Vino ABC: ¿Qué son los sulfitos?

Desde hace unos años algunas contra-etiquetas incluyen la mención “Contiene Sulfitos”, veamos qué significa.

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Alejandro Iglesias

 

Como todo alimento, el vino debe cumplir con normas de etiquetado que puedan advertir a sus consumidores acerca de su composición y los riesgos que puede acarrear su consumo o abuso. Durante los últimos, las botellas sumaron advertencias para las embarazadas así como también respecto al abuso en el consumo y hasta en algunos países se establece un parámetro que permite saber cuánto alcohol contiene cada copa (standard drink) y hasta la cantidad de calorías. Sin embargo, una expresión despierta curiosidad y hasta preocupación entre algunos consumidores. Hablamos de la presencia de sulfitos, una advertencia que no tiene por que preocuparnos.

 

¿Qué son? Los sulfitos son muy utilizados en la industria de los alimentos por sus propiedades antioxidantes y de conservación. Su presencia inhibe la proliferación de bacterias, levaduras y hongos. En el caso de los vinos son utilizados para conservar aromas, evitar la aparición de agentes no deseados y la estabilización del color. Pueden adicionarse en diferentes momentos de la elaboración en estado gaseoso o como meta-sulfito potásico.

 

¿Para qué se utilizan? Los sulfitos cumplen un rol muy importante en la vitivinicultura desde hace siglos. Su presencia colabora al estado sanitario y reducir la posibilidad de aparición y reproducción de agentes no deseados en el vino. Por ejemplo, en el viñedo la adición de azufre, que luego se transforma en anhídrido sulfuroso, es un recurso muy común para evitar la proliferación de hongos, amenazas criptogramas o plagas de insectos. Vale destacar que el famosos caldo bordelés, compuesto de azufre y cobre, es un método preventivo muy popular y autorizado incluso por las certificadoras orgánicas. Una vez en bodega los sulfito suele utilizar sobre el mosto para eliminar amenazas antes de comenzar la fermentación. También puede agregarse a las barricas o piletas una vez finalizadas las fermentaciones. Por último, previo al embotellado se los utiliza con los mismos fines, para eliminar levaduras o bacterias que no deben llegar a la botella y como agente antioxidante. De este modo muchos enólogos se sienten más tranquilos con la evolución de sus vinos en botella.

 

Cuestión de cantidad. Más allá de la posición de los enólogos a favor o en contra del uso de sulfitos hay que destacar que durante la fermentación se producen naturalmente. Por lo tanto no existen los vinos sin sulfitos sino que están aquellos a los que no se les adiciona azufre. La polémica más antigua respecto al uso de azufre radica en el abuso de algunos productores que buscaban por este medio corregir los problemas que sus uvas acarreaban desde la viña o a raíz de las condiciones de sus establecimientos. El agregado innecesario o en cantidades excesivas puede ocasionar malestar como dolor de cabeza y hasta picor en boca. Ahora, si las cantidades son las correctas no hay por que temer a la presencia de sulfitos en botella.

 

Por diferentes leyes y legislaciones internacionales todos aquellos vinos con niveles mayores a 10 partes por millón (PPM) de sulfitos deberán llevar la leyenda “Contiene sulfitos” en su etiqueta. Los niveles máximos permitidos son de 150 ppm para los tintos y 200 ppm para blancos y rosados. El motivo de sumar esta advertencia es que se conoce que un bajo porcentaje de la población puede presentar alergia a estos compuestos químicos, por ejemplo, los asmáticos.

 

Vinos sin azufre. Hay una rama de la vitivinicultura que cada día gana más adeptos e impulsa la eliminación del azufre durante la elaboración. Quienes pregonan esta iniciativa aseguran que la adición de azufre afecta la expresión original del vino ya que elimina la expresión del terroir. Entre los que sostienen esta postura se encuentran los productores de vinos naturales, biodinámica y orgánicos, quienes para asegurar la sanidad en sus vinos den extremar las condiciones de sanitarias en sus viñedos y de asepsia en las bodegas. Claro esta que sus vinos contendrán cantidades de sulfitos menores al 10 ppm que es el nivel de concentración natural.