Con o sin crianza

El paso del vino por barricas de roble se ha ubicado en el ojo de la tormenta mientras enólogos y consumidores insisten en que es necesario. ¿Es realmente un paso obligatorio?

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No importa con que winemaker hablemos, todos aseveran que un gran vino debe ser criado en barricas. ¿Entonces qué pasa con los grandes vinos que ostentan en su etiquetas no haber tocado jamás una duela de roble?

 

Son muchos los vinos que se benefician con la crianza en barricas. En general, los enólogos insisten en que un gran vino debe ser criado en roble para lo gran su mejor expresión y esta máxima de la enología cuenta con años de historia.

 

La crianza, en rasgos generales y realizada a conciencia colabora con el balance del vino a la vez que suma elegancia. Entre varias instancias podemos decir que el paso por barrica ayuda a estabilizar el color del vino, redondear los taninos e integrar los aromas. Y no solo los tintos, la crianza está presente también en blancos, espumoso y hasta rosados.

 

Así como frente a una parrilla decidimos por instinto cuanta leña o tiempo destinaremos a un asado, los enólogos saben gracias a la experiencia qué tipo de roble utilizar y por cuánto tiempo.

 

Ahora bien, cómo darnos cuenta si un vino recibió crianza o no. Muchas veces se hace difícil aseverarlo ya que las barricas serán tan evidentes como usos hayan tenido previamente. Es decir, una barrica de primer uso es más notoria que una de segundo o tercero mientras que el tiempo que el vino permanece en ella es también vital en su expresión.

 

En el caso de los blancos, aquellos que son criados en barrica o más aun, los que son fermentados en ellas, presentan un color amarillo a dorado mientras que aquellos que evitan el roble suelen ser cristalinos en su juventud. Ahora, en los tintos esto no afectará tanto el color mientras el vino sea joven aunque mucho tiempo en roble, algunos vinos de color pueden pasar años en crianza, definirá una profundidad de menor intensidad con tonos que pueden denotar evolución. Pero siempre, el paso por barricas colabora al menos con la estabilización del color de vino, ya sea tinto o blanco.

 

En cuanto a los aromas, en general, podemos decir que es la instancia en la que mejor se aprecia el contacto con el roble. En principio, la crianza aporta al vino, sin importar el color, tonos ahumados y especiados como humo, tostados, vainilla, canela, caramelo, miel, clavo de olor, cedro, caja de habanos y otros. Lógicamente la extracción de cada uno de estos compuestos dependerá del tiempo de contacto y otros aspectos del roble como la “edad” e incluso el tamaño. Posiblemente en los blancos sea más evidente mientras que en los tintos podrá serlo o bien sirva de contraste para los tonos frutales.

 

En esta instancia es importante que el roble no desvirtúe la identidad del vino ya sea varietal o el origen. Solo así podrá evaluarse el balance.

 

En cuanto al paladar, la crianza aporta intensidad y texturas ya que le roble podrá sumar taninos aunque también colabora con al redondez. De manera que así como la crianza puede traducirse en potencia también puede se la clave de la sutileza de un gran vino.

 

Cuestión de usos. Un barrica aporta el 60% de su esencia durante su primer uso. Incluso algunos insisten que puede ser hasta el 80%. A partir del segundo uso su impronta será menos obvia y a desde la tercera colaborará en la crianza como recipiente más que con sus atributos.

 

Tamaño. La barrica más habitual es la de 225 litros o bordelesa mientras que hay de 300 litros en adelante hasta llegar a los toneles que son los que superan los 800 litros. Aquí la clave es la relación de vino en contacto con el roble de manera directa siendo éste efecto menor cuanto más importante es la capacidad de la barrica o tonel.

 

Menos es más. Actualmente, en el mundo de la enología se imponen dos escuelas: por un lado la que insiste en que un gran vino debe ser criado en roble mientras la otra asegura que la esencia del origen en un vino se pierde ante el avance del roble. Lo cierto es que todo es cuestión de equilibrio y así como un vino puede perder su identidad ante el abuso del roble a otros podrá faltarle elegancia si la crianza no ayuda a redondear su expresión. Es decir, la cuestión no es del roble sino de cómo se lo utiliza.