¿Qué son los fortificados?

Son los vinos más antiguos del mundo, también llamados generosos o encabezados.

Compartir la nota





Por Verónica Gurisatti

 

Para los expertos y coleccionistas, los fortificados son los vinos más interesantes del mundo después de los de Burdeos por su compleja elaboración y añejamiento bizantino. El más famoso es el Porto (u Oporto) de la región del Douro en Portugal, después el Madeira, de la isla homónima, el Marsala siciliano y el Jerez español. Nacieron en el siglo XVII como resultado de la búsqueda de métodos para preservarlos contra las condiciones perjudiciales de su transporte, desde los países europeos productores hasta los consumidores.

 

Se elaboran a partir de una cuidadosa selección de uvas muy maduras y su carácter singular se debe a factores naturales (terroir) y al propio proceso de vinificación. La clave es la “fortificación o encabezado”, momento en el que se le añade al mosto una proporción de alcohol vínico (aguardiente) de elevada graduación para interrumpir el proceso de fermentación e incrementar el contenido de alcohol y la concentración. Por lo general, tienen una graduación alcohólica de 20º C, se añejan en roble y pueden ser secos o dulces.

 

Emilio Garip es uno de los empresarios más emblemáticos del mundo de la cocina y el vino, dueño del restaurante Oviedo, amante de los Oportos e importador desde hace más de 15 años de toda la línea Graham´s de Portugal (uno de los mejores Oportos del mundo) y asegura que Portugal es el país de mayor tradición con más de 300 años de experiencia en la elaboración de fortificados y algo muy importante en estos vinos es el alcohol que se les adiciona y en el caso del Oporto usan un destilado de vino: el “Cogñac” de altísima calidad.

 

Producción Nacional
En el afán de elaborar productos similares pero con identidad propia, las bodegas argentinas comenzaron, hace algunos años, a experimentar con las variedades tintas locales. Familia Zuccardi fue la primera en presentar su Malamado, nombre que surgió de extraer las primeras letras de la frase “Malbec a la manera de Oporto”, elaborado con Malbec y añejado durante 24 meses en barricas de roble. Luego se sumó la versión en blanco, el Malamado Viognier y hoy existen varias etiquetas de otras bodegas como el Rutini encabezado de Malbec, los Stradivarius de Bianchi y Nocheterna.

 

Con qué acompañarlos
Son vinos ideales para la sobremesa y para acompañar puros. Los blancos secos como el Jerez van muy bien como aperitivos con aceitunas, brusquetas de camarones y langostinos, tapas españolas, sopas, jamón crudo, salame casero, almendras y nueces. Los blancos dulces acompañan muy bien postres cítricos, frutas secas, patés y quesos con hierbas, con corteza de hongos o con un toque picante como el roquefort. Los tintos combinan con chocolate, frutos secos, pasas de uva, preparaciones con higos, membrillos, frutos rojos y negros, quesos azules y postres con café.

 

Cómo guardarlos
Para guardarlos en casa, recordar que al tener un gran contenido de alcohol las temperaturas de guarda deben ser templadas (15º a 16º C) y fundamentalmente en un ambiente no muy seco. Tienen buen potencial de añejamiento, lo que no perjudica la calidad sino que ganan con el paso del tiempo y continúan su crianza en botella por más de 20 años. También tienen mayor estabilidad y una vez abierta la botella pueden durar varios meses sin perder sus propiedades ni gusto. Se sirven en copas tipo Savoy y se llena solamente 1/3. Los blancos se consumen fríos (de 6º a 7º C) y los tintos frescos (de 15º a 16º C).