Barricas

Francesas, americanas, nuevas o usadas, tienen una gran influencia en el sabor del vino.

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Por Verónica Gurisatti

Cuando son nuevas, las barricas de madera dan al vino un claro sabor a vainilla, aunque este aporte aromático no siempre es apreciado. En algunas regiones como Burdeos, California, La Toscana, España y Argentina se usan mucho las propiedades del roble nuevo para los tintos y en menor medida para los blancos, en cambio en otras zonas también muy tradicionales como Oporto, Jerez o Champagne, evitan todo contacto del vino con la madera nueva. Como la madera respira y deja pasar un poco de aire, no sólo contribuye a una mejor maduración del vino, sino también a desarrollar su capacidad de envejecimiento.

Pero ¿qué efecto tiene la madera sobre el vino en realidad? Hay que tener en cuenta tres factores: el tamaño de la barrica, su edad y el origen de la madera con la que está hecha. Empezando por la madera, el roble es muy valorado por sus propiedades físicas y sus aportes aromáticos, pero su estructura celular varía según su origen y depende de su crecimiento y del bosque del que proviene. Los polifenoles que tienen las células del roble son los aportes aromáticos que se buscan para ciertos vinos y aunque actualmente se identificaron más de sesenta y dieciocho fenoles diferentes, el más importante de todos es la vainilla.
El enólogo José Luis Mounier afirma que el vino que pasó por roble francés posee notas organolépticas más finas y sutiles en las que la madera está más integrada, en cambio en el americano hay vainilla y un tostado más intenso y expresivo. También explica que el roble francés produce maderas ricas en polifenoles y poco aromáticas, y el americano proporciona una madera medianamente rica en taninos pero generosa en compuestos aromáticos, y mientras que el roble europeo está mejor dotado de materias extraíbles y colorantes, el roble americano es notablemente exuberante en componentes volátiles como la vainillina.

La forma y el tamaño de la barrica
La mejor relación entre la masa de líquido y la superficie de madera con la que está en contacto es la de una barrica de roble de 225 litros, que es el tamaño de la tradicional de Burdeos. Esta dimensión se convirtió en estándar porque puede ser manipulada por dos hombres sin problemas. Las barricas más pequeñas tienen una superficie de contacto del líquido con la madera mucho mayor pero son más caras y los toneles reducen el intercambio entre la madera y el vino.

La edad de la barrica
La barrica de roble nuevo aporta mayor cantidad de componentes aromáticos al vino. Una vez usada para una primera vendimia, los taninos y otras sustancias del vino se depositan en la madera y año tras año ceden cada vez menos componentes. La madera nueva respira mucho mejor que la vieja porque sus poros no están cerrados por los depósitos de vino y el oxígeno penetra más fácilmente, también añade mayor cantidad de taninos y de sustancias suavizantes y más aroma de vainilla, específico de la madera nueva, pero al cabo de un año de uso pierde esas características.

Cómo se fabrican
El oficio del tonelero es todo un arte y para conseguir la forma de la barrica se asegura un extremo de las duelas con un fleje y luego se enciende un fuego en el interior de la barrica para elevar la temperatura de la madera y facilitar la cinchadura. Este calor provoca también un ligero tostado de las paredes interiores de la barrica y su intensidad produce grandes diferencias en la crianza de los vinos.

El grado de tostado
El tostado es necesario para poder domar las duelas y darle a la barrica su geometría característica pero también es un importante elemento diferenciador de los aromas. El tostado ligero genera mayor impacto aromático (notas de coco y caracteres resinosos), el tostado medio tiene menor impacto en relación con el ligero pero gana en equilibrio y complejidad y se incrementan las notas de vainilla, chocolate, café, tabaco, y el tostado fuerte produce un ligero descenso de la intensidad global del aroma pero se incrementan las notas tostadas, especiadas y ahumadas.

Cómo se conservan
En teoría una barrica nunca debería estar vacía ya que cuando está llena la madera se hincha y queda herméticamente cerrada. Antes de usarse otra vez se deben aclarar con agua y desinfectar con anhídrido sulfuroso. Las barricas y las cubas viejas se pueden reutilizar eliminando los cristales de tártaro depositados en su interior, para eso hay que desmontarlas y cepillar las duelas antes de volver a montarlas, así se dispondrá de una nueva superficie de madera que aportará cualidades parecidas a las del roble nuevo.

Añadir sabor a roble
Las barricas no son indispensables para obtener un sabor a roble, lo más importante es la presencia de la madera, por eso muchas bodegas usan virutas, chips o duelas de roble puestas en infusión en los tanques para darle al vino ese sabor particular y aunque es una práctica muy poco ortodoxa, en el mundo cada día se aplica más. Pueden ser de origen francés o americano (de diferentes bosques y tostados) y aportan básicamente tres categorías de aromas y sabores: ahumados, fenólicos y resinosos.