DOC

¿Qué es una DOC o denominación de origen controlada?

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Por Verónica Gurisatti

La DOC o denominación de origen controlada es el nombre que se le da a un vino obtenido en una región delimitada y elaborado dentro de las condiciones determinadas por la ley como variedad de cepas, rendimiento a la hectárea, tipo de poda, alcohol, etc. La mayoría de los países productores del mundo tienen una legislación muy estricta que reglamenta todas las etapas de la producción de un vino de calidad y para estar dentro de esta categoría el producto tiene que adecuarse a dicha ley, en caso contrario, se sitúa en un nivel inferior. Este sistema se introdujo originariamente en Francia para proteger los vinos de calidad de algunas regiones tradicionales y hoy varios países están empezando a implementar los mismos criterios de selección. Aquí, algunas condiciones que incluye la legislación.

Control de la indicación de origen
La legislación de la mayoría de los países vitícolas exige que si una región está citada en la etiqueta, un amplio porcentaje de la uva con la que se hizo ese vino proceda de ahí. Sin embargo, en los viñedos del Nuevo Mundo recién se están empezando a definir los mejores emplazamientos para las uvas.

Sistema de denominaciones de origen
Divide actualmente al mundo vitivinícola: algunos países tienen sistemas de denominaciones desde hace tiempo pero desearían que la reglamentación se suavizara para poder hacer experimentos, mientras que otros están tratando de organizar un sistema similar.

Variedades
Todos los vinos de calidad deben estar elaborados a partir de cepas pertenecientes a la familia Vitis Vinífera recomendadas o autorizadas para cada región específica por la legislación vigente en cada país. Cuando en la etiqueta figura una variedad, tiene que representar cierto porcentaje.

Modo de cultivo
Son las prácticas vitícolas, excepto la densidad de plantación, y están estrictamente reglamentadas en toda Europa, sobre todo en lo que respecta a la poda de la vid que tiene una repercusión directa en el rendimiento. Los países que no son de la Unión Europea, muchos de ellos con una industria vitícola naciente, adoptan un sistema más flexible.

Densidad de plantación
Es uno de los temas más polémicos y rara vez está reglamentada. Regiones tradicionalmente de alta densidad como Borgoña hacen pruebas con plantaciones de menor densidad mientras que en Australia, donde la baja densidad constituía la norma, las viñas nuevas se plantan con un número mucho mayor de vides por hectárea.

El riego
Está autorizado en algunos países para los viñedos nuevos considerados todavía en fase experimental. Las viñas de denominación controlada de la Unión Europea no pueden recurrir a la irrigación, en otros países más calurosos cuanto mayor es la calidad del vino menos se riega la vid y en otros la viticultura no se puede practicar sin un sistema de irrigación que funcione en algunas épocas del ciclo de la vid.

Modo de crianza
La crianza puede ser objeto de una reglamentación para ciertos vinos pertenecientes a determinadas denominaciones. En España, por ejemplo, la mayoría de las legislaciones de las DO estipulan los meses mínimos de crianza, ya sea en madera o botella, para obtener las calificaciones de calidad: crianza, reserva o gran reserva.

Embotellado en el lugar de producción
Es el preferido por las autoridades encargadas de las denominaciones ya que constituye una garantía de autenticidad, aunque actualmente la legislación de la Unión Europea no lo exige. En otros países como Sudáfrica hay que desconfiar de esta información ya que se puede dar el nombre de una finca a un vino, aunque un camión cisterna haya transportado dicho vino recién fermentado a otra bodega fuera del distrito de origen.

Madurez de la uva y grado potencial de alcohol
Los sistemas de denominación de algunos países exigen un grado de madurez de la uva como los sistemas alemanes o austríacos basados totalmente en este criterio de tasa mínima de alcohol. En España, algunas denominaciones de origen exigen un nivel de madurez y en Argentina el mosto o jugo de uva no fermentado debe alcanzar los 14º Beaumé, lo que da una indicación aproximada del grado de alcohol potencial del vino.