Risotto

Con hongos, langostinos, pollo o azafrán, es uno de los platos más típicos de la cocina italiana. Aquí, secretos para prepararlo.

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Por Verónica Gurisatti

 

¿Qué mayor placer puede haber que preparar y comer un risotto? El arroz, base alimentaria de buena parte del mundo, tiene en el Mediterráneo su forma de expresarse y especialmente Italia desarrolló con el risotto su propia cultura del arroz. Su textura y sabor son cuestión de técnica y sus distintas preparaciones y valor nutricional lo convirtieron en un plato popular. Se prepara con manteca, vino blanco, caldo y parmesano y se pueden agregar durante la cocción vegetales, productos de mar, aves, carnes, hierbas, especias, etc. Los italianos lo definen como minestra asciuta (sopa seca) y significa que debe ser cremoso para comer con tenedor.

 

El arroz y su punto
El arroz típico para prepararlo es el carnaroli o el arborio aunque en realidad se puede hacer con cualquier tipo de arroz. Dar el punto exacto es una cuestión de experiencia pero influye mucho la clase de arroz y de agua. Un risotto a punto debe quedar con el grano de arroz entero. En general, la cantidad de agua es el doble de la medida de arroz, pero según los ingredientes que lleve habrá que añadir más cantidad como cuando se pone jamón, cerdo o pollo, y si lleva verduras o pescados, tener en cuenta que ya aportan su cantidad de agua al cocinarse.

 

Algunos secretos
Los secretos de un buen risotto son: el arroz, el caldo y la forma de añadirlo, el parmesano y los ingredientes adicionales que le agregamos. Primero se fríen la manteca con la cebolla y cuando empiezan a dorarse se añade el arroz y se rehoga, y a diferencia de otras preparaciones con arroz, el caldo o el vino se va echando de a poco y nunca de una sola vez. Otro de los secretos consiste en revolver el arroz con una cuchara de madera cada tanto. Los que no llevan pescado, llevan queso parmesano y casi todos se terminan con manteca.

 

Los italianos dicen que debe ser legato, es decir, ligado y unido como un todo, lo que se logra mejor con un arroz que ceda lentamente el almidón a lo largo de la cocción, de ahí su método de preparación, agregando el líquido o caldo caliente a punto de hervor, en pequeñas cantidades y sucesivamente para que el arroz se cocine absorbiendo el líquido de a poco y que la absorción permita ceder el almidón para que se vaya formando una crema que unirá los granos enteros y al dente.

 

Los tipos de arroz
En Italia se distinguen cuatro tipos de arroz: el común de grano opaco y perlado, que es poco resistente a la cocción y apropiado para sopas; el semifino perlado, más resistente a la cocción que el común, entre ellos el vialone nano; el fino, vidrioso y resistente a la cocción y por último el superfino que es muy resistente a la cocción, entre los que están el arborio y el carnaroli, el primero, es muy sensible al tiempo de cocción por lo que se debe usar con más atención. Los italianos prefieren los dos últimos para el risotto.