En busca de sabores ¿nuevos?

Se habla mucho de nuevos métodos de elaboración aunque la mayoría poco tienen de nuevo. Todos parten de prácticas tradicionales. Repasemos cuáles son.

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Hace cuarenta años en la Argentina la elaboración de vino respetaba la tradición que habían introducido al país los inmigrantes y primeros bodegueros del país. A fines de la década de 1980 esa tradición daría lugar a una renovación tecnología y de procesos. Con estos cambios llegarían algunas técnicas y herramientas que permitieron a los enólogos perfeccionar su destreza a la hora de las vinificaciones.

 

Entre los cambios bisagra se destaca siempre la llegada de los primeros tanques de acero inoxidable y con estos la posibilidad de un control muy preciso de las temperaturas. También la incorporación de la barricas nuevas de 225 litros y prácticas como la micro oxigenación. Con estos conocimientos y serios cambios en los viñedos el vino argentino se aggiornó para convertirse en lo que conocemos actualmente.

 

Sin embargo, en el mundo del vino siempre existe el deseo y necesidad de ser diferente, sobre todo cuando el consumidor demanda novedades todo el tiempo.

Ante esto, pero también impulsados por su propia curiosidad y entusiasmo, muchos winemakers encuentran en la enología de otros tiempos prácticas que permiten desarrollar vinos más personales y originales.

 

Veamos entonces cuáles son los formatos que hoy modifican el interior de las bodegas mientras se imponen en la nuevas vinificaciones.

 

Ánforas de terracota. Antes de explicar que particularidad aportan al vino hay que destacar que estos recipientes fueron los primeros que uso el hombre para la elaboración hace unos siete mil años. Ahora bien, hoy sucede que el material con el que se los construye presenta un importante porosidad en comparación con otros materiales, que asegura una micro oxigenación sin transmitir al vino sabores ni aromas. Los enólogos que hoy apuestan a este formato explican que los aromas primarios se conserven con mejor calidad y expresión aunque también destacan los matices que aporta una oxidación controlada que definirá la complejidad posterior del vino. Mientras que por año la oxidación se considero un gran riesgo, hay quienes aseguran que es la clave para la identidad final de un vino.

 

Piletas de cemento. Estos viejos espacios de vinificación en muchos casos fueron reemplazados por los tanques de acero aunque aun se conservan muchísimas piletas casi centenarias. Hoy quienes las recuperar igualmente se dividen entre los que las usan con una capa de epoxy y los que prefieren ir directo con el vino contra el cemento. Claro está que en ambos casos se ocuparán de asegurar un hábitat propicio y ante todo sano. Mientras que antes las piletas se usaban para enormes volúmenes hoy se las subdivide para trabajar micro vinificaciones en un ámbito donde la temperatura se regula de manera natural gracias al espesor de las paredes que aseguran que ningún cambio brusco de temperatura tendrá lugar en el vino.

 

Toneles y fudres. Si tuviésemos la máquina del tiempo podríamos comprobar como en las bodegas argentinas hace algunas décadas los vinos se elaboraban en piletas de hormigón y luego se criaban en grandes toneles. Lamentablemente todo ese patrimonio se perdió a partir de la llegada de las barricas que permitían manejar otros volúmenes y renovar paulatinamente la madera. Ahora bien, que se busca con estos recipientes de roble de grandes volúmenes, por un lado un menor impacto de los aromas y sabores del roble sobre el vino pero también una micro oxigenación algo más evidente. Estos factores deberían resultar en vino más sutiles y ligeros que de algún modo es el estilo que hoy muchos persiguen. El gran inconveniente que se presenta hoy con estos fudres y pequeños toneles son los costos y la necesidad de realizar algunos usos antes de dar con los mejores resultados.

 

Huevos de hormigón. A pesar de su origen polémico, estos recipientes se han convertido en protagonistas de los nuevos vinos argentinos. La explicación detrás del por qué es su formato ovoide que genera durante las fermentaciones un movimiento constante del vino producto de las fuerzas y temperatura que se liberan en su interior durante el proceso. Posteriormente para la crianza aseguran que el vino no será invadido por aromas o sabores ajenos a los frutos. De algún modo se habla de vinos más austeros y francos en su expresión frutal y beneficiados por la micro oxigenación que permiten las paredes de hormigón.

 

Ánforas de terracota en la bodega de Matías Riccitelli, Mendoza

 

Tanques abiertos. Puede sorprender a muchos encontrarse con tanques sin tapa. Más si rebobinamos un muy poco la historia y recordamos que el mismo enólogo que mencionaba la importancia de proteger al vino del oxigeno hoy confiesa que vinifica sus vinos en tanques sin tapa o barricas abiertas. Aquí nuevamente el factor de la búsqueda de matices que den lugar a un vino diferentes son la principal consideración, matices que se explican desde la complejidad de vinos que se permiten expresar aromas que antes de evitaban pero dan cuenta de la importancia de esos aromas para resaltar otros.

 

Damajuanas. Es cómico ver la cara de algunos visitantes cuando al recorrer las bodegas se encuentran con enormes damajuanas llenas de vino. Claro está que el hallazgo da lugar a infinitas bromas. Más cuando se esta en una bodega que produce vinos de alta gama. pero la explicación no se hace esperar y los enólogo orgullosos explican que es una manera de trabajar pequeños volúmenes que de otro modo debían embotellar para observar la evolución del vino. En estos botellones buscan comprobar el envejecimiento tal como los hacían en el siglo pasado.

 

Todas estas innovaciones vintage de algún modo han comenzado a modificar el perfil del vino argentino que cada día es más diverso y creativo.