Las responsables del vino

Siempre hablamos de los enólogos como los grandes creadores de nuestros vinos favoritos, ¿pero son ellos los verdaderos hacedores?

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Por Alejandro Iglesias, sommelier
Si bien todos sabemos que el vino es la bebida alcohólica obtenida a partir de la fermentación del jugo de uva, ¿sabemos quienes son las verdaderas responsables de este fenómeno? Hoy conoceremos a las levaduras, las verdaderas hacedoras del vino.
Durante años, muchos, la elaboración del vino fue considerada un regalo de los Dioses, básicamente por que nadie conocía con certeza qué hacia que el jugo de la fruta se convierta en la bebida final. Con el paso del tiempo el hombre fue aprendiendo y tomando nota del modo en que esto sucedía a partir del hervor del mosto, en latín fervere y de aquí que se haya derivado al vocablo fermentar para definir el fenómeno. Pero hasta aquí sabían por que sucedió pero no cómo. 
Y se supo quienes son… Fue recién en 1866 que se debeló el misterio gracias a los estudios realizados por Louis Pasteur a pedido de los productores de vinos en Francia quienes no solo querían comprender como nacía el vino sino también poder prevenir su deterioro. Fue así que Pasteur descubriría que el vino era producido por acción de microorganismos que se nutrían a partir del azúcar del mosto y otros nutrientes mas oxigeno para brindar alcohol y gas carbónico además de generar temperatura. Estos microorganismos lógicamente no eran otros que las levaduras.
A partir de entonces la enología no seria la misma y muchos inconvenientes podrían ser prevenidos gracias a los estudios del científico quien además dejo en claro que así como las levaduras daban vida el vino tenia grandes enemigos como el oxigeno y el resto de las bacterias que podrían generar un deterioro irreversible. 
¿Dónde están? Las levaduras están en todas partes. Son microrganismos que se reproducen e invaden cualquier hábitat. En el caso de la enología las levaduras se encuentran en el viñedo, en la bodega y principalmente en la pruina, una especie de cera que recubre el hollejo de los frutos. De modo que al entrar en contacto con el jugo de la uva estos seres microscópicos inician el proceso fermentativo. 
¿Qué hacen? Sobrevivir seria la respuesta mas certera y para esto se alimentan y se reproducen mientras existan nutrientes suficientes. En el caso de la elaboración del vino esto será mientras exista azúcar en el mosto, la cual la transformaran en alcohol, o bien hasta que el enólogo considere que puede prescindir de sus servicios. En este último caso el trabajo metabólico de las levaduras se puede detener con frio ya que por debajo de los 13 grados se adormecen. De todos modos una vez finalizada su labor la levaduras precipitan naturalmente al fondo de los tanque de fermentación para ser retiradas junto al resto de partículas solidas que no tendrán como destino la botella.
¿Qué levaduras existen? Si bien existen miles de cepas de levaduras en el mundo del vino hablamos de dos, las indígenas y las seleccionadas. Las primeras son aquellas que se reproducen en forma natural y se encuentran en el hábitat de modo que llegan pro sus propios medios a la pruina para luego entrar en contacto con los jugos de la uva. En cuanto a las seleccionadas son cepas identificadas, aisladas y reproducidas en laboratorio que luego son deshidratadas para ser comercializadas. Estas ultimas deben ser activadas y adicionadas al mosto para dar inicio a la fermentación mientras que las indígenas lo hacen de modo espontaneo. 
El principal motivo por el cual la industria trabaja con ambas es que las seleccionadas son más estables y previsibles que la indígenas mientras que estas tienen como principal ventaja que cargan la identidad del terruño y permiten la obtención de vino francos a su origen.
Polémicas. Según los defensores del terroir el uso de levaduras seleccionadas va en contra de la filosofía que diferencia al vino del resto de las bebidas industriales ya que estos microorganismo son los únicos que pueden definir el carácter del vino. Básicamente destacan que las levaduras comerciales dan vida a vinos estandarizados que carecen de personalidad ya que si en dos puntos diferentes del planeta se elaboran vinos con las misma materia prima estos podrían asemejarse bastante.