Grandes rivales del vino

Descorchar una botella de vino siempre es un buen plan hasta que sucede lo contrario.

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Por Alejandro Iglesias, sommelier

 

Generalmente abrir una botella de vino es una acto que acarrea varios aspectos, como mínimo un cuándo, con qué acompañarlo y con quién. Dependiendo de esas tres cuestiones elegimos tal o cual vino. Pero más allá de nuestro empeño por hacer de ese momento algo único hay factores ajenos a nuestra voluntad que pueden jugarte una mala pasada.

 

Esos factores en la jerga del wine lover se denominan los enemigos del vino pero por suerte la mayoría de ellos son evitables o remediables.

 

Entre estos enemigos podemos mencionar los riesgos de la guarda o la estiba como también ciertos alimentos que por su efecto en el paladar pueden alterar la percepción de un gran vino.

 

Para evitarte que cualquiera de estas cuestiones te arruinen un buen momento te contamos por qué debes prestarles atención.

 

Los caprichos de la guarda. En varias oportunidades hemos dicho que guardar vinos no es una tarea sencilla. Los vinos requieren de cuidados muy especiales. Contar con espacio no alcanza si no se reúnen las condiciones y el vino queda expuesto a la luz, calor, movimientos u olores invasivos.
Por ejemplo, como has notado las botellas son siempre verdes o de colores oscuros y esto es para asegurar que la luz no altere al vino por que de todos modos los rayos UV, que son invisibles, se las rebuscan para estropear la bebida. Estos rayos generan una evolución apresurada que puede devenir en inestabilidad de color, turbidez y hasta generar el “velado”, unión de los anteriores junto a aromas y sabores nada agradables.
La humedad, vital para que los corchos no se sequen o pierdan elasticidad puede ser un enemigo si es excesiva. Básicamente por que genera olores que pueden penetrar los corchos y así estropear el vinos. Por lo tanto, a controlar los niveles de humedad y asegurar una buena circulación de aire. Esto también sirve de aviso para explicarte que nunca se deben juntar vinos con productos que emanen olores desagradables por el mismo motivo.
El calor no solo es uno de los enemigos más importantes sino también de los más frecuentes. Lo ideal es que los vinos reposen a temperatura estable durante su añejamiento, que esta no supere los 15 grados y evitar los cambios bruscos, tanto hacia arriba como hacia abajo del termómetro. Por encima de esas temperaturas el vino sufre alteraciones diversas. Su evolución puede ser precoz y esto impacta sobre su vida útil o potencial de guarda. Pero además los vinos que son atacados por el calor desarrollan aromas y sabores cocidos para nada atractivos.

 

Oxigeno en medida justa y necesaria. El oxígeno es vital para la vida del vino pero también puede asumir un rol adverso. Durante la estiba el corcho dejará que dosis mínimas de oxigeno penetren en la botella produciendo un intercambio gaseoso que colabora a la evolución homogénea y positiva del vino. Ese oxigeno ayudará a la definición de los taninos hasta dar un equilibrio ideal. Pero si por algún motivo el oxigeno es mayor al deseado la oxidación es la principal consecuencia. Con este efecto llegan colores, aromas y sabores no deseados que terminan por dañar el vino para siempre. Para evitar esto basta con controlar que los corchos estén en óptimas condiciones durante la estiba.
Pero el oxigeno también puede jugarnos una mala pasada una vez abierta la botella. Muchas veces el vino descorchado puede quedar unos días dando vueltas por la cocina hasta que te dispones a beberlo nuevamente. Pero para tu sorpresa el sorbo mas que a vino sabe a vinagre y esta claro que a nadie le gusta beber este aderezo a secas. Esto es el efecto de la oxidación por lo que es ideal contar con alguna de las herramienta para volver a cerrar la botella en ausencia de oxigeno o hacerle caso al viejo refrán que reza: “botella abierta, botella muerta”.

 

Los anti maridaje. Si bien hay un vino para cada paladar existen productos que son incompatibles o peor aun archienemigos. Claro esta que algunos son difíciles de erradicar de la cocina o las dietas por lo que hay que estar atentos y en el peor de los caso buscar el modo de reducir su efecto. La lista es más larga de lo que muchos imaginan y puede comenzar por el vinagre, que acentúa el sabor ácido del vino y hasta puede inhibir las papilas gustativas por varios minutos. Otro enemigo es el huevo cuya yema genera en paladar una sensación secante difícil de combinar con blancos y mucho menos con los tintos. Algunos vegetales y frutas también interfieren a la hora de saborear un buen sorbo de vino, por ejemplo el tomate con su acidez puede ser tan invasivo como un cítrico a la hora de pensar en tintos mientras que el listado de los espárragos, alcauciles, hojas verdes frescas, ajo y cebolla crudos pueden modificar los niveles de PH en boca y hacer imposible el maridaje.

 

El cigarrillo. Esta claro que fumar no es sano, no hace falta que te lo aclaremos nosotros pero si te podemos asegurar que el cigarrillo altera tanto el sentido del olfato como el del gusto por lo que es considerado uno de los enemigos mas temidos del vino. Además un fumador no solo pierde sensibilidad sino que además suele alterar la percepción de los demás por el hedor a nicotina.