Vinos dulces, la última tentación – 2da parte

Nos sumergimos en el mundo de los vinos dulces, una categoría que cautiva miles de paladares.

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A diferencia de lo que creíamos en tiempos pasados los vinos dulces siempre fueron considerados reyes entre los vinos. Sucede que cuando estos elixires se elaboran con los procesos y técnicas adecuadas dan la oportunidad de compartir sabores inolvidables en cada sorbo y no solo con postres. 

Conozcamos entonces los vinos dulces mas famosos.

Por Alejandro Iglesias, sommelier (@AleIglesiasWine)

Fortificados. Cuentan las historias y mitos detrás de estos vinos que nacieron por casualidad. Siglos atrás, cuando los vinos eran transportados de puerto a puerto en embarcaciones y las travesías duraban días o meses solían deteriorarse. Lo que sucedía era que algunos microorganismos se activaban durante el periplo y continuaban sus procesos naturales, entre ellos las levaduras. Para evitar esto una práctica habitual era encabezarlos o fortificarlos, es decir, agregarles alcohol etílico hasta un volumen cercano al 20% como conservante y antiséptico. En estas cantidades el alcohol detiene cualquier proceso biológico, ya sea de levaduras o bacterias. Por lo tanto, una vez fortificado, el vino quedaba en pausa y en destino solo debía “estirarse” con otros vinos de menor graduación hasta alcanzar los niveles de consumo. Pero como mencionamos, el alcohol detiene, entre otros, los procesos fermentativos por lo que un vino donde aun hay azúcar por fermentar quedará dulce ya que las levaduras no podrán completar su labor.
Es así que en algún momento alguien se dispuso a probar estos vinos tal como arribaban a puerto y descubrió un sabor nuevo y cautivante. Eran vinos tintos con un volumen alcohólico cercano a los 20 grados, buena estructura y un sabor dulce muy agradable. La decisión inmediata fue la de no tocarlos y así nacía un estilo que con los años se perfeccionaría.

El proceso. Siguiendo el proceso de elaboración del Oporto, el mas emblemático de los fortificados elaborado en Portugal, estos vinos se inician con una cosecha tardía a fin de tener mostos con buen nivel de azúcar. Iniciada la fermentación la misma se detendrá intencionalmente tras la adición de alcohol etílico cuando el vino haya logrado un 10% de volumen alcohólico llevándolo al 19 o 20 % final. Es así que el azúcar que no haya fermentado aportará el dulzor característico. Luego del encabezado los vinos son criados en barricas, fudres o botas a fin de lograr su evolución y maduración. No podemos dejar de mencionar que no solo son tintos, también los hay blancos y hasta existen encabezados secos.

Cómo son. Tras el añejamiento en roble y posterior estiba en botella estos vinos logran colores brillantes que van del rojo violáceo al granate y en algunos casos al caoba. Aromáticamente son vinos muy complejos que jóvenes despliegan notas de frutos rojos maduros con el especiado de fondo que aporta la crianza mientras que con el tiempo desarrollan notas de frutos secos, higos, torrefacción y un matiz especiado profundo. En boca son dulces de principio a fin junto a un carácter intenso producto del alcohol que contienen. A su vez, suelen tener una acidez punzante que ayuda a aligerar su fluir y equilibrar el paladar. El final es prolongado con regusto de frutos secos y torrefacción.

Mucho mas que Oporto. Si bien el vino de Oporto es el rey de los encabezados existen otros como el Madeira, también portugués, los Marsala italianos, los fortificados de Jerez y el Banyuls en Francia. Los Mistela son otros que entran en la categoría pero en este caso no hay fermentación sino que se encabeza el mosto a fin de evitar el proceso y conservar el nivel de azúcar natural.
En el nuevo mundo cada vez se los produce mejor y en mayor cantidad y se los denomina solo encabezados o fortificados mientras que también se encuentran bajo el nombre de licor de…
En nuestro país se pueden encontrar varias versiones a partir del Malbec siendo el MALAMADO de Familia Zuccardi el pionero y mas emblemático de la categoría.

Añejamiento. Gracias a su volumen alcohólico final, acidez y estructura estos vinos son ideales para guardas prolongadas, incluso es fácil encontrar botellas con décadas de vida aún exquisitas y con potencial de envejecimiento. Durante la guarda estos vinos logran complejizar su expresión aromática que ya de por si es muy sofisticada desde el mismo momento del embotellado. En cuanto a su textura con el tiempo se refina logrando un fluir aterciopelado y dulce que lo convierte no solo en compañero de postres sino también de quesos madurados, frutos secos, higos y hasta puros.

No solo un vino de postre. Como mencionamos anteriormente este vino dulce por su carácter aportado por su nivel alcohólico superior es también un gran compañero de la sobremesa o bien para momentos de relax con un puro ligero o una pipa. A la hora de los postres su mejor acuerdo suele ser con los chocolates o aquellas preparaciones con buen aporte de cacao. Puede tratarse de tortas o tartas. Con quesos madurados del tipo Stilton (queso azul ingles) o un Crottin maduro (queso francés de cabra).

Servicio. Por su carácter estos vinos deben beberse refrescados y en lo posible entre los 16 y 18 grados. Notaremos que no se trata de una temperatura baja ya que el frío intensifica los taninos aunque tampoco se deben dejar a la famosa “temperatura ambiente” por que su alcohol cercano al 19% puede percibirse cálido en boca.
Otro dato atractivo de los fortificados es que en su mayoría salen al mercado con tapones de corcho que pueden volver a tapar la botella sin mayor inconveniente y de esta forma no es necesario consumirlos es su totalidad. Una vez abierta la botella si se la vuelve a tapar y guardar en lugar fresco puede conservarse durante una semanas en optimas condiciones.

Copas. Las copas recomendadas para estos vinos son pequeñas y de tallo alto de modo que la temperatura del vino no se altere. Si bien son vinos que pueden acompañar comidas de principio a fin generalmente se sirven con postres o para la sobremesa en compañía de frutos secos o un puro. Por su volumen alcohólico es que tampoco se sirven grandes cantidades.