ABC: racimo entero, una técnica en alza

No todo es tal cual lo dicen los libros y cada enólogo tiene sus recursos a la hora de diferenciar sus vinos del resto.

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La elaboración de vino es compleja. Hoy muchos acuden a una técnica de larga data que propone vinos muy singulares, la fermentación de racimo entero. Veamos de qué se trata.

 

Habitualmente la elaboración de un vino tinto arranca con las uvas o granos. Es decir, al ingresar los racimos a la bodega estos pasas por una despalilladora y luego por una cinta de selección. Luego podrán ir a un tanque, una barrica o una pileta. A veces se muelen para romper las pieles y así librar los jugos mientras que otras veces la sola presión que se da en los tanques alcanza. Hasta aquí un trabajo convencional con resultados por todos conocidos.

 

Pero por estos días la búsqueda de vinos más frutales de matices primarios lleva a los enólogos a probar suerte con la elaboración a partir de racimos enteros, es decir, se seleccionan los racimos en la viña y estos van directo a la fermentación. En este proceso los cuidados a tener incluyen la presencia de las partes leñosas del racimo que pueden llegar a sumar aromas herbáceos y sabores astringentes si el manejo no es el indicado. Ahora bien, entre las técnicas más destacadas para estas vinificaciones están la maceración carbónica y la fermentación de racimos enteros.

 

Maceración carbónica.

Muy popular en la región francesa de Beaujolais, al sur de Borgoña, este método implica ubicar los racimos en un tanque hermético, es decir, libre de oxigeno. De este modo por la presión que ejercen las uvas comienzan a quebrarse las pieles a partir de una fermentación intracelular. A medida que se libera el jugo las levaduras entran en contacto con el azúcar y la fermentación alcohólica produce alcohol y dióxido de carbono que aumenta la presión. En estas condiciones se da una extracción muy sutil en la que el mayor protagonismo es de los componentes primarios por lo que resultan vinos de una expresión frutal extrema y paladar muy delicado. Son vinos ideales para el consumo joven ya que no logran suficiente estructura como para envejecer en botella aunque algunos winemakers recurren a la combinación de esta técnica con una fermentación tradicional y así sí es posible lograr vinos más intensos y con potencial. En esta segunda alternativa el comienzo de la fermentación será intracelular y después continuará como toda fermentación alcohólica. Como la idea es buscar mayor extracción, luego se procede a una maceración más prolongada del vino con los sólidos. Habitual para la elaboración de Pinot Noir, hoy muchos enólogos optan por este método para sus Malbec.

 

Fermentación de racimos enteros.

Esto implica trabajar con las uvas y los escobajos juntos durante la fermentación. A veces se suma una porción de uvas molidas para que ayuden al inicio de la fermentación. Es un proceso que ayuda a la mejor extracción a la hora de trabajar con cepas como Pinot Noir por ejemplo. Hoy, algunos enólogos recurren a este recurso para fermentaciones en barricas de modo que obtienen mejor extracción de antocianos, polifenoles y taninos en el vino pero a la vez mayor frescura y menos volumen alcohólico. En varios casos el Malbec comienza a elaborarse mediante este método y los vinos resultan muy frutales y frescos.

 

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