8 mitos inoxidables del vino

El vino engorda, los rosados son malos y los mejores son los añejos. Todos mitos que hoy vamos a desterrar.

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La historia del vino está plagada de aseveraciones que se repiten sin saber por qué. Muchas de estas desde hace siglos. Por suerte, la ciencia en algunos casos y la comunicación en otros ayudaron a arrojar la luz de la verdad sobre varias creencias populares que completaban contra el consumo de vinos. Entre éstas algunas aún se escucha con frecuencia sin que nadie pueda argumentarlas. Por eso aquí nos ocupamos de cinco que aquejan a muchos interesados en saber más del mundo del vino.

El vino rosado no es vino. Falso. Detrás de esta afirmación que varios fundamentalistas repiten con frecuencia hay una explicación que puede exonerarlos de cualquier responsabilidad. Durante mucho tiempo estos vinos se obtenían a partir de la mezcla de vinos tintos y blancos. Una modalidad que daba lugar a vinos desequilibrados ya que la materia prima utilizada no siempre era la mejor. Para hacerlos comercialmente aceptables se endulzaban de modo que resultaban menos agresivos y viables comercialmente. Más tarde se comenzaron a elaborar a partir de la sangría de vinos tintos. Una porción del primer prensado cuyo objetivo es aumentar la relación sólidos-jugo en la elaboración de tintos concentrados. Este “sangrado” resultante es de color rojo leve o rosado pero con una concentración alcohólica más intensa de la que el consumidor busca en un rosé. Nadie podría juzgar la calidad de estos vinos pero quizás el estilo se asemeje más a un tinto. Finalmente se llegó a la producción de uvas para la elaboración de vinos rosados. Siempre se trata de uvas tintas pero que se cosechan al mismo tiempo que las blancas con el objetivo de conservar acidez y lograr menor concentración de fenoles, colorantes y alcohol potencial. Así se logran rosados de gran calidad que incluso comienzan a ubicar espacios entre los vinos de alta gama, un fenómeno difícil de imaginar una década atrás.

Cuánto más caro es el vino mejor es su calidad. Falso. Detrás del precio de un vino existen factores relacionados a la calidad mientras que otros responden a cuestiones estratégicas del negocio. Entre los que pueden definir la calidad del vino pueden enumerarse el rendimiento y antigüedad del viñedo, la disponibilidad de botellas, el tiempo de crianza y estiba, el tipo de vinificación, la calidad de las barricas utilizadas y el prestigio del enólogo responsable. Sin embargo, estos factores no siempre son los que determinan el valor final de la botella en la góndola. Muchas bodegas recurren a los lanzamientos de partidas limitadas de vinos de alta gama para posicionarse en el mercado o bien para satisfacer la demanda de sus seguidores. Si el parámetro a observar es el precio, lo importante es identificar los diferentes segmentos del mercado y a partir de qué valor un vino se considera más o menos costoso. Dentro de estos rangos se podrá observar que no siempre el de mayor valor es el mejor.

Una copa de vino engorda más que una lata de cerveza. Falso. El vino es un alimento y como tal contiene nutrientes y calorías. Hecha esta salvedad podemos continuar y explicar que el vino engorda pero no más que otras bebidas. Para calcular cuántas calorías aporta una copa de vino debemos recurrir a calculadora, lápiz y papel. Primero saber que 1 gramo de alcohol aporta 7 calorías. Si se toma como referencia una copa con 100 mililitros de un vino tinto con una graduación alcohólica de 14% entonces se tendrá una dosis de 14 mililitros de alcohol, mejor dicho, etanol. La densidad de este alcohol es de 0.8 gramos por mililitro, por lo tanto, esos 14 mililitros de etanol equivalen a 11,2 gramos que a una relación de 7 calorías por gramo darán un aporte calórico de 78,4. ¿Y cuánto engorda la cerveza? Una lata de cerveza lager de 330 ml aporta unas 160 calorías en promedio.

Más viejo, mejor. Falso. En varias ocasiones nos detuvimos en el añejamiento del vino y su evolución y en todas ellas aclaramos que no todos los vinos están elaborados para soportar el paso del tiempo. La industria misma suele aclaran que solo entre el 10 y el 15% de las botellas que salen al mercado están concebidas para evolucionar dignamente con el tiempo. El resto convienen consumirlas dentro de los 3 o 4 años desde el embotellamiento y taponado. Entre los aspectos que se deben considerar para que la evolución sea digna están la crianza en barrica, el tapón utilizado la concentración, los niveles de acidez y las cepas utilizadas (las que tiene mayor potencial son Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Tempranillo y Nebbiolo por mencionar algunas). De todos modos todos los vinos tienen una curva de vida y hasta los mejores llegan a su ocaso.

Las botellas de los grandes vinos deben descorcharse una hora antes de ser bebidos. Falso. Aunque en realidad hay una verdad a medias. El solo hecho de descorchar la botella no colabora a la oxigenación del vino y una mejor expresión aromática. La superficie de vino que queda en contacto con el oxígeno a la altura del cuello de la botella es insuficiente para la correcta oxigenación. Por lo tanto, lo que si mejora la calidad del vino es decantarlo o servirlo en las copas. De este modo la superficie de contacto con el oxígeno es mejor y así tendría sentido el mito.

El vino daña la salud. Falso. Cada vez más estudios evidencian que el consumo responsable de vino es saludable. La punta de lanza de todas estas investigaciones se publicó hace más de veinte años bajo el nombre de Paradoja Francesa. Aquel estudio demostró que la cantidad de accidentes cardiovasculares es inversamente proporcional al consumo de vino. Tras poner bajo la lupa a las poblaciones de diferentes países se arribó a la conclusión que en aquellos donde el consumo de vino era habitual la gente era más saludable. El agente responsable de este fenómeno es el resveratrol, componente presente en los vinos tintos. Desde entonces se ha concluido que el consumo moderado de vino puede colaborar con muchas otras dolencias.

Los vinos franceses son los mejores del mundo. Falso. Si bien algunos terroirs son mejores que otros lo cierto es que no todos los vinos obtenidos en él serán igual de buenos o malos. Y en este sentido se suele decir que Francia, al igual que España o Italia, producen los mejores y peores vinos del mundo. ¿Por qué? Por que bajo su diferentes denominaciones de origen se logran algunos vinos soñados mientras que también detrás del Made in se embotellas verdadera pesadillas vínicas. Hoy en todos los países productores se elaboran “mejores vinos” tanto para la opinión de los catadores más experimentados como para el paladar del consumidor de a pie.

Sólo los vinos tintos son de guarda.Falso. En el mundo hay cientos de vinos blancos que añejan incluso mejor que muchos tintos. Y sin nombrar al Champagne y los espumosos. Entre los factores determinantes para la correcta evolución de un vino el color cumple un rol mínimo. Si es importante la acidez, que en el caso de los blancos suele ser más elevada que en los tintos, ya que sirve de sostén del vino en botella. Por otra parte también el método de elaboración es fundamental como el origen y la crianza en barrica. Francia, España y Alemania son productores de grandes vinos blancos de guarda que pueden tolerar década en la botella para dar vida a verdadera joyas enológicas. Los vinos dulces son otro ejemplo. En éstos además de la acidez, el azúcar colabora en el envejecimiento, basta con observar denominaciones de origen como Sauternes en Burdeos, Tokaj en Hungría, Jerez en España y tantos otros néctares que hacen las delicias al paladar.