Los colores del vino

El sentido de la vista es fundamental para un catador y un ojo entrenado nos dice mucho sobre el vino.

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Por Verónica Gurisatti

Ante una copa de vino el ojo funciona como una cámara de fotos: primero se dirige hacia el objetivo y lo encuadra, después lo enfoca y por último se aproxima, se aleja y se acerca y juega con la luz. Y esto sucede así porque el sentido de la vista es rápido e instantáneo y produce una sensación de realismo y de seguridad, todo lo contrario que las impresiones provocadas por el olfato y el gusto que son fugaces, progresivas, evolutivas, inciertas, fluctuantes y confusas.

Un buen catador debe tener ojo crítico y tener vista como debe tener nariz y saber descubrir la mínima impresión visual. Antes de beber el vino e incluso antes de olerlo, debemos mirarlo a través de las paredes lisas de la copa, haciéndolo girar ante una fuente de luz, ya que la vista es, sin duda, el primer sentido implicado en la cata. Las sensaciones visuales se refieren fundamentalmente a la limpidez o transparencia (turbidez o brillantez) y al color (intensidad y matiz).

El aspecto externo del vino ayuda mucho y nos prepara para juzgarlo después con los otros sentidos. Aunque la intensidad de color no es realmente un criterio de calidad, nos dice algo de lo que será su estructura, su volumen y su sabor final. Como el color y los taninos van generalmente muy unidos en los vinos tintos, si el color es fuerte y profundo es muy probable que el vino sea concentrado y estructurado y al contrario si el color es débil será de cuerpo más ligero.

El matiz o tonalidad indica el grado de evolución del vino y está directamente relacionado con la edad, por eso un vino joven tiene un tono vivo, púrpura o rubí, en el caso de los tintos, debido a los antocianos que se encuentran en la piel de la uva, pero cuando el vino envejece, el matiz rojo se atenúa con el paso del tiempo, los antocianos desaparecen y se combinan con otros componentes y el vino viejo va cambiando poco a poco hacia los tonos del ladrillo o de la teja.

Existe un paralelismo entre la evolución del color y la del gusto, por ejemplo un vino color ladrillo debe estar en consonancia con un bouquet desarrollado y un paladar suavizado por el envejecimiento. Siempre se dijo que el color es como la cara del vino y en él se leen su edad y su carácter, por eso catar sin ver dificulta mucho las posibilidades de juzgar bien ya que saber usar bien la vista es a la vez saber desconfiar y el arte de catar es en cierta forma el arte de observar.

¿Qué colores tiene el vino?
El color depende en parte de las uvas, de los procesos de elaboración y de la edad, y es tan determinante que sólo por el color se puede definir el tipo de vino, por eso existe una gama de colores para describirlos: así los tintos pueden ser rojo rubí, granate, violáceo, púrpura, azulado, bordó, negro, anaranjado, ocre o marrón; los blancos amarillo oro, pajizo, dorado, cobrizo, pardo, verdoso o limón y los rosados rosa pálido, cereza, gris, damasco, piel de cebolla o salmón.

Para esta etapa de la cata es muy importante la iluminación: lo ideal es tener luz blanca e inclinar la copa a 45 grados hacia adelante sobre un fondo blanco. Para observar el color, en los vinos blancos hay que concentrarse en la herradura en la parte inferior de la copa y en los tintos en la lengua o la parte superior. Con el correr del tiempo los tintos se van aclarando pasando a colores más teja, en cambio los blancos se oscurecen a colores más amarronados.