Cómo envejece el vino

Todos quieren saber cuánto tiempo guardar una botella. Veamos qué pasa con el vino y saquemos conclusiones.

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Por Alejandro Iglesias

 

Esperar que un vino alcance su punto máximo de calidad demanda paciencia. Pueden ser años o meses, siempre depende el momento en que la botella llaga a nuestras manos. Pero hay que destacar que durante ese tiempo el vino cambia, evoluciona y da lugar a diferentes aromas y sabores. Una expresión que muchos disfrutan pero que otros pueden lamentar. Así como algunos paladares agradecen el paso del tiempo otros prefieren los aromas de fruta fresca y el buen carácter en paladar. Por lo tanto, para dar con el momento indicado para el descorche es bueno saber que pasa dentro de la botella y cómo el vino se transforma.

 

¿Todos se pueden guarda? Esta es una buena aclaración para comenzar a hablar del vino en el tiempo. La respuesta es no, no todos los vinos se elaboran con la finalidad de la guarda. Para que un vino pueda desafiar el paso del tiempo debe contar con los atributos necesarios y estos nacen en el viñedo además de otros que se suman durante la elaboración. Incluso, saber que un vino puede mejorar con el tiempo es una parte de la información necesaria. Todavía resta saber cuando tiempo se lo puede conservar, algunos pueden evolucionar durante décadas mientras que otros alcanzan la plenitud en menos tiempo así como también su ocaso.

 

Maduración. Durante esta etapa, que en los tintos puede ubicarse en un promedio de cinco años y en los blancos en dos, el vino gana en expresión y calidad. La partículas de oxígeno que penetran por el corcho de modo lento y controlado colaboran en su expresión aromática así como también en el refinamiento de su textura. Es un período en el que los taninos se redondean, el cuerpo se aligera y las familias aromáticas se expanden. Los aromas primarios y frutales dan lugar a descriptores más complejos y el carácter de vino se asienta.

 

La evolución del color. Tanto en tintos como en blancos el color cambia con el tiempo. En el caso de los vinos de color, los componentes colorantes, los antocianos, decantan durante el tiempo en botella en forma de borras. Es decir, se separan del líquido y lo despojan gradualmente de color. Es por esto que los tintos en su juventud suelen ser concentrados y brillantes con tonos rojo violáceos y azulados mientras que con el tiempo se aclaran y pasan a tonos granate, rojo rubí, teja y hasta anaranjados. Si a esto se suma oxígeno, gran enemigo de los vinos, el color se puede tornar marrón. Mientras tanto con los blancos sucede diferente. Estos vinos ganan color y se oscurecen. Cuando jóvenes, son generalmente incoloros o apenas amarillo verdoso, pero luego la evolución y la influencia del oxígeno que filtra por el corcho los torna dorados y amarillos intensos. Luego de muchos años se ponen ocre y finalmente amarronados.

 

Todos los vinos nacen y mueren, lo que sucede en medio del proceso es propio de cada botella pero hay que destacar que durante su ciclo de vida el vino traza una curva que durante la madurez alcanza un pico máximo de expresión. Algunos se mantienen largo tiempo en ese estadio hasta que comienza su decadencia. El punto máximo de calidad es conocido como plenitud y es cuando el vino da lo mejor de si. En ese momento despliega aromáticas elegantes junto a texturas sutiles pero sin perder carácter. Es el momento de los aromas de torrefacción, especias, hierbas aromáticas y frutos secos junto a un paladar aterciopelado y terso. Descorchar una botella en ese instante, que pude durar algunos años, no es azar sino que demanda de conocimiento previo sobre su comportamiento.

 

El ocaso. Incluso durante su plenitud el vino continúa perdiendo componentes en forma de sedimentos y borras. Llega un momento donde es despojado naturalmente de su estructura producto de la polimerización de taninos y otros polifenoles por efecto del oxígeno. Es por esto que en el caso de los tintos el color se vuelve translucido y opaco mientras que en boca su sabor es amargo y acido producto de la perdida de cuerpo. Aromáticamente aparecen las notas de fondos de cocción y vegetales hervidos. En un gran vino llegar a este estado demanda mucho tiempo, mínimo diez años, si se ha conservado correctamente.

 

Hacer la prueba. Para comprobar la evolución de un vino lo mejor es tomar diferentes añadas de una misma etiqueta y organizar una cata vertical. No siempre es sencillo pero tampoco es necesario buscar los exponentes más caros de la góndola, sino que se trate del mismo vino y productor. Al descorcharlo comenzará una experiencia única. Cada cosecha ofrecerá su color, aromas y texturas. Estarán las que nos gustaran más y las que menos. Incluso no todas las botella tendrán que estar en su plenitud. De este modo podremos comprobar como es la evolución de un vino y si sus características son de nuestra preferencia o no.