ABC vino: bocados anti-maridaje

Así como existen alimentos aliados del vino otros atentan a sus sabores. Conozcamoslos.

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El camino hacia el maridaje ideal exige conocer aliados y enemigos del vino. Una estrategia que Sun Tzu bien podría haber incluido en su Arte de la Guerra. Sin embargo, el estratega y filosofo chino no se ocupó del maridaje por lo que solo queda confiar en las habilidades del paladar para comprender como se comporta cada alimento junto a una copa.

 

Pero hablar de enemigos no solo es cuestión de enfocarse en alimentos, también hay temperaturas de servicio, texturas y sensaciones que pueden convertir a un bocado en una pésima experiencia. Pero antes de enumerar a los villanos del maridaje también se debe considerar que a partir de diferentes métodos de cocción, acompañamientos, salsas y guarniciones varios pueden cambiar de bando.

 

Ajo y cebolla. Cruda, la cebolla aporta acidez y aroma sulfuroso, esto descarta cualquier posibilidad de saborear un sorbo de vino y para peor, perdura largo en boca. El ajo, por su parte, intensifica los taninos de los tintos mientras que su aroma corrompe el de cualquier vino. Aquellos platos que lo contengan en exceso son imposibles. Ahora, tanto las cebollas como el ajo cambian mucho si están cocidos. Cebollas caramelizadas, salteadas o blanquedas transforman su sabor y textura. Con los ajos sucede igual, un buena opción es confitarlos lo que contrarresta su picor.

 

Hojas verdes. Al comerse crudas suelen complicar cualquier maridaje. La presencia de clorofila y ácidos genera en boca cierta sensación metálica que intensifica la acidez de los vinos y peor aún los taninos. Por esto mismo demandan el uso de vinagretas que aporten grasitud y textura. Entre esto se destaca el berro, alto en contenidos de acido fórmico.

 

Alcauciles y espárragos. Estos dos alimentos contienen cinarina, un ácido capaz de anular la sensibilidad de las papilas gustativas e intensificar la acidez y taninos de los vinos. Por lo tanto para acompañarlos con vinos es conveniente cocinarlos y sumarles algún aderezo graso como salsas o aceite de oliva, quesos cremosos o jamón crudo. De este modo se puede contrarrestar el efecto ácido y así algunos blancos pueden resultar.

 

Espinaca y acelga. Un agente de la familia de la cinarina produce una sensación similar aunque menos invasiva. De todos modos es preferible comerlas cocidas y en compañía de blancos.

 

Hinojo. Tanto fresco como sus semillas, es un alimento con mucha personalidad e invasivo. Son los blancos los que mejor se pueden comportar, principalmente cepas voluminosas y envolventes. Asarlos es una opción para lograr mejores resultados.

 

Apio. Sus pencas pueden resultar agrias e intensificar los sabores amargos. Los taninos de los tintos son los principales damnificados por la intensidad de esos sabores que terminan por convirtiéndolos en vinos herbáceos y secantes.

 

Tomates. Presentes en gran parte de las recetas universales, este alimento tiene altos niveles de acidez que complotan contra los tintos y demandan de vinos blancos frescos y ligeros. Una vez cocidos todo cambia ya sea en salsas o cuando se los confita y se lograr convertir la acidez en dulzura. De este modo los tintos se convierten a sus aliados salvo que sean muy taninos o maderosos.

 

Sardinas y anchoas. Estos pescados se destacan por su sabor metálico y muchas veces por estar preparados en salmuera. Sea de un modo otro echan por tierra todas las normas y posibilidades de maridaje. De todos modos resultan con albariño de acuerdo a costumbres y regionalismos. Por lo tanto, la sugerencia es buscar vinos ligeros y frescos peor con personalidad.

 

Huevo. Este otro ingrediente, presente en miles de recetas, no sería muy amistoso con los vinos. en especial la yema que genera untuosidad cuando cruda y sequedad si esta cocida. En el primer caso bloquea las papilas y el segundo intensifica taninos. De todos modos estas reacciones desaparecen cuando se los integra con harinas o en preparaciones con otros alimentos.

 

Vinagre y cítricos. Todos los productos que intensifiquen la acidez siempre alteran la percepción del vino e imposibilitan el equilibrio del paladar. Es importante agregarlos con prudencia en las preparaciones si la intención es descorchar un vino.

 

Pimientos. Los más picantes y el de la mala palabra ocupan el podio entre los alimentos que no logran armonizar con el vino. Por esto mismo muchos paltos mexicanos, tailandeses e indios no hay modo de acompañarlos con vino. la responsable de esto es la capsaicina, agente responsable del sabor picante de estos alimentos. Su contacto con las papilas logra anular su percepción y en el caso de lo tintos puede ser fatal. Con blancos frescos de bajo grado alcohólico se puede intentar con mejor suerte.