Panes

Es el alimento más simple del mundo y cada país tiene su especialidad.

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El pan resulta de una masa obtenida por la mezcla de harina y agua potable con o sin sal y fermentada por microorganismos propios de la fermentación panaria, tiene su origen en las primeras épocas de la historia del hombre y con el paso del tiempo fueron apareciendo infinidad de variedades, hoy sus propiedades nutritivas son valoradas en todo el mundo y cada país tiene su especialidad. Existe una gran variedad de harinas que dependen del tipo de cereal, las más habituales son de arroz, trigo, centeno, cebada, avena, maíz, papa o soja.

La más usada en la elaboración del pan es la harina de trigo, una gramínea que se originó hace unos 10.000 años en la zona de Oriente Próximo. El medio líquido también varía desde agua, leche o suero de ésta hasta vino o cerveza e incluso mezclas avinagradas. Se elabora de multitud de formas y depende de su utilidad (panes en moldes cuadrados para ahorrar espacio en el horno), cuestiones religiosas o culturales. También hay numerosas maneras de cocinarlo: en horno, sartén, cazuela, parrilla, en cenizas o sobre el fuego.

Los cereales
El más consumido es el pan blanco (90% de trigo y 10% de salvado), pero cuando la proporción de salvado es mayor se forma el pan integral y contiene un mayor porcentaje de vitaminas y minerales. El pan ácimo no está fermentado y es muy usado para preparar sándwiches o tostadas, igual que el pan de molde o lactal, que puede ser blanco o integral. Aunque es cómodo consumirlo, ya que viene en rebanadas y tiene una duración mayor que el pan tradicional, no se debe abusar de él ya que contiene grasas añadidas.

Tipos de pan
Existe una gran variedad de panes en función de los cereales que componen la harina y el modo de preparación de la masa, pero los más famosos del mundo son:
•    Baguette: pan alargado de origen francés, corteza crujiente y miga esponjosa, que se prepara a partir de harina de trigo.
•    Pan de Viena: pan pequeño que se caracteriza por la adición, además de los ingredientes habituales, de leche en polvo, manteca, azúcar y harina o extracto de malta.
•    Irish Soda Bread: pan irlandés hecho a partir de la mezcla de harina común e integral, sin levadura. Tiene una textura parecida a una torta.
•    Pan de maíz: pan redondo, amarillento, originario de la provincia de Minho, al norte de Portugal.
•    Victorian Milk Bread: típico pan de molde inglés, blanco, de corteza blanda y forma cuadrangular.
•    Asciutta: pan italiano hecho a partir de sémolas de trigo duro y agua, la masa del cual no se fermenta, se hace hervir y se acompaña con salsas.
•    Landbrot o pan de mijo: pan alemán de miga muy esponjosa y corteza dura.
•    Bagels: típico pan de la ciudad de Nueva York, en forma de anillos.
•    Pitta: pan blando y vacío, de forma ovalada, que se consume en toda la zona oriental del Mediterráneo.
•    Pan húngaro con papa: en la masa de este pan se incorpora papa para hacerlo más nutritivo.

Valor nutritivo
La composición química de una harina depende del grado de extracción (cantidad de harina obtenida a partir de 100 k de cereal), pero en general tiene la siguiente composición:
•    Proteínas: albúminas y globulinas (constituyen el 10/25% del contenido proteico total); glutelinas y prolaminas (proteínas de reserva y componentes principales del gluten 90%).
•    Azúcares: el más abundante es el almidón (70% de la harina) que se encuentra en forma de minúsculos gránulos.
•    Grasas: las harinas tienen un contenido muy bajo de grasas (inferior al 1%), la mayoría son insaturadas.
•    Vitaminas: mayoritariamente contienen B1 o tiamina, B2 o riboflavina, PP y E.
•    Minerales: calcio, hierro, zinc, potasio y magnesio.
•    Agua: el contenido de agua en las harinas oscila entre el 10 y el 13%.