Cavas Hogareñas

Qué hay que tener en cuenta para armar una buena cava en el hogar.

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Por Verónica Gurisatti

Si pensamos en guardar un gran número de botellas durante unos cuantos meses es imprescindible que sea en buenas condiciones. A veces, es difícil poder hacerlo en el propio hogar y algunos usan vinotecas o lugares especializados para almacenar sus grandes vinos, o al menos los que desean guardar por un tiempo prolongado. Sin embargo, siempre se puede acondicionar un pequeño rincón de la casa para conservar los vinos más preciados teniendo en cuenta ciertos detalles.

Principios básicos
Es fundamental guardarlos en un lugar protegido de la luz, sin vibraciones y a temperatura constante. La humedad debe ser elevada y la ventilación buena. No tiene que haber olores fuertes en el ambiente. La temperatura es el factor más difícil de regular, lo que a veces hace olvidar las demás cualidades necesarias de una buena cava. Las vibraciones echan a perder el vino (las botellas deben moverse lo menos posible) y la luz muy fuerte los perjudica, sobre todo a los blancos.
Aunque es tentador guardar las botellas en la cocina o en el comedor es mejor elegir un lugar oscuro. Tampoco se deben guardar cerca de latas de pintura ya que sus emanaciones afectan al vino (incluso a través del corcho) o de verduras, ya que los vegetales y todos los alimentos en general pueden provocar hongos e insectos. La humedad evita que los corchos se sequen (por eso las botellas se guardan en posición horizontal) y una buena circulación de aire evitará los malos olores.

La temperatura
El vino debe guardarse a una temperatura constante de entre 5º C y 18º C, la temperatura ideal oscila entre 10-12º C. Hay que evitar sobre todo las fluctuaciones extremas: si la cava pasa de 12º C en invierno a 20º C en verano no importa demasiado, pero una variación de este tipo en una jornada (o incluso una semana) creará problemas, ya que el vino se dilata y se contrae en las botellas, y el corcho sufre, el vino se infiltra alrededor del corcho y deja un depósito pegajoso en la cápsula.

Cómo acondicionar bien la cava
Las cavas ideales siguen siendo las que están bajo tierra aunque las que fueron construidas con ladrillos como en las casas antiguas son igualmente muy buenas. Hay que comprobar el emplazamiento de las tuberías de agua caliente que pueden hacer subir la temperatura y aislarlas, la circulación de aire debe ser buena y el mejor suelo es el poroso ya que mantiene una humedad elevada. Si no se cuenta con un sótano quedan dos posibilidades: aislar un armario o una parte de una habitación.

Estanterías
Para guardar las botellas sin peligros las estanterías deben ser estables y de fácil acceso. En la actualidad, existen muchos tipos de botelleros de formas variadas, de madera o de metal y con capacidad para una docena de botellas o más. Los mejores son los metálicos porque no se pudren, aunque a veces rompen las etiquetas si no se tiene cuidado.

Cajas
Los vinos embalados en cajas de madera suelen conservarse bien y siempre es preferible no dejarlas directamente en el suelo sino apenas elevadas. Las cajas de cartón solo deben usarse para un almacenaje temporal porque tienden a pudrirse con la humedad y provocan moho y malos olores.

Libro de cava
Es un registro con columnas en las que se anota el vino comprado y el consumido y sirve para tener al día la cava. Se puede usar un cuaderno para anotar los vinos comprados en caja o los que se piensan guardar durante mucho tiempo. Además conviene etiquetar los casilleros y cada botella en forma individual y si se conservan en las cajas originales, el lado donde figura el nombre del vino y sus correspondientes añadas deben estar visibles para no tener que mover las cajas.

Tipos de cavas
En espiral: se trata de una construcción modular de hormigón rodeada de un material que se entierra en un agujero hecho en el suelo. Se accede por una escalera caracol y pueden ser de distintos tamaños.
Bajo la escalera: sistema práctico si la temperatura ambiente lo permite. Al abrigo de la luz y lejos de las vibraciones.
Armario climatizado: es un armario dotado de un dispositivo de control de la temperatura que la mantiene constante.
Botelleros móviles: pueden estar hechos de madera o de metal y mantienen las botellas ligeramente inclinadas.
Botelleros fijos: para fijarlos a la pared hay que usar tornillos resistentes porque las botellas son pesadas.

Condiciones para una buena guarda
Temperatura: antes de organizar una cava hay que tomar las temperaturas máximas y mínimas en diversos lugares y anotarlas para elegir los más frescos. Si se puede, localizar las fuentes de calor y neutralizarlas aislando, por ejemplo las tuberías de agua caliente. Sellar las entradas de aire frío y aislar las puertas que den a las zonas de calefacción de la casa con fibra de vidrio. El objetivo es obtener una temperatura constante entre 10 y 20° C.

Luz: la luz perjudica al vino, sobre todo a blancos y espumantes, por eso es importante que la cava sea oscura. Tapar todas las posibles entradas de luz exterior por muy pequeñas que sean y tener una lamparita eléctrica para poder ver pero tratar de que no sea muy potente y apagarla siempre antes de salir.

Humedad: la humedad ideal es del 75 al 80%. Una humedad excesiva pudriría las cajas de cartón, las etiquetas e incluso los corchos y la falta de humedad los resecaría. Se puede aumentar cubriendo el suelo con una capa de grava que hay que regar cada cierto tiempo. Los deshumidificadores pueden impedir una humedad excesiva pero son aparatos costosos cuya instalación sólo se justifica si son muy grandes, en las pequeñas basta con mejorar la ventilación y aislar fuentes de humedad.

Ventilación: la circulación de aire es esencial, aunque puede hacer subir la temperatura. Una buena cava debe tener respiradores o ventiladores para que el aire exterior entre y circule y tienen que poder cerrarse cuando hace mucho frío o calor.

Vibraciones: las vibraciones fuertes provocadas por los electrodomésticos o la cercanía de una autopista pueden perjudicar al vino.

Facilidad de acceso: una vez en la cava, el vino ya no debe moverse. Tiene que ser posible acceder a cualquier botella sin tener que tocar otra y evitar las posiciones rígidas que no permitan eventuales modificaciones.

Inclinación: el vino tiene que estar en posición horizontal para que el corcho esté en contacto con el líquido, pero se pueden inclinar ligeramente los casilleros para que los posos se precipiten al fondo de la botella, manteniendo al mismo tiempo el corcho húmedo.