Aceites de oliva recargados

Con la excusa de aprender más sobre aceites de oliva visitamos a Miguel Zuccardi un promotor de lujo de este alimento.

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Así como sucedió con el vino hoy es la industria olivícola la que busca recuperar su lugar en la mesa y entre los divulgadores y productores de aceite de oliva mas apasionados se encuentra Miguel Zuccardi quien con sus creaciones ayudó a aggiornar el mercado local.

Como su apellido indica Miguel es hijo de Ana Amitrano y José Alberto Zuccardi, ambos encargados de dirigir la gran bodega familiar. Pero a diferencia de sus hermanos, Julia y Sebastián, Miguel eligió la almazara en lugar de las barricas. Así inició un camino propio como olivicultor de calidad. Estudioso de las diferentes variedades de olivos se propone comunicar cuales son las cualidades y atributos de este alimento que cada día seduce a mas argentinos.

Hace unas semanas lo visitamos en Pan & Oliva, el restaurante ubicado junto a su planta de producción en Mendoza y compartimos una jornada a puro aceite, una experiencia maravillosa que aquí compartimos con ustedes.

Miguel, ¿qué te llevó a desarrollarte como olivicultor?
Comencé a estudiar sobre aceites de oliva en un curso en el ano 2001 enfocado en la degustación de aceites de calidad. A partir de ese momento comienzo a involucrarme y apasionarme con el producto. Siendo Mendoza una región emblemática en la producción de aceites de oliva y con un potencial cualitativo muy alto. Notamos que el mercado del aceite de oliva se encontraba poco calificado careciendo el consumidor de conceptos básicos sobre su calidad. Este último aspecto nos mostró la posibilidad de producir aceites de alta calidad y poder así educar al consumidor a partir del desarrollo de la categoría PREMIUM en aceites de oliva. Esta tarea es la que nos motivo desde un primer momento y es desde el comienzo nuestro norte.

¿Qué podes contarnos del aceite de oliva en Argentina?

Definidamente noble y medicinal, el aceite de oliva proviene del olivo, planta símbolo de fuerza y sabiduría. Data la producción de aceites en zonas cercanas al mediterráneo desde la “EDAD DE BRONCE” (3000 A.C). Luego del descubrimiento de América por parte de los españoles son introducidos los primeros olivos a Sudamérica cerca de 1550 ingresando al país desde Chile y plantados en un primer momento en la zona de Aimogasta en la provincia de La Rioja. Si bien es discutido se dice que en el siglo XVII el Rey Carlos tercero ordena la tala de todos los olivares de la colonia para evitar la potencial competencia con España.
El posterior desarrollo de la olivicultura local se da a partir de 1930 con la declaración de la ley 11.643 de fomento de la olivicultura incentivando el cultivo para lograr el incremento de la producción nacional en reemplazo de la importación promovida a partir de la fuerte inmigración mediterránea al país que comienza a incrementar el consumo.

¿Hay potencial en Argentina para el aceite de oliva?

La calidad en Argentina, si bien es variable en sus zonas, es potencialmente muy buena. El desarrollo de la actividad ha sido importante en los últimos 20 anos. Los mercados de Latinoámerica y a nivel mundial están creciendo en forma sostenida y considero por todos estos aspectos que el potencial es bueno. Como lo he mencionado, existe un mercado que está abierto a aprender (al igual que ha ocurrido con el vino) y sobre el que debemos trabajar quienes llevemos como bandera la alta calidad. Es apasionante este aspecto y le da sentido a que podamos incrementar nuestro conocimiento para producir cada ano un mejor aceite.

¿Cómo es actualmente el consumo?

El principal consumo y producción a nivel global se centra en la zona del Mediterráneo donde se consume el 90% del aceite de oliva del planeta.
España es el principal consumidor con 15 litros per cápita anuales mientras que Argentino solo logra unos 200 mililitros en mismo tiempo. Según las estadificas el record de consumo de nuestro país fue durante la década de 1970 cuando se lograba consumir unos 4 litros anuales por persona. Si bien los últimos años fueron bajos desde 2006 se observa un repunte alentador ya que existe otra conciencia frente a su consumo. Hoy ya se sabe que se trata del aceite más natural ya que es el único separado por sistemas 100% naturales y que conserva todos sus antioxidantes naturales que a la vez benefician nuestra salud. A esto se le suma una composición de ácidos grasos muy equilibrada donde predomina el acido oleico que es un acido graso mono insaturado al cual se le atribuyen una gran cantidad de beneficios como la reducción del colesterol y por lo tanto una mayor calidad de vida. Estos aspectos nutricionales son importantes en un consumidor actual que cada vez más valora COMER SANO.
Somos conscientes que aún hay mucho trabajo por realizar y sabemos que la clave es la educación, de ahí que desde nuestro inicio nos pusimos como meta comunicar para desarrollar así un mercado Premium del aceite de oliva en el país.

¿El consumidor aprecia los mejores aceites?
De a poco conoce mas y si, los incorpora. En la medida que se desarrolla ese conocimiento se va apreciando mas el producto y estando en la mesa todos los días en reemplazo de aceites que no nos dan estos beneficios. Ingresa en la dieta desde un niño de 6 meses y se transforma en un alimento básico en determinados niveles socioeconómicos.

¿Cómo es tu proyecto olivícola?

Lo iniciamos hace siete años con el objetivo de elaborar solo aceites de oliva Virgen extra. Contamos con dos fincas propias que totalizan 250 has cultivadas
Trabajamos con un número amplio de variedades y estudiamos nuevas con potenciales altos de calidad. La producción de los aceites se realiza en la misma finca por lo que controlamos íntegramente nuestro proceso de producción hasta llegar al mercado.

¿Cómo es ese proceso de elaboración?

La elaboración propiamente dicha del aceite la realiza el olivo y nuestra participación esta acotada a la separación y conservación del aceite. Para obtener un aceite de alta calidad algunas de las claves más importantes son la zona y la variedad pero un aspecto determinante es un corto tiempo entre la cosecha y separación del aceite.
El proceso de separación es realizado por métodos físicos, utilizando la fuerza centrifuga para separar el aceite de la aceituna. El proceso comienza con el lavado de la aceituna, le sigue la obtención de una pasta a partir de la molienda de la misma; posteriormente se realiza un proceso de batido de dicha pasta a baja temperatura y por último el aceite se separa por fuerza centrifuga. Este proceso se realiza solo en una hora y el aceite separado se decanta naturalmente y finalmente se filtra.
Justificando la importancia de que la aceituna este recién cosechada es importante mencionar que no existe el agregado de ningún tipo de aditivo en la separación de los aceites VIRGEN EXTRA y que la conservación es garantizada por los antioxidantes naturales de la fruta ya que tampoco se adiciona ningún conservante.

¿Cómo sigue el proyecto que iniciaste?

Nuestro norte es la producción de aceites de alta calidad ya que es lo que nos apasiona y nos motiva en el trabajo diario. Nuestro trabajo de educación al consumidor es lo que nos permite poder continuar este camino y por lo tanto seguirá siendo clave en nuestro futuro. Seguramente seguiremos incorporando conocimientos que nos permitan producir mayores calidades todos los anos, se trata de actividades que son elecciones de vida y es motivante poder transitarlas con un horizonte claro y virtuoso con nuestros objetivos.

¿Cómo se degusta un aceite de oliva?

En la degustación evaluamos principalmente aromas y sabores ya que el color no es un atributo cualitativo y por lo tanto lo hacemos en copas de color azul para no crear un prejuicio en la evaluación.
Un buen aceite debe recordarnos en sus aromas a la aceituna fresca, que difiere de una aceituna elaborada (la que se come como aceituna verde o negra y sus aromas provienen de fermentaciones que ocurren durante su elaboración). Los descriptores aromáticos de un aceite de calidad pueden recordarnos a una hoja de la planta del tomate, almendra, plátano verde, hoja de alcaucil e infinidad de descriptores que encontramos en las distintas variedades en diferentes zonas y con distintos puntos de madurez.
Luego en la degustación en boca, se valora la presencia de antioxidantes que se expresan como notas amargas y picantes y también el equilibrio entre las mismas y un aspecto muy importante que es el frutado.
Si bien un aceite se evalúa en forma técnica de esta manera, también se tiene en cuenta por su uso, cuan agradable sea con distintas comidas. Este último aspecto no incide en el puntaje técnico pero claramente a todos los que disfrutamos del aceite de oliva proyectamos este aspecto al degustarlo.

Nuestra primera selección Bonvivir Gourmet cuenta con dos de tus aceites, el Arauco y el Frantoio, ¿qué nos podes contar de ellos?

Producimos además de aceites de corte, es decir donde combinamos las características de diversas variedades, contamos con los varietales, entre ellos podemos destacar que el Arauco, única variedad verdaderamente Argentina. Desarrollada a partir de la erradicación de olivos ordenada por los reyes de España en el siglo XVIII, con el fin de evitar la competencia con la producción Europea. EL Arauco es una variedad muy cultivada en Argentina, utilizada mayoritariamente para la producción de aceituna de mesa y da una calidad excepcional en la producción de aceites. Sus aromas recuerdan al a pasto recién cortado mientras que en paladar es frutado, con un amargo característico y picante al final que le confieren un rasgo muy expresivo. Para nosotros es ideal para acompañar distintas ensaladas de hojas verdes, con carnes intensas o rociarlo sobre quesos intensos.

En cuanto al Frantoio su origen es toscano y fue introducida en Argentina a principios del siglo XX. Luego tuvo amplia difusión a partir de 1930, con el auge de la olivicultura nacional. Sus aromas son verdes, frescos con notas de hierbas recién cortadas. En boca recuerda a aceitunas frescas, acompañado de un regusto dulce y picante. Es el aderezo básico para el pan o también para rociar sobre vegetales crudos y en salsa para pastas

¿Qué le recomendas a nuestros socios que quieran aprender mas del oliva?

Nosotros tenemos un programa en nuestra área de turismo que se llama “Vení a cosechar” y durante la época de cosecha el visitante puede elaborar su propio aceite y así descubrir todos los secretos. Para quienes quieren adentrarse en el mundo del aceite de oliva les recomiendo que hagan la experiencia.
Es una gran oportunidad siempre la de visitar una planta de producción entre los meses de Abril y Junio y ver el proceso de producción.