5 tips para saber qué aceite de oliva elegir

Así como sucedió con el vino, el mercado de aceites de oliva extra virgen es cada día más complejo.

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Por Alejandro Iglesias

 

Durante los últimos años la oferta de aceite de oliva extra virgen se ha multiplicado de manera alarmante. Así como sucedió con el vino hace ya dos décadas hoy la góndola de aceites ofrece una interesante variedad que nos obliga a aprender más sobre ella. Por lo tanto hoy compartimos algunos aspectos que debemos considerar a la hora de comprar, elegir o utilizar un aceite de oliva extra virgen.

 

No es lo mismo… A la hora de acercarnos a la góndola de los aceites debemos ser consientes que no todos los envases que ostentan la palabra oliva son lo mismo. Así es, y para comenzar a entender qué significa esto vale destacar que el aceite de oliva virgen extra, el de mayor calidad, solo puede ser elaborado con fruto fresco del olivo a partir de procedimientos mecánicos y físicos en condiciones que permitan conservar las características naturales del fruto. Por lo tanto es importante saber que un buen aceite de oliva extra virgen solo será aquel libre de defectos o aromas ajenos al fruto.
Además existe la categoría oliva virgen, elaborada del mimos modo pero puede presentar algún mínimo defecto. Por último, están los aceites de oliva que se elaboran a partir del refinamiento del oliva y posterior adición de oliva virgen.
Si repasamos lo anterior podremos comprender que lo mejor será siempre el oliva extra virgen.

 

No todo lo que brilla… a la hora de elegir un aceite muchos consumidores buscan que éste huela a aceitunas como las que comemos, es decir, aquellas procesadas en salmuera. Y aquí un primer modo de identificar la calidad de un oliva. El aceite de oliva virgen siempre debe desplegar aromas frescos, de frutas y hierbas según el varietal. Por lo tanto, aquellos que huelen a aceituna de mesa están lejos de ser los ideales. El color suele ser otro parámetro que los consumidores tienen distorsionado. A diferencia de algunas bebidas en el oliva el color es un atributo secundario que debe ser claro de tonos amarillentos o dorados. Aquellos de color verde intenso seguramente no hayan sido obtenidos por el procedimiento ideal o bien no sean extra virgen.

 

Lo bueno dura poco. El oliva virgen extra es un alimento sensible a muchos factores externos y por lo tanto demanda de cuidados y un correcto almacenamiento. Como su principal atributo es la frescura, es importante evitar la oxidación, proceso que comienza una vez abierto. El periodo máximo de guarda para un oliva extra virgen es de un año desde el momento del embotellado y una vez abierto lo ideal es taponarlo bien y conservarlo en un lugar oscuro. De todos modos se recomienda consumirlo dentro de los dos meses una vez abierto.

 

Varietales. La tendencia en el mercado argentino de los aceite de oliva extra virgen son los varietales, es decir aquellos elaborados con una única variedad. Un caso idéntico al del vino. Mientras que durante años solo se vendieron blends hoy la góndola nos ofrece estilos que podemos aprovechar según la comida o la ocasión. Entre las más frecuentes podemos mencionar:
Arauco. Es la variedad argentina por excelencia y única autóctona. Se la cultiva en todo el país y también da buen resultado como aceituna de mesa. Su carácter es intenso tanto en aroma como en sabor. Entre sus descriptores se destaca la hierba recién cortada y el aroma a la hoja de tomate. En boca su picor es intenso al igual que los sabores frutales. Se la recomienda con platos de mucho carácter y para cocciones largas de carnes.
Frantoio. Es una variedad italiana muy difundida en Toscana. Su estilo es delicado con aromas herbales frescos y de frutos tropicales. En boca es equilibrada con sabores que recuerdan a los frutos secos. Es ideal para condimentar ensaladas y vegetales por su sabor suave y leve picor.
Arbequina. Variedad catalana muy codiciada por su suavidad y paladar equilibrado. Se destaca con aromas de frutos y hierba además de vegetales.
Picual.

 

Saborizadas. Se trata de otra de las formas en que se ha comenzado a comercializar el oliva extra virgen y suele ser una muy buena opción a la hora de la cocina. El proceso por el cual estos olivas obtienen el sabor y aromas de alguna hierbas como romero, tomillo o albahaca no pone en riesgo la calidad final del producto. El procedimiento es simple: en el mismo momento que se realiza la molienda del fruto se agregan los productos frescos con la finalidad que estos nutran organolépticamente al aceite.