Taninos, la caricia del vino

La definición teórica de los taninos suele ser conocida por todos pero hoy te contamos como detectarlos y cuál es su rol en el vino.

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Si alguna vez asististe a una cata de vinos, una clase de degustación o bien te gusta hablar de vinos con tu amigos, con seguridad quisiste saber sobre los taninos. Pero no solo desde la teoría, sino entender cómo son, qué aportan al vino y por qué son tan importantes.

Lo primero que tenemos que destacar es que los taninos son importantes y entenderlos te ayudará a elegir mejor tus vinos. Independientemente del tipo de vinos que te gusta. Por esto mismo hoy retomamos este tema recurrente entre las preguntas de los enófilos más curiosos.

¿Qué son?

El origen de estos compuestos naturales son los hollejos, las pepas y las partes leñosas del racimo, es decir, el escobajo. Estos polifenoles llegan al vino a partir de la maceración, el momento en que las partes sólidas quedan en contacto con el jugo de la uva antes de la fermentación. Entonces, a mayor tiempo de maceración, mayor extracción de color, taninos y estructura. Por esto mismo, los taninos son casi exclusivos de los vinos tintos y algunas cepas como Cabernet Sauvignon, Tannat, Merlot y Malbec son de las que más carga de taninos pueden ofrecernos.

Obvio que hay otras cepas que pueden arrastrar una mayor intensidad como Ancellotta o Aglianico, pero quedémonos con las que más conocemos.

Además, los taninos llegan al vino durante la crianza en roble ya que las maderas tiene la capacidad de impartir una cuota extra hacia el vino. un leve diferencia es que los de la madera pueden incrementar la sequedad que producen mientras que los de la fruta tienen la capacidad de madurar con los años y redondearse para ser más amables con el paso del tiempo.

¿Cómo los sentimos?

Para comenzar, vamos a decirte lo que seguramente ya escuchaste mil veces: los taninos imprimen una sensación secante sobre el final del paladar. Dependiendo su calidad, el momento de cosecha de las uvas o la edad del vino, esta sensación podrá ser astringente o amigable y entre las reacciones de paladar que evaluamos al momento de degustar, los calificamos entre las táctiles.

Entonces, cada vez que bebamos un sorbo de vino tinto experimentaremos la textura y efecto de los taninos, es decir, esa sensación secante que puede combinarse con la frescura y el cuerpo del vino para darnos una impresión de jugosidad o bien, si son muy intensos, llegar a ser astringentes. Esto último es lo que los winemaker siempre buscan evitar.

Por lo tanto, el carácter e intensidad de un vino suele explicarse desde los taninos y su sensación. Entonces, de acuerdo al tipo de vino que busquemos, si ligero y suave o estructurado y potente saber que cepas son las que mayor concentración de taninos pueden ofrecernos es una buena guía.

Taninos saludables

Otro de los atributos más importantes de los taninos es que pertenecen al grupo de los antioxidantes del vino de modo que colaboran con la conservación además de ser saludables para quien los consume. Pero como mencionábamos anteriormente, el equilibrio es vital. Que sean saludables no implica que a mayor carga tánica mejor, justamente una concentración tánica excesiva tornará al vino agresivo. Y si bien los taninos maduran con los años en botellas y se suavizan, alcanzar una textura amigable demanda mucho tiempo. De aquí que muchas veces ante un vino joven y robusto se suele decir que un tiempo en botella colaboraría a su redondez pero siempre hay excepciones. Un vino que evolucionará favorablemente siempre será un vino agradable.