Crianza sobre lías, la clave de los nuevos blancos

Los vinos blancos han evolucionado en los últimos años y los winemakers lo atribuyen a ciertos cambios enológicos. Hoy te explicamos uno de ellos.

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Desde hace un tiempo los enólogos han abierto sus bodegas al consumidor como nunca antes. En cada presentación, degustación o visita a sus dominios, los hacedores no tienen reparos a la hora de contar, explicar y compartir cómo elaboran sus vinos y qué los hace únicos. Con caras de admiración, la audiencia sigue cada paso del proceso creativo y de vinificación, un relato que se inicia en la viña y finalizan en la botella. Pero en más de una ocasión la admiración se convierte en desconcierto cuando comienzan los datos técnicos, eso que los enólogos manejan cotidianamente y les encanta utilizar.

 

Si bien ante las miradas de confusión muchos se detienen a explicar de manera muy pedagógica cada paso de la elaboración no siempre los consumidores se animan a preguntar. En Club BONVIVIR nos encanta adelantarnos y explicarte que significan los términos que están en boca de todos los enólogos. Por esto mismo hoy te contamos que es la crianza sobre borras, una practica muy añeja pero que hoy desempolvan los winemakers a la hora de elaborar sus vinos blancos.

 

Lías, alimento para los blancos. Como bien sabemos, el vino es producto de la fermentación del jugo fresco de uvas. Pero para que esto suceda deben existir organismo capaces de llevar adelante este proceso, para el caso del vino son las levaduras las encargadas de transformar en alcohol el azúcar del mosto. Estos micro organismos consumirán el azúcar y oxígeno para convertirlo en alcohol y otros componentes del vino. Una vez consumido todo el azúcar las levaduras comenzaran a morir, proceso conocido como autolisis. A partir de entonces precipitarán en formaran una especie de borra que bien puede retirarse o conservarse para que el vino se nutra de los aminoácidos de ellas y así lograr más voluptuosidad y cuerpo.

 

Por lo tanto, a mayor tiempo de contacto resultarán vinos más amplios y por esto mismo muchos winemakers comienzan a reemplazar el uso de barricas en los tintos o bien el uso de barriles nuevos por esta técnica que brinda estructura y texturas sin sacrificar la expresión primaria por los aromas del roble. Una ecuación ideal en tiempos de vinos más frescos, expresivos y puros.

 

Lías siendo retiradas de un tanque de fermentación.

 

Sin embargo, en enología nada es sencillo y este tipo de crianza demanda de precisión. Ya que la naturaleza de las lías es precipitar al fondo del recipiente, los enólogos deben ocuparse de remover esas lías para que estén en constante contacto con el vino de manera de lograr una extracción homogénea.

 

 

En el caso de los recipientes de gran capacidad esto se lleva a cabo por medios mecánicos que remueven el fondo de los tanques pero en las barricas el trabajo es manual y se denomina batonage ya que originalmente en Borgoña se realizaba con una herramienta muy parecida a un bastón, es decir, un baton. Además, las lías colaboran a la conservación del vino. Este removido manual suele llevarse a cabo a diario durante los primeros meses del vino y luego dependerá del tiempo que el enólogo decida extender la crianza que puede ser de pocas semanas o de años según el propósito final del vino.

 

Lías en suspensión luego de realizar el batonage.

 

Qué sabor definen las lías. Lógicamente antes del embotellado estas levaduras son retiradas, el vino llegará a la copa cristalino y podremos notar su aporte por los aromas de levadura, especias, vainilla y hasta caramelo, de algún modo aportan una complejidad similar a la del roble. Ahora bien, en boca estos vinos logran una textura envolvente y de buen peso que demanda de una acidez importante para refrescar el paladar. Por lo tanto, es común encontrar esta practica en los Sauvignon Blanc, Chardonnay y Chenin Blanc, vinos fresco y tensos que se equilibran con el volumen de boca.