Historia del aceite de oliva

El olivo fue una de las primeras plantas en ser cultivadas y sus frutos se usan desde la antigüedad.

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Por Verónica Gurisatti

 

El olivo silvestre se originó en Oriente Próximo y sus frutos se usaron desde tiempos prehistóricos. Tan remota es su historia que se ignora el inicio del prensado de la oliva para obtener aceite o del suavizado y conservación del fruto en sal o bicarbonato. Junto con la vid, el olivo fue una de las primeras plantas en ser cultivadas, una actividad que se extendió desde el centro de Persia y Mesopotamia hasta Egipto, Fenicia y más tarde hasta Grecia.

 

Los griegos introdujeron el olivo en Italia, tierra a la que no tardó en adaptarse. Su cultivo, también habitual entre los pueblos del norte de África, fue extendiéndose a lo largo de la costa a través de Túnez hasta Argelia, Marruecos y luego hacia el norte hasta España y Portugal. Los romanos aplicaron sus habilidades prácticas para el aprovechamiento del olivo y sus productos e idearon la prensa de rodillo para perfeccionar el método de extracción, para mejorar el almacenamiento y la distribución del aceite.

 

A los romanos también se debe el avance de la olivicultura, con el intento de establecer su práctica en el norte de Italia, zona poco favorable para la producción de aceitunas y aceite de oliva, al igual que Provenza, donde también introdujeron el olivo sin lograr producir suficiente para cubrir sus necesidades. Las vasijas de arcilla de origen hispánico que se desenterraron en Italia con las nombres de los exportadores prueban el lugar privilegiado que ocupaban los oleicultores hispanos y que conservan hasta nuestros días.

 

A pesar de la interrupción del comercio del aceite con la caída del Imperio Romano, la importancia que tenían las producciones oleícolas y las vinícolas se reafirmó durante la dominación monástica de la Edad Media. El aceite era necesario para el alumbrado de las iglesias y el vino para el servicio religioso. En el siglo XIII los monjes de Salentino de Apulia promovieron la expansión de la olivicultura sentando las bases de la enorme producción de aceite característica de esta parte de Italia hoy en día.

 

La Toscana era una gran zona oleícola y Florencia se convirtió en el centro de un poderoso mercado para el aceite, ganando una fama que nunca perdió pese a sus bajos niveles de producción en la actualidad. Venecia, en disputa con Génova por el comercio, construyó buques equipados para el transporte de vasijas que debían llenarse de aceite producido en el sur de Italia con destino a las provincias más pobladas del norte. Y en el siglo XIV se creó el primer consejo regulador del aceite de oliva en Venecia.

 

El cometido del Visdomini di Tenaria consistía en controlar las importaciones y las exportaciones de aceite y regular los pesos, las medidas y el comercio al por menor. Poco a poco la comercialización del aceite fue adquiriendo tal relevancia en la economía del sur de Italia que después de la conquista española de la región a mediados del siglo XVI, los vencedores ordenaron la construcción de un camino que uniera Apulia con Nápoles para garantizar una mayor rapidez en el transporte del aceite con fines comerciales.

 

Durante siglos la producción de aceitunas y de aceite de oliva constituyó esencialmente un negocio familiar. En algunas zonas se formaron cooperativas para prensar o curar las aceitunas, pero la base de la producción siguió siendo bastante reducida. Esta situación empezó a cambiar a finales del siglo XIX gracias al desarrollo de la planta industrial de refinado de aceite que convertiría al aceite de oliva en un artículo más de consumo.

 

A finales de los años setenta, científicos norteamericanos y de otros países comenzaron a advertir las ventajas nutritivas de la llamada dieta mediterránea en general y del aceite de oliva en particular. Esta consideración por los aspectos saludables del aceite coincidió con el restablecimiento del interés por los alimentos de calidad producidos a pequeña escala. Además, muchos chefs del Reino Unido y de Estados Unidos se habían alejado de las tradiciones de la cocina francesa clásica siguiendo una línea más mediterránea.

 

Este interés por los aceites de oliva contribuyó al resurgimiento de los aceites de calidad y a la producción a pequeña escala. Aunque la mayor parte de la producción procede de la cuenca mediterránea, el olivo se cultiva en otros puntos del globo desde hace años. En California, por ejemplo, hace más de 150 años que se cultiva pero desde el final del siglo las aceitunas en conserva aniquilaron la industria del aceite de oliva californiano, ya que son más rentables y los aceites europeos de bajo costo inundaron el mercado.

 

En México y en Argentina también se cultiva y hace más de cien años llegó a Australia y más recientemente a Sudáfrica y Nueva Zelanda. Estos países cuentan hoy con olivicultores pioneros en la experimentación, con clones diversos que se adaptan a los distintos tipos de suelo y con la modernización de los métodos de cultivo y producción. En los últimos años el aumento de consumidores instruidos generó un cambio en la producción de calidad y actualmente algunos viticultores cosechan tanto aceitunas como uvas y embotellan aceites de fabricación propia con un ritmo cada vez más creciente y sostenido.