La hora del viñedo

Cada vez se habla más de la importancia de la viña para lograr un gran vino. ¿queres saber porque?

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Por Alejandro Iglesias, sommeleir

Es común escuchar a enólogos y bodegueros decir que “el vino nace en el viñedo”, una frase para muchos obvia pero que otros no terminan de entender, por lo tanto veamos de qué hablan.

Un poco de historia. Durante muchos años, milenios mejor dicho, el vino fue elaboradoa partir del conocimiento empírico, es decir, siguiendo recetas, calendarios y prácticas que se comunicaban de padres a hijos pero con poco conocimiento del por qué.

Con los años y gracias a los avances en las ciencias el hombre comenzó a descubrir cómo era que nacía el vino y por lo tanto cómo mejorar su elaboración. En cuanto a esto quién cumplió un rol fundamental fue Louis Pasteur, para muchos el padre de la enología moderna, al descubrir en el siglo XIX el rol protagónico de las levaduras durante la fermentación y su comportamiento. A partir de sus descubrimientos los productores lograron optimizar la producción y conservación de sus vinos sin que estos se echasen a perder.

Pero mas allá de los descubrimientos científicos que permitieron perfeccionar la enología el siglo XX plantearía desafíos que solo podrían superarse con un mejor manejo del viñedo.

Patear la viña. La primera mitad del 1900 fue una época de gran producción y consumo a nivel global y si bien todos buscaron siempre elaborar el mejor vino, lo cierto es que no se contaba con el grado de precisión de hoy. Fueron tiempos donde el foco era la cantidad y la uva tal como llegaba a la bodega era transformada sin demasiados controles.Mientras en el viñedo se recurría a cualquier práctica con tal de no perder la vendimia.

Fue recién para la década de 1970 que comenzarían a mirar el viñedo como verdadero diferencial y principal factor de identidad del vino. El concepto de terroir se completaba con mayor conocimiento.

Desde entonces la industria vínica destino tantos recursos a la elaboración como al viñedo donde algunas de las tareas son en su mayoría manuales lo que deja en evidencia la importancia del hombre en la ecuación del terruño. Y como también se suele escuchar “a partir de uvas sanas se pueden logran tanto vinos buenos como malos pero con uvas malas es imposible lograr un buen vino”.

A continuación detallamos algunas de las tareas que aseguran la obtención de un fruto de calidad.

Poda.En el momento que la plata inicia su letargo para afrontar el invierno perderá sus hojas y sus frutos así como dejará de alimentarse y bombear savia en su interior. Este es el momento para podar las partes de la planta que no aseguran un crecimiento óptimo a futuro y dejar las yemas mejor posicionadas que darán lugar a los nuevos sarmientos y racimos. Desde este momento se controla el vigor y rendimiento de cada vid.

Raleos y deshojes. Durante todo el año las plantas deben ser protegidas de diversas amenazas, algunas producto del clima y otras consecuencia de plagas. Es para esto que el constante control permite retirar los excesos foliares a tiempo para prevenir humedad en las hojas y racimos o bien dejar la suficiente superficie foliar para proteger a los racimos de los rayos UV. Tareas que demandan mucho tiempo en el viñedo.

Poda en verde. En el inicio del verano la planta ya cuenta con racimos y muchos de estos son eliminados en pos de una mejor alimentación de aquellos que mejor calidad de fruta prometen. Es un sacrificio de muchos kilos de uvas al año que asegura un rendimiento óptimo y equilibrado.

Vendimia diferenciada. Si bien siempre se habla de un momento óptimo de madurez de los racimos lo cierto es que hoy se recolectan los frutos en diferentes pasadas con semanas de diferencias a fin de lograr un vino que cuente con los mejores niveles de acidez y alcohol a partir de la mezcla.

Selección de racimos. En muchos viñedos en el último periodo de maduración los agrónomos seleccionan los mejores racimos y sacrifican aquellos que no llegan al mismo ritmo en pos de un producto homogéneo.

Control de malezas. Durante años para controlar el crecimiento de las plantas o hierbas que naturalmente crecen en el viñedo la industria utilizó herbicidas de origen químico que con el tiempo alteraban las características del suelo y el hábitat. Hoy se busca que las vides convivan en armonía con otras plantas en forma equilibrada y así controlar naturalmente su vigor y crecimiento.

Uso de productos orgánicos. Muchos de los diferentes productos químicos utilizados otrora en las viñas han sido dejados de lado y reemplazados por compuestos naturales. Hoy tanto a la hora de aplicar curaciones o fertilizantes se busca una solución sustentable a fin de mantener intacta la identidad del terruño en los frutos.

Selección de material genético. Trabajar con las mejores vides según el hábitat y la ubicación también a colaborado en mejorar la calidad de los vinos. Más allá de la importancia que supone un viñedo antiguo lo importante es contar con vides que ofrezcan calidad consistente en cada vendimia.