Vinos dulces, la última tentación

Nos sumergimos en el mundo de los vinos dulces, una categoría que cautiva miles de paladares.

Compartir la nota

 

A diferencia de lo que creíamos en tiempos pasados los vinos dulces siempre fueron considerados reyes entre los vinos. Sucede que cuando estos elixires se elaboran con los procesos y técnicas adecuadas dan la oportunidad de compartir sabores inolvidables en cada sorbo que no solo se beben con postres. Conozcamos entonces los vinos dulces mas fáciles de encontrar en el mercado.

Por Alejandro Iglesias, sommelier (@AleIglesiasWine)

Ayer mala fama, hoy grandes vinos. Con los vinos dulces durante años sucedió que se los consideraba subproductos vínicos de baja calidad debido a los métodos de elaboración que les daban vida. En algunos casos siquiera se trataba de vinos sino de mostos dulces a los que se les agregaba alcohol mientras que en otras ocasiones se recurría al azúcar residual para ocultar defectos durante la producción. Fue de este modo que el mercado prefirió darles la espalda. Pero con la revolución vitivinícola iniciada a fines del siglo pasado estos vinos se han perfeccionado y hoy son muy demandados por los consumidores. Lejos de aquellos vinos de baja calidad hoy los cosecha tardía y los encabezados son las versiones mas comunes en nuestro mercado, dos estilos que conoceremos a fondo.

Los cosecha tardía. Son los más frecuentes en la góndola y tal como su nombre lo indica son vinos elaborados a partir de uvas recolectadas tiempo después que las destinadas a vinos secos, hablamos de uno o dos meses luego de la cosecha principal. ¿Qué sucede entonces? La curva de maduración de las uvas a medida que pasan tiempo en las plantas produce mayor presencia de azúcar y si recordamos que durante la fermentación las levaduras convierten a ésta en alcohol con estos frutos mas dulces cuando se alcanza la graduación alcohólica deseada queda azúcar sin fermentar que se convierte en el dulzor final al vino. Por lo tanto estos vinos pueden contener entre 60 y 100 gramos de azúcar residual por litro aunque en algunos casos los hay mas dulces todavía. Pero no solo se trata de azúcar sino también de acidez para equilibrar su sabor y que estos no sean empalagosos. Es por esto último que las cepas blancas son las mas utilizadas y en general aquellas de niveles altos de acidez natural, en nuestro país por ejemplo existen muchos exponentes elaborados con Torrontés mientras que en el resto del mundo las mas utilizadas son Sauvignon Blanc, Semillón o Riesling.

No solo blancos. En nuestro país desde hace un tiempo también se encuentran versiones tintas de estos vinos, en su mayoría de Malbec. Lo cierto es que cualquier cepa puede ser destinada a la elaboración de estos vinos siempre que permita dar en el punto justo de equilibrio entre azúcar y acidez. Algunas bodegas también recurren al Merlot o el Pinot Noir.

¿Vinos de postre? Es común encontrarlos en las cartas de los restaurantes o las góndolas bajo esta denominación pero si bien son ideales para acompañar platos dulces también existen otras opciones. En cuanto a los postres la sugerencia principal es que el plato sea mas dulce que el vino para lograr una mejor armonía. Son compañeros ideales de postres a base de frutos frescos como tartas y si son de cítricos mejor aún. Pero como mencionábamos también son aliados de productos salados, los cuales deben tener un carácter importante para contrarrestar el dulzor. En este sentido algo muy habitual es servirlos con quesos madurados, es decir, aquellos de aromática intensa como un Roquefort, una combinación muy clásica para los franceses previo a los postres, pero también maridan con los foie gras, un plato sabroso y graso que encuentra en el azúcar y la acidez el contraste indicado para equilibrar el paladar. Como suele decirse, es cuestión de animarse.

Servicio. Siendo elaborados, en su mayoría, con cepas blancas estos vinos deben servirse fríos (entre 10 y 12 grados), es de este modo que se disfruta el balance de la acidez sin que el azúcar nos empalague. Y como siempre lo ideal es enfriarlo en frapera con agua y hielo ya que el freezer o la heladera pueden no dar el mejor de los resultados.

Copas. La sugerencia es servirlos en copas pequeñas de vino blanco o bien en copa de degustación ya que se recomienda servir poco para que no pierda temperatura y rellenar la copa llegado el caso. Por su nivel de azúcar no suelen beberse demasiadas copas.

Pequeñas tentaciones. Generalmente estos vinos son embotellados en recipientes de 500 o 375 ml ya que en el proceso de sobremaduración y concentración de azúcar la deshidratación de los frutos se traduce en un rendimiento mas bajo que en las uvas para vinos secos. Por lo tanto las bodegas eligen pequeñas botellas para que el precio no sea muy elevado. Además, al tratarse de vinos especiales para acompañar postres o la sobremesa su consumo es mas bajo que el de otros vinos lo que también justifica la menor dosis.

¿Botrytizados? Así se conoce a las vinos elaborados con uvas de cosecha tardía atacadas por la botrytis cinérea, un hongo que se alimenta del agua del grano generando así su deshidratación. El efecto inmediato es la concentración de azúcar y ácidos mientras también impregna a los granos de aromas y sabores muy particulares que en contacto con el mosto aportan una identidad única e inconfundible. Si esto se produce en condiciones climáticas óptimas se suele denominar podredumbre noble (la apariencia de los racimos es similar a la de frutos podridos) ya que permite elaborar los vinos dulces mas fantásticos del planeta en regiones como Sauternes en Francia, Tokaji en Hungría y la cuenca del Rhin en Alemania, pero si las condiciones no son las necesarias este hongo se puede convertir en una amenaza para todo el viñedo.