Aceitunas

Verdes o negras, enteras, sin carozo o rellenas, son las estrellas del tapeo y nadie concibe un aperitivo sin ellas.

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Por Verónica Gurisatti

El fruto del olivo es un excelente aperitivo y un ingrediente fundamental en numerosas recetas. Da sabor, aroma y color a ensaladas, pizzas, salsas y empanadas y es, junto al aceite de oliva, uno de los alimentos más tradicionales de la dieta mediterránea. Se consume desde la antigüedad en todos los países mediterráneos y a través de las generaciones se fueron acumulando una serie de recetas caseras que van desde agregar ingredientes como ajo, hierbas aromáticas, limón, pimientos o vinagre hasta distintos rellenos.
Hoy, la producción mundial de aceitunas de mesa está en crecimiento y la cuenca del Mediterráneo produce el 85% del total. El principal productor es España, después Grecia, Turquía, Siria y Egipto, y fuera de esa región Estados Unidos, Argentina y Australia. Y como hay una gran asociación entre el producto y el país de origen, España produce aceitunas verdes de la variedad Manzanilla, Grecia aceitunas negras del tipo Kalamata, Estados Unidos aceituna negra tipo Sevillano y Argentina aceituna Manzanilla.
Nuestro país tiene más de 35.000 hectáreas de olivares de variedades de mesa, entre Mendoza, La Rioja, Catamarca, San Juan y Córdoba. A principios de los 90, a partir de diferimientos impositivos, se plantaron más de 70.000 hectáreas de las cuales el 40% corresponde a variedades de mesa. Estas nuevas plantaciones se diseñaron siguiendo los más altos estándares tecnológicos disponibles en el mundo y tienen como principal característica el cambio en el tipo de variedad plantada: cerca del 80% es Manzanilla en vez de Arauco.

Verdes o negras
La piel de las aceitunas tiene un color variable y pueden ser verdes o negras. Las verdes se cosechan inmaduras (cuando alcanzan un tamaño normal) y una vez recolectadas se reblandecen en agua de cal y se conservan en salmuera para que pierdan el sabor amargo. Las negras son frutos maduros que se procesan en salmuera y se oxidan (ennegrecen) al sol, aunque también hay negras naturales (negro-marrón) que se obtienen de frutos recogidos en plena maduración y pueden ser de color rojizo, castaño, violeta o negro verdoso.

Valor nutritivo
Todas tienen alto valor nutritivo, son ricas en componentes grasos de calidad, tienen todos los aminoácidos esenciales, minerales, carotenos (provitamina A), vitamina C, tiamina, buena cantidad de fibra y aportan unas 150 calorías cada 100 gramos. Pertenecen a un grupo de alimentos cuyo factor común es la elevada proporción de grasas, hasta un 20%, al igual que la soja, el cacao, el girasol, los piñones, las almendras, las nueces y las avellanas.

Elaboración
Existen varios procesos de elaboración según sea la aceituna verde o negra:
Por aderezo: proceso por el cual las aceitunas de cualquiera de los dos tipos son tratadas con una lejía alcalina y acondicionadas posteriormente en salmuera en la que sufren una fermentación completa o parcial.
Por curado en salmuera: proceso por el cual las aceitunas de cualquiera de los dos tipos son tratadas con salmuera y sufren una fermentación completa o parcial.
Por oxidación: proceso por el cual las aceitunas verdes, que en una fase previa se conservan en salmuera fermentadas o no, se oxidan en un medio alcalino.
Por deshidratación: proceso por el cual pierden parte de su humedad por colocación en sal seca y/o aplicando calor o cualquier otro proceso tecnológico.

Presentaciones
Enteras: conservan su forma original y no se les saca el hueso.
Deshuesadas: se les saca el hueso y conservan prácticamente su forma original.
Rellenas: deshuesadas y rellenas con uno o más productos como pimiento, cebolla, almendras, apio, anchoa, cáscara de naranja o limón, avellana, etc.
Mitades: deshuesadas o rellenas y cortadas en dos mitades casi iguales, siguiendo el eje principal del fruto o perpendicular.
En cuartos: deshuesadas y cortadas en cuatro partes aproximadamente iguales, siguiendo el eje principal del fruto y perpendicular.
Gajos: deshuesadas y cortadas en forma longitudinal en más de cuatro partes, aproximadamente iguales.
Lonjas: deshuesadas o rellenas cortadas en segmentos de un espesor relativamente uniforme.
Troceadas: pequeños trozos de aceitunas deshuesadas de forma indeterminada.