Los vinos del hielo

El mundo del vino encierra sus misterios y para muchos hablar de vinos de hielo es como mínimo curioso.

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Por Alejandro Iglesias

Es apasionante recorrer la historia del vino y las bebidas y descubrir cuantos son los estilos que nacieron de forma accidental para luego convertirse en algunos de los elixires mas preciados del planeta.

Ya dimos cuenta del los vinos encabezados que dieron origen al Porto, el Madeira y el Marsala, los botritizados que surgieron a partir de la proliferación de un hongo sobre los viñedos y hoy nos toca abordar estas rarezas elaboradas con uvas congeladas.

Historia. Como decíamos estos vinos nacieron de una desgracia que se transformó en bendición. Según los registros fue en 1794 cuando se elaboraron por primera vez en Franconia, Alemania. Por lo que se supo en aquel año las tormentas y heladas de otoño se adelantaron y no dieron tiempo a la recolección de las uvas que esperaban ser vendimiadas. Los viticultores de todos modos prensaron los frutos y por el estado de congelación de éstos el mosto obtenido fue muy inferior en cantidad al que acostumbraban ya que el agua de la uvas se había cristalizado. Mas tarde notaron que no seria la única diferencia, la relación de azúcar en el mosto era mayor a la habitual de modo que al detener la fermentación los vinos quedaron dulces. Lógicamente esa primera versión nada tiene que ver con los actuales vinos de hielo pero fueron el puntapié inicial que desde 1858 se encargarían de perfeccionar los productores germanos próximos al río Rhin, región histórica para los ice wines.

Perfeccionar el método. Hoy básicamente se busca el congelamiento de las uvas por lo que se cultivan cepas de ciclo corto como el Riesling o Gewürztraminer en áreas donde las temperaturas suelen ser muy bajas al comenzar el otoño. Incluso se suele acelerar el congelamiento mediante aspersión de agua para que forme una película de hielo sobre los frutos a modo de escudo protector. Sucede que de este modo las uvas pueden protegerse de las bajas temperaturas mientras concentrar azúcar y el agua del interior se cristaliza, un proceso natural que se denomina cryoconcentración.

La producción. Hay que partir de la base que solo podrán ser llamados ice wine (vinos de hielo en inglés) aquellos vinos producidos a partir de uvas congeladas naturalmente. Para ello es muy importante que la ubicación de los viñedos sea en regiones frías como Alemania, Canadá y Austria.
Una vez los racimos congelados la vendimia se inicia cuando el termómetro se ubique entre los 10 y 13 grados centígrados bajo cero. Es así que se evita el descongelamiento durante la manipulación de los frutos. Es mas, para asegurarse que el hielo no se descongelará aportando agua no deseada al mosto los cosechadores cuentan con prensas en el mismo viñedo donde comienzan a exprimir las bayas a los minutos de haberlas desprendido de las cepas. Es así que la deshidratación dentro de los granos es óptima encontrándose solo una porción de agua en el centro junto a una importante relación de azúcar. Ante esto vale aclarar que el rendimiento final de la cosecha es mi bajo, cercano a una décima parte en una vendimia tradicional.
Una vez que el mosto llega a la bodega se inicia una fermentación que por la temperatura habiente y la abundante presencia de azúcar será lenta y llegará a producir entre 9 y 11 grados de alcohol solamente de modo que el nivel de azúcar residual será elevadísimo, cercano a los 100 gramos por litro incluso mayor.

Pequeños tesoros. Por el bajo rendimiento que genera su producción estos vinos son embotellados en pequeños envases de 375 o 500 mililitros aunque sus valores suelen ser iguales o mayores a los de una botella de 750. En promedio una botella de 375 puede rondar los 80 dólares cifra que los convierte en un verdadero lujo.

Como son. Sus colores, cuando son elaborados con uvas blancas, son amarillo dorados con tonos naranja. Entre sus aromas abundan los frutos cítricos maduros, aromas a cascara de naranjas, tonos florales y fruta tropical como el ananá además de duraznos. También es muy característico el aroma a lychee y maracuyá. Al ser elaborados en su mayoría con cepas blancas de ciclo corto que concentran importantes niveles de acidez estos vinos son extremadamente dulces pero no empalagosos ya que los ácidos presentes aportan frescura. Presentan un peso importante en boca con un fluir cremoso y final largo en el que la dulzura siempre esta presente.

Como beberlos. Siempre fríos, a temperaturas cercanas a los 10 grados y en copas pequeñas de tallo alto para no modificar la temperatura.

No solo con postres. Por su grado de dulzura a la hora de pensar en postres hay que pensar un algunos bien dulces. Entre los ideales están las tartas de manzanas o peras, los crêpes y las cremas. Pero también acompañan de maravilla a lo quesos maduros con frutos secos y productos salados como el foie gras.

Canadá, los especialistas. Si la historia de estos vinos sorprende sin dudas descubrir que Canadá elabora vinos no es para menos. Pero así es, gracias a su clima extremo desde hace décadas los canadienses adoptaron este método de elaboración para perfeccionarlo hasta convertirse en los reyes de los ice wines. Para esto incluso dieron vida a una cepa propia, la Vidal, que logro adaptarse a sus condiciones climáticas. Hoy a pesar que Alemania logra excelentes vinos de hielo son los canadienses quienes tienen el mayor reconocimiento.