Cubas

Aunque hace algunos años dieron paso a las barricas algunas bodegas todavía siguen usando este tipo de vasijas.

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Por Verónica Gurisatti

La relación entre el vino y la madera es muy antigua y ya los celtas usaban barriles para almacenarlos y percibían sugestivos cambios aromáticos. El castaño, las acacias, el sauce y el algarrobo constituyeron verdaderos hechos de prueba, pero la globalización y los bodegueros convirtieron al roble en el compañero ideal para los vinos finos de media y alta gama. Por eso, además del terruño, la variedad de uva y el proceso de maduración en botella, la crianza es uno de los pasos más importantes para la elaboración de un buen vino de guarda.
La crianza consiste en oxigenar al vino lentamente y aportarle sustancias propias de la madera hasta el punto óptimo para su fraccionamiento y embotellado. En este período los vinos experimentan un importante cambio en su composición, mejoran sus cualidades organolépticas y aumentan su estabilidad en el tiempo como consecuencia del aporte de compuestos aromáticos y taninos del roble y del proceso oxidativo que se da en el interior de la vasija.
Hoy la tendencia en todo el mundo es el uso de pequeñas barricas de 225 litros de roble americano y francés sin embargo en la Argentina algunas bodegas como López y Weinert, y Rutini y O Fournier (sólo para algunas líneas) siguen usando grandes cubas o toneles de roble francés de entre 5 mil y 50 mil litros para producir sus vinos de manera tradicional y para guardarlos durante largos períodos, aunque con el tiempo dejan de ceder aromas y sabores.

¿Qué aportan las cubas al vino?
Las cubas otorgan al vino aromas y sabores más complejos que los propios de la variedad como ahumados, tostados, especiados, de tabaco, caramelo, café. La microoxigenación que se produce a través de los poros de la madera evita las notas de reducción, la combinación de los taninos y antocianos (de la madera) aportan estructura de una manera más elegante y menos agresiva y ayudan a estabilizar el color por mucho más tiempo (comparado con los tanques de acero).
Cuanto más tiempo permanece el vino en la cuba para su crianza, más carácter le transmite la madera y va perdiendo la fruta y los aromas y sabores varietales. Pero la capacidad de las cubas para aportar sustancias al vino va disminuyendo con los años y habitualmente se pueden usar de siete a diez años. Por lo tanto, las más nuevas transmiten con más calidad y mayor rapidez sus características al vino que las viejas, ya que éstas fueron perdiendo sus aportes con el uso.

Tipos de madera
Existen tres tipos de madera de roble predominantes para la elaboración de cubas y barricas:
Roble francés: hay dos especies: el Quercus robur o Quercus pedunculata, llamado roble Limousin, de madera muy porosa, lo que facilita el intercambio, con mucho tanino (55g/k) y aromas que recuerdan a la almendra tostada y al caramelo. El Quercus sessilis o Quercus petraea es el más abundante en los bosques de Allier, Nevers y Tronçais, tiene grano más fino, menos taninos (45g/k) y sus aromas son más especiados ya que es una madera rica en eugenol (aroma del clavo).
Roble americano: la mayor parte del roble americano es de la especie Quercus alba o roble blanco y proviene de los estados de Ohio, Missouri, Virginia, Wisconsin, Illinois e Iowa. Tiene grano fino, pocos taninos (35g/k), muchos aldehídos (aroma a vainilla) y lactonas (aroma a coco) y produce más aroma a madera que el roble francés aunque con menos taninos.
Roble húngaro: proviene del norte de Hungría y es de la especie Quercus petraea, de crecimiento lento (grano fino) con los poros más grandes que los del roble francés y americano y por lo tanto el intercambio de gases (evaporación y oxidación) es mayor que en los otros dos casos, cede notas de vainilla pero respeta los aromas varietales.