Las ceremonias de la cata


¿Qué es lo más importante a la hora de catar? ¿Las condiciones ambientales influyen en el catador?

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Por Verónica Gurisatti

 

Para degustar un vino es importante estar atento y prestar atención a las características del mismo, pero se puede llevar a cabo mientras se cocina o se comparte con amigos, en cambio cuando se habla de catar se trata de una actividad profesional en la cual intervienen otras condiciones. Un catador que ejerce su oficio, cata prácticamente todos los días, trabaja casi en la intimidad y trata de resolver metódicamente los problemas que presentan las sucesivas muestras.

“Un buen catador debe poseer dos cualidades básicas: olfato e intuición, pero además a la hora de catar tiene que tener buena luz, copas impecablemente limpias, ambiente fresco, silencio para concentrarse y ganas para degustar. Creo que la mejor hora es a la mañana, cuando los sentidos están más alertas”, afirma la periodista Elizabeth Checa, autora de la Guía Los Buenos Vinos Argentinos.

El periodista Gustavo Choren, autor de varios libros de vinos y jurado de numerosos concursos nacionales e internacionales agrega que lo más importante es tener bien claro cuál es el objetivo de la cata. Si se trata de una cata descriptiva, por ejemplo, hay que analizar minuciosamente las características de los vinos; si en cambio el propósito es algún tipo de valoración numérica o puntuación, hay que tener en cuenta el parámetro de calidad con el cual se los juzga.

 

Reglas a tener en cuenta

Las catas entre aficionados o profesionales siguen las mismas reglas, aquí algunos detalles para tener en cuenta:

La hora: preferentemente antes de las comidas, entre las 11 y las 12 o a última hora del día entre las 18 y las 19 horas.

El lugar: sin humo y sin ningún tipo de olores a comida, tabaco, perfume, pintura, productos de limpieza o desodorantes.

La luz: usar un fondo blanco para facilitar el examen visual; la luz diurna es ideal, pero si se usa luz eléctrica, las lamparitas comunes van mejor que los tubos fluorescentes.

La presentación: fundamental servir los vinos a la temperatura apropiada.

El orden: no hay un orden perfecto pero, en principio, los blancos van antes que los tintos, los secos antes que los dulces, los ligeros antes que los concentrados y los simples antes que los complejos.

Las copas: la copa normalizada es ideal, pero también se puede usar cualquier copa con forma de tulipa. Hace falta una copa por persona para catar de pie y una copa para cada vino en una degustación sentados.

Los spiters: recipientes individuales para escupir, pueden ser fraperas llenas hasta la mitad con aserrín (para que el vino no salpique).

El pan: se usa para limpiar el paladar igual que el agua, puede ser tostado (blanco y no saborizado) o galletitas de agua.

Las notas: hojas de papel o fichas de cata para describir cada vino son muy necesarias para registrar todas las impresiones.

 

Cómo se debe catar

Las botellas que se van a catar deben estar en óptimas condiciones de temperatura y humedad durante al menos cinco días en una sala acondicionada para que el vino se recupere de las alteraciones provocadas por el transporte. En cada sesión de cata se analizan como máximo unas cuarenta muestras para evitar la fatiga de los catadores y el riesgo de valoración inadecuada.

Servir el vino a temperatura adecuada llenando solamente un tercio de la copa, si las copas no poseen una cámara de aire, es decir, un espacio entre el borde y el vino, los aromas se escapan y no pueden percibirse. Para no equivocarse servir hasta el ecuador de la copa (la parte más ancha del cáliz).

Inclinar la copa sobre un fondo blanco para apreciar los colores y cualidades físicas como la transparencia, la limpidez y la densidad. El color y sus tonalidades pueden apreciarse a través del cristal y luego moviendo la copa hacia uno. Primero hay que oler el vino antes de hacerlo girar en la copa, y luego oler de nuevo después de moverlo mientras el líquido se detiene. Se observa una notable diferencia entre ambos “golpes de nariz” ya que al girarlo se va abriendo.

Probar un poco de vino, un trago pequeño y “masticarlo” bien antes de escupirlo. Llenar toda la boca para apreciar mejor los sabores (acidez, salado, dulce, amargo), el alcohol y los taninos que se manifiestan en la astringencia dentro de la lengua. En el trago siguiente, después de volver a masticar el vino, aspirar dos o tres veces un poco de aire para encontrar el retrogusto o la fase restronasal y percibir nuevos aromas que llegan al sentido del olfato por medio del paladar.

Es muy importante la conclusión final, donde el catador relaciona cada uno de los pasos anteriormente mencionados y puede emitir una opinión personal sobre el vino. La cata es un entrenamiento, uno debe tratar de detectar e identificar, luego recordar y poder poner en relación con otras añadas o con otros vinos de la misma región por ejemplo.