograr llevar un restaurante adentro de los 50 mejores del mundo.
GODOY Restaurant 
Paraguay 4905, Palermo, Tel.: 4116 1923, CABA.
Av. Márquez al 700, Hipódromo de San Isidro, Tel.: 2044 0480 / 2044 0479, Buenos Aires. www.restaurantgodoy.com.ar